沸水是“照妖镜”，绿茶、红茶、白茶、岩茶品质好不好，一泡便知
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
有很多人在泡茶的时候，喜欢用温水泡。
名其曰，茶叶怕烫。
今天刚看到一个视频，画面中的女子，慢条斯理从壶座上，取下一只烧水壶。
将水注入盖碗，移入近镜头。
近景处，这股注入盖碗内的水，竟没有冒出水汽！
正常情况下，三九天气，冬日气寒。
滚烫的沸水在倒出来时，会冒出大量热气。
氤氲而上的水汽，瞬间就蒸上来，烟雾弥漫，犹如仙境。像是常年弥漫在太姥山间的雾，云蒸霞蔚。
拍摄泡茶时，一将镜头凑近。不消一会，镜头便会被蒙住。
而没有一丝热气冒出的情况，则说明，这壶水并没有沸腾。
至少，连90多度的水温都达不到。
用这样的水温，泡一款据说2016年的老白茶，可谓暴殄天物。
这种水温度，达不到冲泡要求。
泡出来的茶，香气很淡，滋味温吞。
像是加热一锅鸡汤，还没烧沸，就着急倒出一碗。
尝一口，压根没那股销魂的味觉体验。
六大茶类里，任何茶用温水去泡，都实在浪费啊。
《2》
老白茶，为什么要用沸水泡？
回到泡茶的出发点，无非只有一个，泡出更好的茶味。
沸水泡茶，亦是为了顺应这个大前提。
从常理上解释，古往今来，烧水泡茶为传统。
将一壶水煮开，加热至滚沸，再去直接泡茶。
不然， 温度不足，泡出来的茶汤总让人感觉差了点滋味。
按老话来说，温水冲泡出来的茶，就算“温吞水”。
用北方朋友的口头禅解释，尝起来“不得劲”。
而在理论依据上，沸水泡茶可以结合一点物理学知识——分子的热运动。
温度越高，分子的热运动越快。
应用到泡茶上，滚烫的沸水泡茶，老白茶内部的香气滋味等物质浸出速度更快。
沸水泡茶，像一面刚正不阿的镜子。
优质老白茶的馥郁茶香，醇厚茶味，独到韵致， 能得到尽善尽美的呈现。
而经历渥堆做旧伤害，跑气受潮变质，仓储不干净串味等等劣质老白茶，在沸水冲泡下容易显出原形。
深藏在劣质茶内的苦涩味、酸涩味、霉变味、闷味杂味等，一股脑释放出。
要是用冷泡，或是七、八十度的温水泡，劣质茶的差劲一面，尚且能“遮遮羞” 。
用沸水泡茶，品质堪忧的老白茶，负面表现压根无处可藏。
往白了说，沸水泡茶可以“扬长揭短”。
既发扬好茶的优势，又揭开劣质茶的真面目。
泡好一杯白茶，自然离不开沸水冲泡！
《3》
红茶用沸水泡，茶汤味道会发酸吗？
提到红茶的冲泡水温，很多茶客会下意识联想到85℃ 。
仿佛是，85℃左右的温水泡茶，方才是天经地义。
其实，这是误导大众已久的谣传。
对此往往给出的借口是，沸水泡红茶，茶汤会发酸。
事实上，这样的理由，根本站不住脚。
倒推来看，红茶为什么会发酸？
根源不在于泡茶水温的高低，而是红茶内部生成了“酸味物质”。
话说这部分“酸味物质”由何而来，是不是红茶工艺的影响？
非也。六大茶类里的红茶，基础加工步骤，无非是摊晾、萎凋、揉捻（揉切）、发酵、烘干等。
发酵是形成红茶品质的关键。
经过揉捻和发酵后，茶叶内部的多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等物质，形成红茶汤色橙黄橙红“暖色系”基础，茶味醇厚饱满等风味特征。
发酵适中，干度达标，没有受潮，尚未变质的红茶， 不会生成酸味物质。
除非是在制茶过程中，茶叶内部的水分没有及时烘干，导致了内在茶味的不良发酵，产生出酸味。
亦或者，后期没有做好干燥密封存茶， 干茶吸附水汽，受潮发酸。
行文至此，答案呼之欲出。
红茶发酸，并非水温影响，而是茶叶品质有问题。
工艺到位， 保存妥当的红茶，不论是正山小种、以及各地的工夫红茶和红碎茶， 都不应该发酸。
泡红茶，大可放心用沸水泡。
尤其是在检验一款茶的品质时，更离不开沸水冲泡。
疾风知劲草，烈火知真金。
而沸水泡茶，可知红茶内部是否藏有猫腻！
《4》
武夷岩茶用沸水泡，滋味会变浓？
辟谣，别再让“沸水冲泡”当替罪羊。
冲泡出来的岩茶茶汤，茶味浓，苦涩感强，尝起来特别重口味。
要真从冲泡上找原因，怎么也轮不到水温上。
毕竟在泡茶时，茶味的浓与淡，取决于两点。
分别是茶水比例和浸泡时间。
投茶量多，注水量少，茶水配比失衡。
泡出来的茶汤滋味，极易变浓。
试想想，要是炒一道菜，一次性放半包盐巴。
那滋味何止是浓重，简直就是咸到齁！
另外，从第一冲开始就直接将岩茶闷着喝，没有及时将茶汤倒出。
等到闷泡数分钟后， 再端起盖碗，倒出茶汤。
在“漫长”的闷泡过程中，茶与水的接触时间长，茶味物质源源不断浸出。
无形当中， 会让茶汤闷浓闷苦，异常重口味。
盖碗泡岩茶时，正确的冲泡建议是100-110毫升盖碗，投茶8克，沸水冲泡，快速出汤。
何为“快出汤”，简单理解，就是泡茶时一刻也不要耽误。
将水烧沸后，提起水壶，快速往下均匀注水。
当注水到碗沿处时，合盖出汤，将茶汤倾倒而出，彻底沥干。
从注水始，到茶汤大部分倒出，时间宜在7、8秒内，分秒必争，行云流水，动作流畅。方才符合“快出水”的标准。
盖碗冲泡岩茶，不提倡直接闷泡。
在一泡茶还没有被泡淡前，都建议直接快出水。
按这套泡茶功夫，武夷岩茶不可能存在泡浓的问题。
岩茶的滋味浓不浓，从头到尾，与水温高低压根扯不上关系！
《5》
绿茶用沸水泡，会不会将茶叶烫坏？
实际上，沸水泡茶会将绿茶烫坏一说，没有任何科学依据。
首先，从绿茶的加工看。
以龙井绿茶为例，列位看官们尽可去搜索它的杀青温度。
过去的炒青绿茶，以锅炒杀青方式常见。
像饭店里的猛火快炒青菜，铁锅内的温度极高，中心温度远不止100℃。
现代化的绿茶加工，有更先进的机器设备加入。
但不论是过去，还是现在，经历高温杀青的龙井绿茶。
它在制茶过程，就已经受住高温考验。
后期在冲泡时，何来沸水泡茶会烫坏一说？
其次，从养分价值体验看。
沸水泡茶，会不会破坏茶叶内部的养分物质?
对这点，大可放心。
并且，真相还可能，让人大跌眼镜。
那就是， 任何经过加工干燥得出成品的茶叶，内部对于高温敏感的物质，早已损失得差不多了。
以维生素C为例，可以到查询公开的营养数据库。
每100克绿茶内，维C的含量大约在20毫克。
而用玻璃杯泡茶，每次只放一小撮绿茶。
不论用什么水温去泡，每泡茶的维C含量，微乎其微，大可忽略。
损失与否，都不要紧。
对此，不能将养分损耗这个莫大罪名，“莫须有”甩锅到沸水冲泡上！
最后，从茶味呈现看。
上文已经有过提及，沸水泡茶会“扬长揭短”。
优质绿茶的清新、鲜香、高香、鲜爽、清甜、淡雅等诸多美妙风味，皆能同样沸水的激发，得到更加完美的呈现。
而劣质绿茶内，含有苦涩物质过多，鲜味清甜滋味等含量少，综合茶味寡淡，毫无可圈可点处。
一旦遇到沸水泡茶这面“照妖镜”，劣质绿茶则即可显形。
沸水泡绿茶滋味不佳，会烫坏养分等诸多说辞背后。
说白了，还是个别茶掌柜对自己的茶叶没自信，不放心，害怕暴露缺点罢了！
《6》
在外面喝茶，只有对自家茶有信心的茶掌柜，方才敢用沸水泡茶。
敢直言，好茶不怕沸水烫，沸水泡茶更好喝。
至于那些，人云亦云， 盲目从众，或是故意曲解。
信誓旦旦传输“沸水泡茶会烫坏”、“沸水泡红茶发酸”等诸多老黄历观点的人。
要么是，没有与时俱进，不懂装懂。
要么是，心虚自己的茶，害怕在沸水冲泡下，暴露出诸多不足。
看清这点利害关系，再回到泡茶本身看。
泡好茶，离不开沸水冲泡。
这一点，对任何茶叶都不例外。
作为普通茶客，可千万别误信谣传，以讹传讹。
不然买茶喝茶，很容易吃亏交学费！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。