功夫茶之砂铫

图丨芥子工房

比之风炉，兴许水铫的角色更吃重。晚清满族名家瓜尔佳震钧在《天咫偶闻·卷八·煎茶说》中：“器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄。今人用铜铫，腥涩难耐。盖铫以洁为主，所以全其味也。铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳……然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者，为合宜。”他的论据，通幽古今工夫茶法，且铫担当煮水大任，尚薄胎，尚泥质，尚微气孔通透，尚一滚汤沏一壶茶，说穿了，都不过是要最大限度地保持水质嫩软。以岭南文坛领袖陈恭尹一首咏潮州茶具的诗中提到的“白灶青铛子，潮州来者精”为例，他也与震钧先生的意见一致，同样把美称“青铛子”或“玉书煨”的潮汕砂铫奉为泡茶圭臬。关于这一点，笔者个人是部分赞成的。

图丨河边小屋_大明

我们都晓得，砂铫在潮汕有三矿两色之别：一者枫溪红泥，深层田土制；二者潮阳白泥，高岭土制；三者诸色山矿，石土制。而此三者最大的共同之处便是多种矿石混生，内壁不甚绵密，所谓“水挂砂则甜、水过石则甘”，它是经科学论证的。一泡茶的发挥，是几乎取决于茶叶在沸水中能有多少位置去释放内涵物质。其中水含的钙、镁溶离子量，即决定茶叶水浸出物(茶氨酸、多酚、咖啡因等)比例的要因。是以类似潮汕砂铫般的烧水器具，它的多气孔和丰富成分组合，大有能力吸附钙、镁等化合物，达到净化水质，给茶叶创造挥发空间的奇效。又及，铫的工艺制式和选料一样非常重要，参考潮州陶艺大师吴大林及黄树藩的经验心得，一品好的砂铫必定会符合几个特点：

图丨吴旖霓

（一）盖得做得扁身轻薄，如此水滚时，铫盖才会腾发出响声警醒用户。

（二）盖钮做成片状，上部弧度偏一侧、如此不仅可让用户以单指挑盖，且还能避开通气孔所释放的蒸汽。

（三）侧把整体的须捏成中空，由衔接部到末端手持部分须呈圆锥状，或尾部需呈圈型隆起状，这样是为了防止导热烫手。

图丨淡水間

（四）砂铫底部需呈内陷弧形面，以利热能穿透，增加水煮滚保嫩的效率。

（五）铫嘴无论制成直流、弯流还是歪流，衔接部一律开阔，以助控水顺逐。

（六）造的倘带烟囱，能让火苗往上蹿并加大受火面积的穿心铫，“活火烧活水”会是唯一目的。

图丨白鳥与山

图丨老古竹斋

图丨文人空间

此外，除了潮汕白、红、山矿泥制砂铫，按很多出水、出土、传世、新制的横把铫器看，其材料实堪称多元。屈指一算，笔者曾接触过的就有银铜、紫砂、日本各地矿土、火山泥、上釉陶、不锈钢等不同质地造出的水铫。若照汤感优劣计，潮汕白泥铫的保温与柔水效能，银铫的杀菌、抗气压性、迅猛升温与煮水涓细效能，紫砂铫的双气孔结构与长效掌控开水嫩度功能都极为突出。就专司乌龙茶的工夫泡来论，上述三项，或都具压倒其他铫器的优势。但话说回头，泡工夫茶最重要的依旧是心态，还记得笔者儿时，常见南洋潮籍父老将煤油灯权当风炉用，他们把薄铜片制成的小铫置于灯上，说是金属不透气，“火水”(煤油)味沾染不了水质，然大家是否知晓，那却是物资紧缺下，任凭历史洪流所逼出来的生活智慧？寻常民间遇难解难的精神总归最动人，小缺陷，大自在，管他什么铜臭铁锈困境下，天下茶道不都这般堆砌出来的吗？无疑都是。

丨文：姚斌奕丨