美食推荐：沙煲腱子肉、纸片鱼、椒麻脆皮鱼鳔制作方法

沙煲腱子肉

此菜将猪腱子肉、千页豆腐、豆嘴一锅制作，加入了干辣椒、辣瓣酱等制作而成，豆类蛋白与肉类蛋白结合，营养丰富，而且两者结合一起压制，豆类慢慢吸收肉类的风味，口感很好。

味型：咸鲜微麻辣。

原料：猪腱子肉250克，千页豆腐、豆嘴各100克，水晶粉50克。

调料：A料（花椒5克，干辣椒段10克，香叶、桂皮、草果各3克），B料（葱末、姜末各、豆瓣酱各5克，桂林辣瓣酱10克，辣妹子3克），C料（家乐鸡汁5克，味精、鸡粉、红曲粉各3克，高汤700克），色拉油500克（约耗60克），芝麻油3克。

走菜：

1、将腱子肉切块焯水洗净；千页豆腐切4厘米见方的块，焯水。

2、锅内入油，烧至五成热，下入豆腐块，炸至金黄捞出。

3、A料焯水；锅内入油15克，下A料炸至变色出香倒出，用药料包包住。

4、锅内入油20克，烧至五成热时，下B料炒香，下入猪腱子肉、千叶豆腐煸炒香，放C料，倒入高压锅下入A料包压制8分钟即可。

5、豆嘴、水晶粉焯水，倒入沙煲中垫底，将压好的腱子肉倒入沙煲中，放在煲仔炉上烧开，淋芝麻油，装饰即可。

纸片鱼

制作流程：

1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。

2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀，稍微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得洁白透明，控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。

3、接单后，将娃娃菜100克切去头尾，金针菇100克去掉根部，摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由服务员开火将汤烧开，下入鱼片烫至发白后即可食用，吃完再涮食其他蔬菜。

酸汤制作：

净锅上火，下入菜籽油200克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤3000克，调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。

技术关键：

1、鱼片冻硬后稍微解冻再切，才能片出厚薄均匀的片儿。

2、加入少许陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。

椒麻脆皮鱼鳔

鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

批量预制：

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

制作流程：

1、低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。

2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。

3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。