华州高塘镇同家村挂面为什么是空心的

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同家村空心手工挂面

同家村位于华州区高塘镇西一华里。这里生产的空心手工挂面，因其条细心空、筋道柔切、爽滑可口、不浑汤、不黏连而久负盛名、闻名遐迩，堪称东府面食一绝。该村制作空心手工挂面历史悠久，可以上溯到150多年以前，素有“家家闻杖声，户户挂银丝”之说。

同家村空心挂面  自网络

60多岁的同开娃和同志瑜都是同家村制作空心挂面的“老把式”，他们从小跟着父辈学手艺，寒来暑往已有30余年了。说起自己的行当，他们兴致勃勃、津津乐道：“我们同家村的空心挂面，不但塬上塬下的人都爱吃，就连慈禧太后也赞美过！”

原来，在八国联军攻打北京时，慈禧太后携光绪皇帝西往长安途经华县歇息期间，当时华县官府诚慌诚恐，极尽逢迎之事，为预备珍膳佳肴，曾派员专门从高塘同家村采购了当地土特产——空心手工挂面。老佛爷的膳食向来需贴身侍女亲自烹饪的，但是这天贴身侍女在煮挂面时因路途劳累困乏顿生，竟不知不觉，一阵打吨，心里十分害怕，唯恐挂面煮坏了被老佛爷责罚，忙揭开锅仔细一看，清亮的沸汤中，挂面如银丝菊花般怒放盛开，丝毫没有煮糊、黏连的迹象。看到这般情景，提心吊胆的侍女才长长地出了口气，旋即捞出挂面加上各种佐料给慈禧太后品尝。慈禧太后接过后，轻轻搅了搅，挑起一缕挂面放入口中细细咀嚼，少顷，脸上露出了满意的笑容，连声说：“好吃，好吃！”听到太后的夸赞，侍立两旁的大小官员们，心上悬着的石头才算落了地。

慈禧太后餐后回味无穷，饶有兴致地问，这么好吃的挂面是咋样做出来的？官员们答不上来，便从同家村请来了制作挂面的行家高手，向慈禧太后详细讲述了制作空心挂面工艺。没想到，老佛爷越听越入迷，越听越为华县高塘有这么好的特产而稀奇。离开华县时，她还特意让侍从带上了几箱。从此，华县官府每年都要从同家村采购挂面作为贡品，晋献朝廷与慈禧太后。慈禧太后爱吃同家空心手工挂面的事，立即成了华州城民众街谈巷议的热门话题，连邻近一些县的群众也纷纷议论和关注，这件趣事很快在京城流传开来，大大提升了同家村空心手工挂面的知名度。

制作空心挂面需要经过和面、揉面、饧面、盘面、搓条、上面筷、开面、上架、晾面、切面、绑面等13道工序才可完成。它的制作流程甚为复杂，但令人心中甚是疑问，为什么与其它地方的不同，而且偏偏叫“空心挂面”？从外观上看，似乎看不出有什么区别，只是觉得此处的挂面不象别处的那样粗，仅仅是细如发丝而已。经询问得知，挂面空心的诀窍，却是与用盐量极有关系的。在阳光下风干的过程中因盐的作用，面条内外收缩快慢不同而引发的变化，外面干时的拉力将内部较软的面芯向外牵，使芯部产生空洞，从而使每条挂面的中心自然形成了一个极细的空隙，所以被称为“空心挂面”。