西坡：桃酥

很多人以为桃酥既然沾个“桃”字，当与水蜜桃、黄桃、蟠桃有关。这是误解。

绝大多数的人都吃过桃酥。声称没吃过的，八成是忘了，或者桃酥换了一副马甲让他认不出来。

一般而言，点心当中带“酥”字的，都离不开油酥，比如，叉烧酥、牛肉酥和核桃酥、杏仁酥。它们从名称上看差不多，呈现方式、触觉口感则完全异趣。前者，一层一层，蓬松；后者，严严实实，酥松。其最大公约数是“松”。

“松”，便是采用油酥的结果。

油酥是由面粉、食油或者还有水，根据不同的需要按比例调制而成的。

蓬松和酥松，区别在于是否做了折叠的动作。折叠数量越多，层次越趋丰富，自然越蓬松。

桃酥不是千层酥，毋需反复折叠形成多层酥皮以至于蓬松，所以比较敦实；然而，敦实并不代表坚硬，轻咬或轻掰，马上能感觉它的酥松。如果桃酥没能达到这样的效果，那是往刚刚摘下的黄桃的方向走了，嗑牙；又仿佛被汽车碾过，它没事，轮胎倒凹陷了。

很多人以为桃酥既然沾个“桃”字，当与水蜜桃、黄桃、蟠桃有关。这是误解。

新鲜桃子的果肉想要在点心里担任一个角色，我当推荐它去水果奶油蛋糕上试试。不过，据说那款蛋糕上猕猴桃早就占了半壁江山，它是否允许既不同目又不同科、再加长得像屁股似的“兄弟”跟自己一起走秀，真的难说。

接下来，桃子只能向葡萄看齐，把自己“瘦身”成“干”。苦恼的是，几乎所有烘焙产品都不待见桃肉干。但，机会总是青睐有准备的“仁”，盐津系列里，桃肉的位置就很显赫。

我们在桃酥上看到星星点点的“果肉”，不是来自桃子，而是西瓜，是西瓜的籽里的“肉”。

“吃瓜群众”中的“瓜”，并不是指吃瓜瓤，而是指吃瓜子；那么，能不能把桃酥叫做“瓜酥”呢？试试，除你之外哪怕还有一个人表示认可，我以为可以考虑为《辞海》立个条目。

都说桃酥与桃无关，那么，桃酥的“桃”，出自哪儿？

一说，江西景德镇烧陶瓷的窑工，在烧制陶瓷的同时为了不浪费柴火，把掺了油酥的面饼一起烤了，结果竟然烤出“冰裂纹”效果，成了可吃的“陶瓷”。因此，说桃酥的前生是“陶酥”，通的。

一说，桃酥上面原本撒满核桃碎，因为辗转迁移，落户于不产核桃的地方，没辙，只好改成撒芝麻。从此，“挂核桃卖芝麻”跟“挂羊头卖狗肉”，成为妥妥的一对。旧时规矩大，崇尚从一而终，虽然换了食材，但名称一仍其旧，坚决不改。

还有一说，认为桃酥是陶工烤制的上面带核桃仁的酥饼。其严谨得把人的想象空间彻底封死，没小弄堂可穿，令人绝望。

千万别说“陶酥”没道理，至少如今景德镇周边，乐平桃酥被奉为“桃酥之王”；鹰潭被称作“桃酥之乡”；即使大名鼎鼎的“宫廷桃酥”，也是明朝两个江西籍的首席大学士夏言（贵溪）和严嵩（分宜）血腥缠斗之后，夏氏后裔把宫廷里的桃酥技术偷出，传到江西鹰潭一带，堪称“肥水不流外省田”的范本。

鹰潭有两块响亮的牌子——眼镜和桃酥。鹰潭人卖眼镜的真实意图，或许是想叫顾客看得更清楚一点——“天下桃酥哪家强”？当然“老子天下数第一”！

沙县有六万多人在全国各地经营“沙县小吃”；鹰潭则有十万人在全国各地经营“宫廷桃酥”，其桃酥产业规模有多大，可想而知。

为此，我曾特地求证于鹰潭朋友，回答是，“实有其事，并非虚饰”。

话说一日中午，我们一行将从井冈山乘动车去南昌，考虑到下午要打卡江西省博物馆等网红景点，时间过于紧张，一本正经组个饭局实在浪费时间，但又不想吃铁路快餐，便请江西老表家埠兄买些点心来果腹。哪知他居然提来一马甲袋桃酥！可以想象，不是家埠兄对桃酥一往情深，便是商店里桃酥“一骑绝尘”。

之前，吃了多少年桃酥，我对它的印象一直不太正面，嫌甜，嫌油，嫌香精，但始终没能收手；品尝了井冈山出产的那种黑乎乎又较粗糙的桃酥，倒觉得一股乡野的自然气息扑面而来，别有丰姿，颇堪咀嚼玩味。

江西老表能把不起眼的桃酥做到极致，我们不得不由衷钦佩。

桃酥好像是中国的通食，到处有卖。

北京人对桃酥很有感情，老北京周简段先生在《老滋味》一书中写道：“提起北京糕点，南味以稻香村和桂香村著名，清真以大顺斋为最。可谈及正宗的京味糕点，那就要算正明斋了。”他特别拈出该店的“桃酥”等，称赞“其制作之精细，非一般糕点所及，就连芝麻也要去皮后再用。”

北京最具特色的糕点是“京八件”，那是个系列产品。有个版本说，其中的“大八件”共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”是指排在前头、必须先做的品种，桃酥名列第一，可见其地位之高。

在上海，改革开放前后三四十年，各色点心层出不穷。有兴趣盘点的话，能真正沉淀下来、至今还在热卖的不多，桃酥算是难得的一种，说明有人嗜好那一口，并且是一贯的。

马齿徒增，胃纳变差，一只像大饼大小的桃酥，我已不太吃得下了，而倾向于五六枚封装一卷的葱油小桃酥。现在，我又转战那种镶嵌坚果或莓果或巧克力颗粒的全麦或杂粮小桃酥。推想，崇尚养生之风正健，可能“吾道不孤”吧。

唉，毕竟，形势比人强啊！