香港餐厅人员配置是内陆1/2、人人都是服务员、厨房不允许放大冰箱：实拍香港餐饮人工作
今年6月，一间由香港知名餐饮品牌——香港景乐集团（King Parrot Group）与国内知名酒店品牌——山东舜和酒店集团合作的德国餐厅 King ludwig，在济南营业。
香港景乐集团在香港有40多个品牌，主打国际美食餐饮，如西班牙餐厅、土耳其餐厅、日本餐厅、法国餐厅、韩国餐厅等等，其中德国餐厅King ludwig在香港有5间分店，家家生意排队，是香港人最钟爱的德餐品牌，更是创造了香港单位面积产值最高的营业纪录。
与舜和酒店集团合作的德国餐厅，是景乐集团在内陆开设的第一间分店，也是舜和集团国际化运营的第一步。试营业期间，景乐集团BOSS周骊莉女士，亲自带团队来济南筹建。期间，《餐饮时报》总编小时全程跟踪采访，对比内陆餐饮人，亲身感受了香港人不同的工作状态和工作境界。
——《小时餐饮时报》原创报道
文/《餐饮时报》总编小时
香港景乐集团BOSS周骊莉女士、山东舜和酒店集团董事长任兴本、《餐饮时报》总编小时（本文作者）在济南舜和德国餐厅 King ludwig
在香港，等着上级分配工作的员工，不是好员工
舜和德国餐厅试营业期间，《餐饮时报》总编小时感受最深的是，尽管是香港老板带队来工作，但是很少看到老板“指挥”团队或者给团队安排工作，每个人都各司其责、有条不紊地做“属于自己的事”。
景乐集团老板周骊莉说，在香港，每个人都有自己的岗位，都知道哪些工作是自己份内的，不需要我们安排，也不需要不断叮嘱，他们都懂。在香港，等着上级分配工作的员工，不是好员工；清楚自己的职责，做好份内事，这是最起码的要求。
在来内陆餐厅工作的香港餐饮同行身上，我们深刻感受了这一点：他们都在自己找事做，而不是等着被安排。
香港景乐集团Bobo经理在济南舜和德国餐厅现场表演做火焰串烧
老板店长也一线服务，人人都是服务员
这次来舜和德国餐厅参与开业的香港团队中，有一位优秀的女经理叫Bobo，她有一个拿手绝活：30秒钟切掉一个烤猪手，动作完美流畅，经常引来顾客一阵阵掌声。
在香港，经理就是内陆餐厅的“店长”，《餐饮时报》小时问她：店长也亲自给客人切猪手吗？她说：是呀是呀，我每天都会给客人切，店长也一样要服务客人的，没什么不同。
周骊莉说，在香港，餐厅因为人员配置少，因此管理层级少，效率非常高。如果不靠工装区分，很难发现谁是经理、店长，谁是领班、服务员。因为个人各就各位，根本不用吩咐该干什么，不该干什么，每个人都是服务员，都围着客人转。
能想象这位动作麻利、很熟练的给顾客现场切烤猪手的，是年营业额上亿美金的老板吗？这位就是香港景乐餐饮集团的Boss、香港十大精英女性人物——周骊莉女士。她最常说的一句话就是：每个人都是服务员，都围着客人转。
德国餐厅试营业期间，周骊莉穿着德国民族服装，亲自服务在一线
香港餐厅人员配置是内陆餐厅的1/2或2/3
景乐集团在香港的一间德国餐厅，店内员工人数是10人，月营业额是600多万港币（折合人民币500万左右），这样的营业额和人员配比数，在内陆难以想象。
香港餐厅服务员的配置，通常只有内陆同等餐位餐厅的一半或三分之二。尽管员工经常“捉襟见肘”，但服务不打折。周骊莉说，在香港，员工一上班就停不下来，一天工作12小时，基本上没有空闲的时间。在内陆6个人干的工作，他们3至4个人就能搞掂。
因此，舜和德国餐厅在人员配置上也和国内一般餐厅不同，人少而精干，香港的人员配置结构。
尊崇技术、主动学习，碰到师傅问不停
“香港厨师的学习主动性，我觉得要比内陆的强，比如师傅教了下面的厨师一道新菜，这个厨师一定会想办法做到跟师傅的水平不相上下，他们的方法就是：反复做很多遍，只要见到师傅在，他就会做一遍拿过去问师傅“我现在做得还哪里味道不够？哪里还需要改？”
周骊莉说，香港人很尊崇技术，如果技术好，会得到更多尊重，因此厨房师傅都拼命学好技术。
香港景乐的德餐大厨Peter，将每道菜的配方和制作关键点手写在一张纸上，认真耐心地给舜和德国餐厅大厨一一讲解。
周骊莉说：Peter一工作就停不下来，而且容不得自己的菜品做不好。
产品不好宁可不卖，品质是最好的招牌
在舜和德国餐厅，周骊莉要求：意大利火腿，客人点后必须现切，因为现切才是最好的口感；水果拼盘必须现做，那样吃起来才更甜；蔬菜沙拉必须现拌，那样才更新鲜。
她说：这些在香港都是常规要求，我们在香港做了23年饮食，靠的就是顾客永远相信我们提供的是最好的。所以，如果今天我们的某一道菜品质不够好，我会告诉客人：今天这道菜没有了。宁可不卖，也不能让客人吃到不够好的。因为不让他吃，他下次会来；但吃了失望，下次就再也不来了。
舜和德国餐厅招牌主打——德国烤猪手及其纯德国菜品
极具德国氛围的舜和德国餐厅
错时上下班，一天6个上班时间点
下午2点到4点，是餐饮的空档期，在内陆，这时的厨房、前厅全部下班休息。周骊莉说，在香港不是这样的，香港实行错时上班，比如景乐集团旗下的所有餐饮都是实行ABCDEF6个时间点错时上下班，从早上八点一直到晚上12点都保证有人在岗。
小时问：景乐集团也是纯餐饮企业，上午和下午时间段也未必有客人用餐，为什么要安排人在岗呢？
周骊莉说：“上午8点—10点、下午2点—4点在岗的人，他们的主要工作是备餐，我们香港不允许提前备太多料，今天中午客人吃到的菜品，必须是上午准备的，晚上销售的，是下午准备的，所以永远是最新鲜、最好吃的状态。
香港景乐集团与舜和集团合作，在内陆开设的第一间德国餐厅
保证食材新鲜，厨房不允许放大冰箱
周骊莉给《餐饮时报》小时讲了一个有趣的故事：她公司请了一位来自欧洲的大厨，这位大厨对工作非常严谨，他到公司上班后第一件事是——把厨房里一个大冰箱给锁住了，不让厨房用。
这位大厨的解释是：有了冰箱可以存放更多东西，就会让人变懒，存放的东西越来越多，提前备料越多，就会导致菜品不新鲜。
因此，现在景乐集团的所有餐厅有一个明显特点：就是冰箱很少，确保原料每天都是新鲜的。这一要求，在济南舜和德国餐厅也如出一辙，要求当日料当日用，不提前备料、不存货。
周骊莉和舜和德国餐厅厨师一起制定菜品标准
原料配比精确到克，必须找到最佳口感
这次来舜和德国餐厅筹建的调酒师，是景乐集团老板周骊莉的儿子——Herber+，他是香港有名的花样调剂师。《餐饮时报》小时亲眼看到，他尽管是国际一线调酒大师，但到了济南舜和德国餐厅，他教授调酒时一种产品还是试验多次才能定味。
他说：温度不同、机器设备不同，都有可能影响酒的味道，必须多次试制才能找到最好的那个口感和味道。他对每种原料的配比精确到克，他说，尽管多一克少一克，一般客人喝不出差别，但是我们一定要找到那个最好的味道，这就是做饮食的职责。
Herber+在舜和德国餐厅教授调酒
注重一线声音，开会不站列、围成圈
通常，我们开班前会都是员工站成几列，店长或经理一人在前面讲话。但香港同行开会是这样：到开会时间，他们拍手喊一声：大家来开会啦！然后所有人自然围成一圈，各抒己见，经理讲完，再让每个人自由发言。
周骊莉说，这样的交流方式，可以让员工轻松一点、自然一点，不会感觉有压力，能把想法说出来。所有人站成列，一个人在前面讲，像是领导在指挥，员工就会不敢发言，香港的管理者都愿意听到来自一线的声音，因此开会都不会这样。
这就是香港人开班前会的场景，正在讲话的是香港景乐集团的BOBO经理。
拉近顾客距离，让顾客称呼服务员名字
“服务员，来倒水！”这是内陆餐厅经常听到的声音。
而在舜和德国餐厅，周骊莉是这样培训服务员：给客人打招呼时，一定先自我介绍“嗨，你好，我叫Anan，您叫我Anan就行……”周骊莉说，当客人喊着服务员的名字时，一是无形中就感觉更亲切，再就是让服务员也倍感尊重。
周骊莉给服务员说：一定要大胆和客人讲话，和他们交流，介绍自己的名字……
本篇文章是《餐饮时报》小时5年前在香港采访时写——
在香港采访时，记者遇到了一位内陆老乡：他名叫王忠勤，原在山东烟台华侨宾馆工作，一年前被派到香港，现在位于香港九龙湾Magebox大商场的鲁一居酒家后厨工作。
见到内陆老乡，王师傅非常热情，继而感叹内陆与香港员工的不同，他操着山东话说：“香港人和内陆员工在工作态度方面有很大不同，他们的敬业、专业、职业，值得我们内陆同行好好学习。”
香港与内陆员工有哪些不同？根据亲身在香港工作一年的真实感受，王师傅总结了8大不同：
本文作者《餐饮时报》总编小时与香港景乐集团周骊莉女士
香港员工从不抱怨工资多少
工作中，经常听到有人抱怨工资，总感觉自己的付出与收入不成比例：自己给酒店创造那么多利润，但老板给自己的却那么少，甚至认为酒店之所以生意好，全凭自己的功劳。于是，心里很不平衡，要么要求加薪，要么要求升职。一旦酒店满足不了自己的期望值，就工作懈怠，抱怨连连。
王师傅说，在香港，从来都听不到身边的同事抱怨工资多少，这是他们的职业素养之一。员工第一天入职时，酒店就讲好薪水及职位，员工按部就班地上班。工作努力、有成绩，上级就会给你加薪，不用担心自己的付出别人看不见。香港的管理层对待下属都相对客观、公正、不徇私情，员工对待薪水的心态也相对平和。
“是不是香港餐饮业员工薪水很高，员工很满足，所以不抱怨？”记者问。王师傅说：“香港餐饮员工的工资也不高，比起其他行业来说，跟国内一样，属于低薪工作。比如我们酒店一般服务员工资每月在9000港币，传菜员8000港币，但他们的消费很高，每月上班坐地铁、公交车就要1000港币，租房子每月要用三四千港币，吃顿早餐要三四十港币，这样算下来和国内的薪水水平是大体一致的。”
工作不用监督，惩罚更是鲜见
采访中，记者提出要看看王师傅所在店的奖惩制度，因为内陆很多餐企都有成册的奖励、惩罚制度，遇到什么情况如何奖励，做错什么事情如何惩罚，甚至具体到一包餐巾纸、一个筷子套，都有很详细的规定。
王师傅对记者的要求很惊讶，说：“这里哪有什么奖惩制度，这里的员工不用监督，更不用说惩罚了！”在香港的大小餐厅里，管理人员很少，基本都是一线忙碌的员工，没有一家餐厅的管理人员要时刻盯着工作现场，观察每个员工在干什么，表现如何，工作一切全凭自觉。
香港员工的择业观是，要么选择这份工作，好好干，并努力证明自己能干好；要么辞职走人。王师傅说，香港人的职业感特别强，不论职位高低，也不论“高等工作还是低等工作”，既然选择了，就兢兢业业，并时刻想着对得起自己的那份工钱。如果用奖罚督促自己的工作，他们会觉得是对自己的不尊重。
不用天天开会叮嘱，不用做思想工作
香港的餐厅很少开会，更少开员工集体大会，也没有班后总结会。那么，不开会，管理层如何安排工作呢？
王师傅说，比如今天餐厅有个大宴会，厨师长会在厨房内交代一下，讲一下宴会标准或特别注意的地方；店长会给服务员说一下服务要求。通常时间不超过5分钟，也不需要员工拿本子记录，这时员工就稍微停下手中的活，听一下就行了。因为平时的工作都熟记在心，只要没什么特殊要求，每个人都清楚自己的职责，用不着反复叮嘱。
在香港，领导也不用给员工做思想工作。一项工作交代下去，领导就可以放心了，只有能力差办不好的情况，不会有故意偷懒的现象。他们把工作当成自己能力的证明，即使再简单的工作也会一丝不苟，因为如果连简单的工作都做不好，谁还会请你去做复杂的工作？
不搞亲疏关系，不请客送礼
在内陆，服务员和经理拉关系，厨师给厨师长请客送礼，甚至过年过节都要“有所表示”，是司空见惯的现象。
但在香港，这种情况几乎没有。“大佬和厨房的兄弟也经常聚餐，除非大佬要请客，平时都是AA制；其他员工也是如此，吃饭、旅游都是AA制。”王师傅说，如果一个人专注于搞关系，别人会看不起他。
另外，不论是大佬还是店长，他们也“不吃那一套”，因为他们都要为自己的工作和业绩负责：他们必须用最小的成本为老板创造最大的利润，如果他们完不成任务或者业绩不好，同样也面临炒鱿鱼；如果他为哪个员工开小灶，其实是对自己的不负责。
工作时间从不闲着，做完自己的再做别人的
在香港，分工十分明确，每个员工都有明确的工作职责，所以每个人都知道“什么时候该做什么事”。香港人工作十分讲究效率，不拖拉，今天的事情今天做完，两个小时做完的事情绝不拖到两个半小时。
“自己的工作做完是不是就可以休息了？”记者问。王师傅说：“自己的事干完，就帮着别人做，只要是上班时间，没有人是闲着的，更没有人是坐着的。我们的餐厅一天营业12个小时，这12个小时员工全部是在走动、在干活。没有午休，一天没有休息时间，上午有上午茶，下午有下午茶，工作12小时一点没水分。帮别人干活也没有人觉得委屈，因为他们只想着‘做好’，只有做好，才有前途，才有机会。”
不设领班主管，不用反复教导
在内陆，一线服务员上级是领班，领班上级是主管，主管上面是经理，一级有一级的权力，层级分明，工作时也是反复教导。
但在香港，基本模式就是：前厅就是服务员和店长，后厨就是厨房大佬和一般厨师，层级非常简单。香港员工不需要反复叮嘱他怎么做，一件事情交代一次就OK了，但一旦出了错误，绝不允许再出现第二次。
香港员工很自觉，几乎没有迟到早退的现象，也不用天天考勤。王师傅说：“香港员工很少有穿皮鞋的，都是穿平底鞋，就为了走路快一点。”如遇请假，但没有被准假，也不会有人闹情绪，他们会跟没事似的把工作干完下班再走。
店长厨师长什么活都干，与普通员工无异
在内陆的餐厅厨房，一旦熬到厨师长的职位，就不再下厨炒菜了；店长相当于店总经理，更不会去拖地端盘子了。
但在香港，厨房大佬必须要炒菜，除了他对整个厨房的业绩要负责，对人员要统筹管理，其他厨房内的活他都要干，和普通员工无异。
王师傅说，他所在餐厅的店长是一位职业经理人，在员工眼中，他的敬业程度和负责精神与老板没两样，他把老板的事当自己的事，把餐厅当自己的餐厅。尽管真正的老板一个月就来餐厅一次，每次只是看看账单和营业额，但这位店长“有老板在和没老板在的时候，都是一样工作认真负责”。在香港，为老板的事业负责，就是为自己的职业负责，这种观念已经深入酒店职业经理人内心，即使最后辞职离开，也要值完最后一天班，干完最后的工作，才与大家道别。香港人的职业精神由此可见一斑。
5个人的活绝不6人做
香港员工做事专心，工作时话语很少，但绝不盲目蛮干，他们非常讲究工作效率，以最少的时间做最多的工作，以最少的人力做出最大的成绩。在香港，一人多职的现象很常见，但一职多人绝对没有，5个人的活绝不6人做。因为香港人力成本很高，一般餐厅都存在10%左右的人员缺口，但一点不影响餐厅正常的经营和运转。
王师傅说，在内陆，很多餐厅都有备用人才，比起香港来，内陆的“员工荒”根本不叫“荒”，同样大小的餐厅，内陆员工的配置数量比香港至少要多四分之一。香港餐厅最贵的就是“人”，管理中不可能有一个职位闲置，更不可能有一个多余的人。一旦忙起来，员工之间都要互相配合，一项工作共同完成。