青山学这几道菜
鱼头烩饼
鱼头泡饼较为常见，通常将菜品装盘后带一碟油饼上桌，由食客蘸汁吃；而徐师傅则为鱼头搭配了筋道耐煮的锅饼，炖鱼时就放入锅中一同烩制，吸收汤汁后十分好吃；每份菜4斤鱼头1斤饼，让客人感觉更加实惠。
制作流程：
1. 花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去鳃，从下巴处一剖为二，洗净待用。
2. 锅入大豆油50克烧至五成热，下拍蒜50克、马耳朵葱30克、姜片20克、八角5克、干红花椒5克翻炒均匀，倒入黄豆酱120克、蚝油120克、成品麻辣酱120克煸炒出香，放入鱼头，添高汤没过，起锅移至煲仔炉，小火炖30分钟，下芹菜段40克、青红杭椒片50克，调入白糖5克、鸡精3克，放入提前切成菱形的锅饼500克，轻轻搅拌几下后再炖1分钟，起锅盛入盘中，撒蒜片15克，点缀香菜即成。
蛋包肉
蛋包肉是徐建鲁在济南周边村镇考察时，从农户家中学来的一道家常菜，做法非常特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄，酿入肉馅，裹糊炸至酥脆，再浇入调味的高汤即可，成菜从外到内三重口感，汤汁香醇微辣，受到食客的欢迎。
批量预制：
鸡蛋煮熟后冲凉去皮，一切为二，剥掉蛋黄，每半个蛋白内酿入肉馅约25克待用。
走菜流程：
1.取10个已经酿入肉馅的蛋白，放入盛有生粉糊的盆中裹匀，逐个下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡，捞出沥油后放入大碗中，加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。
2.锅入猪骨高汤600克，调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克，烧开后起锅倒入碗内即成。
制作图示：
1.酿入肉馅的蛋白裹匀生粉糊。
2.入油炸至外皮酥脆起泡。
3.捞出沥油后放入大碗中，加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。
4.猪骨汤烧开调味，倒入碗内。
肉馅制作：
肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆，调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克，加适量清水、淀粉搅打至水分被吸收，加葱末30克、姜末10克，淋香油8克拌匀即可。
压烧泥鳅
这道菜沿用了家常做法，加入大量米醋、南酒、拍蒜，高压快速制熟，既能有效去除原料的土腥味，也融合出一种独特的香气，成菜软烂入味，非常下饭。
制作流程：
1. 泥鳅（每条重约75克）去头、去内脏，洗净待用。
2. 锅入大豆油45克、猪油40克烧至融化，淋家乐鸡汁5克，下八角8瓣炸香，依次放干红花椒5克、拍蒜200克、马耳朵葱40克、姜片20克翻炒1分钟，加干红辣椒15克炒香，放入泥鳅10条，烹黄豆酱油80克、南酒100克、米醋150克，冲入高汤600克，调入鸡精5克、盐3克、白糖1克，起锅连汤带料一同倒入高压锅，上汽压6分钟，开盖盛入盘内，淋花椒油3克，撒少许生蒜末，点缀香菜即成。
制作图示：
1.干红花椒、拍蒜、马耳朵葱、姜片入锅翻炒。
2.锅入泥鳅，烹黄豆酱油、南酒、米醋等调味。
3.冲入高汤后，起锅连汤带料一同倒入高压锅，上汽压制。
排骨豆角焖卷子
卷子在河北保定用途广泛，是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜将排骨、豆角，与卷子一同焖制，成菜量大实惠，极具可食性。
提前预制排骨：
猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
走菜流程：
1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。
2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克，蚝油10克，东古一品鲜酱油10克，白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
卷子制作：
1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。
2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。
3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。
技术关键：
1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免黏连，二是防止其发干变硬。
3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。
农家土猪炒蛋
制作：南宁云庭汇饭店行政总厨 梁文其
此菜选用体重在300斤左右的散养土猪，搭配煎香的土鸡蛋同炒，突出两种材料的原生态香气。
在煎鸡蛋时，梁文其透露小窍门：鸡蛋若提前打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，这样每一块鸡蛋都有白有黄，而且吃起来特别香，不信你试试！
制作流程：
1、土猪五花肉切成薄片。
2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透后取出改成菱形块。
3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。
4、锅下底油烧热，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块200克，烹入酱油8克、生抽5克，调入少许盐、白糖、味精，大火翻匀后即可出锅。
制作图示：
1.鸡蛋直接打入不粘锅，煎定型后掀起蛋清折向蛋黄。
2.摁压成饼。
3.改成菱形块。
葱葱鲫鱼
制作方法：
1、取鲜活鲫鱼（每条重约150克）5条宰杀治净，放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒，迅速捞出沥油。
2、另起锅滑透，留底油烧热，放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香，添清水3斤烧开，调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克，倒入鲫鱼后转中火煮5分钟，然后将鱼捞入盆中，原汤继续上火，调入味精、鸡精各10克，下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克，大火烧开