18种小植物被平乐人完虐一轮成舌尖上美食

美冠天下的漓江和桂江交接的地方，有一个小县城叫平乐，史载是李商隐流放的地方。

这个地方由于是西江走向长江必经之路，形成了一种独特的船家文化，食客文化盛行，千百年来将小小植物花样翻新，最后，留下了有名的“平乐十八酿”，笔者给食客们一一传授一轮。

平乐的也是山歌和彩调的发源地，唱道:

“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿，苦罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。”

我童时最好吃的是十八酿，到山上采回一种当地叫金竹笋子，去叶的竹笋用沸水煮软,用大头针将竹笋顺势划20下，做成一个灯笼一样的网状。将糯米入锅煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,调好盐与味精,、拍碎的油炸花生米作为馅心。将弄好的糯米捏成小团，酿入竹笋中。酿好后放油锅中用文火煎,再放水微焖5分钟。此菜好看好吃,有笋的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。

前年回平乐到了几家饭店寻找童时记忆中的香味，可是，却找不回了，总感觉做的不好吃。

柚子皮酿:这是也是我比较爱吃的一种，全国14亿人爱吃柚子皮的，估计只有平乐人了。平乐是出了名的沙田柚故乡。

切开柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。将柚皮切成三角形状,在其中一边划一个口,做成一个“袋子”水中煮软捞起,拧干水。柚皮酿的馅心馅心大致相同香菇、马蹄拍碎到瘦肉中。馅剁好后，从柚皮划开的口子酿入。放肉汤中煮开,也可拿来煲火锅。柚皮酿的味道鲜甜，带着柚子淡淡的清香味。

节瓜酿:将节瓜洗好剖成两半,切成约一两厘米厚的块,在每块中画一个口,撒入盐将节瓜泡软。馅心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉时加葱花。酿好后放锅中蒸10分钟即可。这种柚制作费劲，一般是专业的人士才能制作，吃起来爽口柔软，老人家最爱。

辣椒酿:辣椒洗净,用小刀剔去辣椒的口。放盐泡软。辣椒酿的馅与竹笋酿的馅一样。将馅酿入辣椒,油锅里焖10来分钟即可。这是农村最流行，以前平乐还有一种小灯笼椒，专门用来做酿的，只是近年来绝版了，

此椒非当年的白皮椒

豆腐酿:估计是平乐深入千家万户的一种本地名菜了。

将水豆腐按“十”字状切两刀分成4块。把每一块再分成两块,每块中间划一刀。酿入如节瓜或柚皮酿的馅心,放到锅里煎得焦黄,加适量淀粉或切好的西红柿,放少许水焖数分钟即成。

不过平乐当地的油豆腐，全国独有的，皮特别薄，不像其它地方，中间有豆腐渣，所以价格是和猪肉一样贵的。

茄子酿:茄子的切法与节瓜相同。将茄子斜切成2厘米一段,中间划口,盐泡软洗净。馅心如节瓜酿,酿法也相同。酿好裹面粉或鸡蛋清入锅油炸,亦可油煎。

茄子酿是我百吃不厌的一道菜，我自己动手做，始终不如母亲做的好吃，请教母亲，母亲教我一个小诀窍，就是煎茄子酿时，皮要贴锅，不能用刀口切的地方贴锅，这样会糊掉，就是将茄子酿：竖起来煎才会均匀的熟。

豆芽酿:是十八酿中最费时费力的菜。取鲜豆芽轻放水中煮软捞起,将20来根豆芽摆齐,用一根韭菜捆住两头,再将剁好的肉馅从豆芽的缝隙中酿进去。酿好放肉汤中煮食。

南瓜花酿:将鲜南瓜花的花蕊取出洗净(尽量不要弄坏花),将瘦肉或鱼肉与豆腐、葱花剁碎,调味,酿到南瓜花中。酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟,亦可放肉汤中煮开。必须用鲜肉来做馅，以前经济情况不好，所以有钱人才能吃得上。

蒜酿:大蒜的处理方法与竹笋相同,将蒜白切成10厘米长,用针均匀地划几道小口,水中煮软。酿进如同节瓜的馅心,可煎焖或烫火锅吃。

香菇酿:取下香菇的腿,洗净剩余香菇的“壳”。剁瘦肉为馅心酿入。酿好后可蒸或煲。

苦瓜酿和冬茄子的馅是一样的，只是非常难弄得好吃，因为苦瓜是苦的，而且要控制火侯不是一样的容易，我家的四婶婶做这个却是高手，总有弄得非常好吃。

菜包酿:馅心制作如同竹笋酿,也可加入一些虾米。菜叶一般选择专门的生菜、这种生菜和油麻菜接爱，是一种紫色的，猪婆菜和包菜也可以。将洗净的两片菜叶合拢,包进馅心去卷好。酿好后放汤锅中煮开即食。现在基本淘汰了。

此外,还有葫芦酿、萝卜酿、芋头酿等,其酿制方法与酿节瓜大同小异。