天津人为啥吃嘛嘛香？因为“酱豆腐”无孔不入

▲ 腐乳是增添生活滋味的小料。摄影/吴学文
-风物君语-
没有腐乳的天津
不完整
如果用一个食物串联起天津的生活，“腐乳”当仁不让。
腐乳，这个封藏在瓶罐中的奇特豆腐，外表看起来臃肿，有些发胀，像是囊括滋味的百宝锦囊。天津，一座临水而居的魅力之都，蜿蜒的海河与欧式建筑相辅相成，两种质感的交融让她充满风情，包容了数十座桥梁与弯弯大河；而腐乳不仅藏在罐子的汁水，它更身处在天津的大街小巷。

▲ 红红火火的腐乳。摄影/吴学文


天津的腐乳叫酱豆腐

菜有南北差别，腐乳同样也分。
腐乳从颜色辨识主要有三大类——红方、白方、青方。白方以桂林等地腐乳为代表，口感松软，外表保持着豆腐原有的清透，南方饭菜小巧精干，腐乳也如此，将味道浓缩在一寸天地；青方俗称臭豆腐，例如北京家喻户晓的老牌子“王致和”，闻着臭吃着香，开盖需要一定的胆量；而红方作为北方腐乳的中坚力量，个大味厚，从佐餐到调料烹饪都能搭配，加了红曲的腐乳颜色透着喜庆。
白腐乳。摄影/大鹏DP
在天津，红方腐乳是各家都不陌生的餐桌小料，当地更习惯称之为“酱豆腐”。天津人特别偏爱用做菜时的一个动作给食物命名，直击要点，比如“老爆三”就指用旺火爆炒的三样主材，而酱豆腐中的“酱”更为双关，它不止代表发酵腐乳时的过程，也是腐乳沾满酱汁时的样状。
轻易不要被腐乳的外表所迷惑，它粗犷下是一片温柔——轻轻夹起，红色酱汁汗淋淋地缓慢下落，筷子与手作用拿捏力度，留下刻度的烙印——“啪嗒”，一声摩擦，当两根筷子汇合时，腐乳也被一分为二地剖解开来；乳白色的内部展露，显现着红色外衣后的肌理，紧密的层次被模糊成不规则的雪色山峦。
糯米酒是天津腐乳制作时的点睛之笔，一块腐乳从黄豆开始演变，由豆浆至豆腐再到数日的自然发酵，最后投入酱缸等待整年。记得小时候街边常卖散装腐乳，人们用旧瓷罐装回家中存放，从酱缸到瓷罐的过程又像种传递，封上盖子，等待时间给予的味觉答案。

▲ 腐乳的酱汁十分诱人。摄影/吴学文
腐乳的气味远谈不上芬芳，甚至有人对它避之不及，它类似北京的豆汁，只有爱的人才能懂那种曼妙。天津人意义中的腐乳可能早已不是味道那么简单，制作家常菜时人们总会想起它的存在，“点一下”——稍微地放上一点，就好像能让味道突出些许。


腐乳是天津菜的常客

天津早餐，是海河两岸的生活符号。
普遍的认知里，“大饼夹一切”是天津的城市精神，它仅凭一张油面烙饼，就包裹了千物万物，滋味无穷。而腐乳更是不得不提的配料，它搭配其中，毛刷子在饼面写下笔笔火红，发酵后甘洌的豆香被包裹、被隐藏，不见踪迹，但入口的瞬间就浩浩荡荡地迸发了。善于驻足台后，也是种力透纸背的功夫吧。

▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱。摄影/张立
腐乳让早晨更有味
天津大多卷饼类涂抹的酱料都很简单，仅为两样——面酱与腐乳，而腐乳气息强烈，豆香以混浊的姿态逐渐蔓延，占据口腔，在我看来是盖过面酱的存在。煎饼本就是绿豆所制，与黄豆做的腐乳共同演绎，倒像是一张饼中的群雄逐鹿。越简单则越突显店家的本事，通常做酱料需要再加调味，而后炒制或上锅蒸熟，多一个步骤就衍数种变幻，每家的面酱或腐乳都是煎饼层叠幕布后的导演，它主宰着各自招牌的深度。
穆记煎饼在民族楼底商一间不起眼的民房下，这类“前店后厂”的简易窗口千万不能小觑，往往老板的年龄就是店史，甚至要追忆到祖辈。穆师父自家调配的腐乳看起来不起眼，但它却是组成穆记二字的环节。腐乳的味道很像奶酪，蛋白质发酵后的豆香与之相似，闻上去微微有点臭味，但煎饼与馃子的面香完全让其掩盖，入口后腐乳串联其中，绵柔的质地填充了饼皮与馃子的空隙，让层次的感受更分明有味。

▲ 腐乳汁是嘎巴菜的秘诀。摄影/张立
用腐乳做酱料不比面酱省事，单是把块状的方豆腐碾成细碎，让成品看不出豆渣，就足够费工夫，好在现今有机器等手段，过去如何做，看来全凭心思。各类吃食所要求腐乳汁的浓稠度有所差别，煎饼需要糨的质感，好涂抹，而嘎巴菜就得再稀释点，方面拌和；淋上深红色腐乳汁的刹那，大概是一碗嘎巴菜最点睛的瞬间。
恩慶成李记操办嘎巴菜这行已经数年，坊间传闻嘎巴菜的起源有多种，就包括李姓版本。李家的腐乳汁的外表最特别，在十余种的香料作用下，香气曲折分明，一改平常酱红样貌，深褐色的酱料宛若迷藏。嘎巴菜本质与煎饼同源，只不过被切成了指宽的柳叶条状，而口感的转折，全归功于卤子的调味与浸泡。腐乳就潜在其中，与各味相互弥补，安静地指引，用迥殊的色味攻略食客的感官。

▲ 海记卷圈，馅料诱人。摄影/张立
海记卷圈门面不大，仅为一辆常见的便民早餐推车，主打天津人喜爱的腐乳风味。卷圈做起来不易，面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，内外两重天，要做到兼具——熟而不焦、脆而不散，早年用豆皮所做的卷圈已经难寻，但内料依旧弥辔。卷圈馅在形态上，与天津人热衷的“津味素”十分类似，主用豆芽辅以配菜；轻轻掰开，腐乳汁在酥脆的崩裂声中缓缓流出，咬入口中，也就拥有了对天津的初步印象。
吃到“腐乳菜”很容易
腐乳不论拌饭还是涂抹馒头，它都呈现出相仿的不舍场面，你要尽力地按压、搅碎，再用心拌和，让味道与任何所依托的食物溶解，像是次离别。过程看上去既蛮横又倔强。腐乳把自己的独特气息侵入到每个角落，但化于无形，即使味道如此突出，却也从不喧宾夺主。你不亲口尝尝，永远不会知道加了腐乳的食物是何滋味。

▲ 腐乳配馒头，也是美味。摄影/吴学文
在农历新年，天津人热衷包“津味素”饺子，馅料奇特，内有馃子、红粉皮、香干等数种，各家略有差异，但都默契地加入腐乳块拌和。其名可见，津味素的关键在于皆是用素菜制作，如何把素菜做得得当好吃，全看拌馅时怎样搭配调料；腐乳的出现，让素菜都添上了一抹红妆，把素净的饺子也衬得火热。
津味素也不只存在于饺子。天津的另一张名片——包子，十八个褶宛若花瓣。天津的包子店很爱用玻璃装饰，制包子的工人巧手纷飞，从外看确实算景象。包子馅料中的酱汁丰富，一方面是素菜渗出，但也意味着要用更多的腐乳稀释，熟练的师傅能将擀好的面皮再扯得更薄，一兜水似的素馅囊括其中。用“腐乳汤包”来形容津味素包，也许更加准确。

▲ 西门里二姑包子，满满都是腐乳酱汁。摄影/大虾
武清地区豆制品出名，常见小贩走街串巷地吆喝，可见他们定是有独到的做法。素烩是武清的家常，而腐乳在其中出现得更无形，它在炝锅后就隐藏在汤汁底部，默默奉献。素烩所配的汤料可以作为任何烩菜的基底，但关键在于腐乳的增香，烩豆腐、烩粉皮、烩豆皮，或者更豪放地摊一张白面煎饼烩入。武清烩菜，是创造性加腐乳的结合。
腐乳扣肉是山东人的拿手好菜，而沿袭鲁菜及各家所长的天津当然喜爱。扣肉做法朴素，但只要在蒸制前淋上腐乳汁，就能让扣肉别有滋味；腐乳中的酒香代替料酒的作用，让金黄的肉片再添一眼桃红，实在诱人。同样，凡是能想到的家常烹饪，例如熬鱼、炖肉、焖鸡皆可加入腐乳，作为一座文化高度融合的城市，腐乳在天津饮食无孔不入。

▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱。摄影/张立
试问，谁会拒绝腐乳带来的味觉惊喜呢？


无条件热爱腐乳的城

疫情时，天津本土媒体“奏耐天津”报道了一则关于盒饭的新闻：留学生归国后在酒店记录每日的隔离餐，内容中花样百变，把“卫嘴子”热衷美食的天赋尽情展现，让网友频频嫉妒——天津的盒饭也能摆席；但让“博主”唯一惊呼的一餐，却是饭盒内发现块腐乳时的一餐——“在国外好久没吃腐乳了！”你看，山珍海味抵不过一块酱豆腐的香。

▲  西门里二姑包子的津味素馅料。摄影/大虾

走访小店，踏寻食肆，腐乳在餐桌之上，在炉灶之中。大师傅手里的炒勺热火翻飞，天津菜就在其中沸腾奔涌，一枚包子、一碗素烩，腐乳潜藏于一道道隐秘的味蕾体验下，无形却深刻，点缀着唇齿间的香醇。

天津人为何热爱腐乳，腐乳到底有什么魅力能征服一座城市，可能并没有准确答案；只能描绘它入口后缓慢的质感，让人想起温带海风中的空气，从容又惬意。正像这座依水而建的城，处变不惊的温柔早已刻画进每个人心中，如果你认真体味，会发现洋楼的节奏、海河的浪潮……这些也如腐乳方正外表下的柔软口感，藏有百般可能，独特，但不张扬。
在天津品味腐乳，就是在品味天津。

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你家怎么吃腐乳？