食品加工“背后”惊天大秘密！（转）~~~绝对值得一看
食品是怎样制作的？为了什么目的，使用了多少，什么样的添加剂？这些事实你知道吗？日本“食品添加剂之神”安部司在日本食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后。安部司著作《食品真相大揭秘》，揭秘骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与大家每日生活息息相关的食品制作真相，教你学会看产品配料表，了解食品添加剂的基本常识，变成精明理智的购物人！
用白色粉末做成的猪骨汤
“好，下面我给大家演示如何做猪骨汤拉面的汤底。”这是我演讲时经常做的一个表演。
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤？“这才是真正的‘酌’量添加。”
我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和——— 因为我已经做了几十年，所以手上有数——— 然后注入热水瓶里的开水，浓浓的“猪骨汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴猪骨汤也没加。“好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？”我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”，不管是谁都会不知所措吧。但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。 “啊，真的是猪骨汤。真好喝。”
此话一出，大家都开始喝了起来。“真的。就是拉面汤的味道。”
“就是一直吃的那个味道。”
大家发出一片惊叹声。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。
用黏糊糊的废肉制成的肉丸
那天是我女儿的三岁生日。我早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那不是别的，正是我开发的肉丸！我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等！” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？
首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。
接着加进一种叫做“组织状大豆蛋白”的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。
这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。
这样，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。
一百支注射器扎出的“火腿”
大 家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了！
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在你逛超市时，欣喜地将特价火腿放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下——本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？
你知道看似健康的饭团也有大量食品添加剂吗？
前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出来的。
接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来谈谈。
在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们一天究竟会吃进多少添加剂呢？
我想，这个量一定比大家想象的要多。
一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11-12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。
对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的添加剂摄入量会有显著不同。大家每天不知不觉地吃进添加剂，是常有的事。
也许你常常想：“今天做饭太麻烦，就吃便利店的饭团凑合一下吧。”
孰不知，光吃这种买来的饭团，就会摄取10多种添加剂。
拿海带饭团来说，就用到了调味料 (氨基酸等)、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。
而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。
为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学调味料；为了延长保质期，加入甘氨酸。此外，为了让饭团不那么干巴巴、变得光润、口感顺滑；还有用机器大量生产时为了使米粒不粘在机器上，要加进乳化剂、植物油。
娜* (dong*) 楼主 2008-10-01 19:01:47
果汁饮料“无果汁” 我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号粉末溶于水，水就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的“果葡糖浆”。这样，这杯水就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“ 锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。 做甜瓜味饮料的话，甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提 炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。 以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。所以现在换成了“果葡糖浆”。“果葡糖浆”的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但“果葡糖浆”存在着让人恐惧的地方， 那就是热量过量摄取的问题。“果葡糖浆”的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养 成分。 但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%。而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的“果葡糖浆”就超过60毫升！也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁 (糖分)。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的！而且，喝了富含“果葡糖浆”的饮料之后，人并不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡，相当于半袋薯片所含的热量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。 已经有科学实验证明，经常饮用清凉果汁饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。
“咖啡奶精”不含一滴奶！ 很多店里配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。你觉得奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？不要看到“奶精”中有“奶”字，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂，混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 咖啡奶精中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、咖啡伴侣等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。 大家都知道，普通状态下，水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。- 必须恢复你和家人的正常味觉！ 如果你能够尽可能地避免使用添加剂，用心亲手做饭，孩子们就会发生不可思议的变化。 我家有三个孩子，现在几乎都不吃方便面和零食。以前他们吃过这些食品，但现在每次吃完都说“嘴里留有一股怪怪的味道，感觉不好”。这说明他们的舌头已经厌倦了化学调味料、蛋白水解物的味道。 他们小时候也经常吃以添加剂做成的肉丸为代表的加工食品。然而，自从我从添加剂公司辞职以后，家里的饮食慢慢发生了变化。 饭桌上不再是现成的副食品及加工食品，而是以蔬菜为主的家常菜。与此同时，孩子们也变得崇尚自然和传统饮食了。
- 一味强调食品添加剂危险毫无意义： 与此相对，有些人过分关注食品添加剂的毒性，不知疲倦地到处传播其危险性。 “山梨酸很危险。” “合成着色剂会致癌。” “这个不能买。” “那个不能吃。” 他们就这样喋喋不休地说添加剂有毒。而且，大部分有关添加剂的书都在夸大其危险性，通篇充斥着“这是比较安全的”、“这是危险的”等类似的“毒性等级表”。 但是，只对添加剂的毒性进行大力渲染并不是我的意图。 我也并不是说添加剂没有任何毒性。毒性确实是应该考虑的问题，但现状是许多还未被完全证实是否安全的添加剂，仍然大量地在被使用。 虽说添加剂有毒害，但我们无疑也受到其恩惠：要花两个小时才能做好的食物，使用加工食品的话，5分钟就可以完成；我们可以随时随地买到价格不太贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处理也可以长期储存；忙碌或是嫌麻烦的时候，使用加工食品就可以轻轻松松地准备一桌饭菜。 而这种“便宜”、“快捷”、“方便”，都是食品添加剂的功劳。 我们在享受添加剂带给我们带来的好处的同时，又不断指责其危害的做法是不明智的。而且，在几乎所有食品都使用添加剂的今天，废除添加剂，也是不太可能的。 既然现状如此，就算我们再吹毛求疵地叫嚷着“添加剂是有毒的，要加以排斥，要严加控制”，也是解决不了任何问题的。如果头脑里只有“添加剂=毒性”这一等式，就会忽视许多重大问题，后果无法预计。
- 消费者可以说是助长添加剂蔓延的帮凶！ 你的选择会改变饮食与心灵！既然现状是消费者也支持添加剂，那么“制造商=加害者，消费者=受害者”的等式也就不成立了。消费者的行为正是制造商与销售商行为的原动力。 真的有必要在鳕鱼籽里哗啦哗啦混入10多种白色粉末，把它染成不自然的婴儿肌肤一样的粉红色吗？ 真的有必要用从碾碎的虫子中提取的物质，把饮料染成鲜艳漂亮的颜色吗？ 真的有必要把蔬菜放在装有杀菌剂的池子里消毒吗？ 在超市买东西以及确定当天菜单的时候，请大家为了自己，为了孩子的未来，做出有价值的选择！我相信，你小小的选择，会关系到恢复丰富的饮食文化和心灵重建等重大问题。
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知道了这些“秘密”，你该怎么办？ 天然食物的美好特性，是很难长期保存下来的。蔬菜的绿色非常容易褪色，水果切开来就会变色，草莓和樱桃的红色遇水就流失，而肉类煮了会变褐。在家里烹调的时候，我们能容忍这些现象，但如果制作成加工食品，为了改善“卖相”，通常就需要添加一些食品色素。 天然食物富含养分，微生物很容易繁殖，甚至产生毒素，危害食品安全。为了在不影响口感和味道的前提下延长食品的保存期，很多情况下不得不添加防腐剂。 很多天然食物在储存中容易变干变硬，或者变软变散，但是消费者却希望食物永远保持刚出炉或刚出锅时的口感，很多情况下也不得不添加品质改良剂…… 总而言之，生产者使用食品添加剂的本意，并不是为了危害消费者的健康，而是为了改善食物的颜色、香气、味道、口感，让消费者更加喜爱这种产品。然 而，如果消费者过于重视加工食品的这些感官特性，通常也意味着：吃到食品添加剂等非天然成分的可能性大大上升！虽然这些成分并非毒药，但毕竟它们大多不是人体所需要的营养物质，对它们怀有戒心，摄入量不要过多，仍是一种明智的态度。 添加剂的确带来了美味和方便，而且在许可的使用量下并不会发生明显的健康危害，但消费者至少应当明明白白地消费，知道自己买了什么样的食品，并知道食 品和食品之间可能存在着成本和质量的差异。一些用天然原料制作的、添加剂与人工成分很少的食物，很可能在同类产品中成本较高，而口味也可能偏于清淡。如果消费者因为价格偏高的原因嫌弃它们，或因为香味不浓口感不脆等拒绝它们，便会让自己的生活离自然越来越远，传统的加工方式也会因此逐渐退出历史舞台。如果细看标签，认识其添加成分上的差异，就可以选到更加物有所值的产品。由于幼儿的身体解毒功能尚未完全发育成熟，家长要特别注意尽量少给他们吃含有多种添加成分的加工食品。 有些时候，细看食品配料确实能让你避免做出不明智的选择。例如某种“咖啡奶糖”，听起来似乎是由咖啡、奶和糖制成，但是不要仅仅想当然！还是看看配料表吧，原来其中的成分除了糖之外，还有氢化植物油、乳化剂、增稠多糖类、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色素、香精……事实与想象相差万里，“咖啡奶糖”与牛奶和咖啡其实毫不相干。 乳化剂可以使水和油混到一起，乳化成牛奶一样的白色；增稠多糖类可以使其黏稠；柠檬酸、柠檬酸钠调 出恰当的酸味，还有保鲜作用；焦糖色素染出淡淡的茶色，看上去像加入咖啡，香精则带来牛奶和咖啡的香气。其中最麻烦的是“氢化植物油”，也就是植物油经过 人工催化加氢形成的一种半固态的油脂，不仅含有大量饱和脂肪酸，还含有危害心血管健康的“反式脂肪酸”。如果不紧紧盯住标签，怎么能够想到其中还有这么多 问题呢？ 总的来说，食品的加工程度越高，口感越远离天然状态，所含人工添加成分就越多。若是真的重视三餐的健康品质，不妨优先选择购买新鲜的天然食品，以及加工程度比较低、营养品质比较高的加工食品。如果消费者不再一味迷信广告，而是支持那些具有更高内在品质的食品，我们的食品行业也会发展得更加健康。
