华州人童年时代的“美味佳肴”

童年时的“美味佳肴”

作者丨BWX（咸林璧）

家住华州毕家的我，对童年时，家里飯食记忆犹新，对比现今餐桌上岀现的“杂”、“野”等美食既好奇，又好笑，原来我们当年求温饱的饭菜，却是现今一些人追求的养生保健品，是一些饭店开发的招牌菜……。

家在农村，父母以农耕纺织为生。吃的用的全靠自己地里岀产，由于人多地少，往往也租种土地而维持生活。小麥大麥，玉米、稻黍（高梁）是主要食物，种的棉花除供平时全家穿用和花销外，棉籽换回的油，供一年食用和点灯用。一年四季除冬季要买好多红白萝卜外，过年时才买些肉。全年吃的菜基本是野菜，仅春季就有地地菜（花花菜、油油匙等等），苜蓿，榆钱，槐花；夏秋季有苦曲菜（有甜苦曲和苦苦曲菜之分），和马籽菜（马齿笕）。

此外，家父还会在棉花地里，点种几株菜江豆和几窩南瓜。這样一年四季都有蔬菜食用。榆钱、洋槐花可蒸麦饭食用，苜蓿、地地菜、苦曲菜除能蒸麦饭外还可以焯水后凉拌食用，马齿笕菜蒸的菜馍，烙的马籽莱油塌塌香甜可口；而和面粉揉在一起撖做的面片，凉调而沾蒜水食用，让人难以忘怀。此外在每年夏秋之交之时，要将较老的马齿笕的主枝焯水后晒干，冬季做包子馅用。除以上介绍之外还有：

一：南瓜孜卷和南瓜面。

将较嫩南瓜扠成寸长细条，放些葱花和砌碎的青辣椒，调上油盐等料后搅匀，然后铺垫在擀好的大圆面片上，（面片的面，最好是烫面并要醒发），从园片中心向外卷起面片成园环形，切成几段，上锅蒸熟食用。南瓜面是将较老而面甜的南瓜取籽后切塊，烩熬成菜肴备用，再将煮熟的宽面片倒入南瓜菜肴中搅拌均匀食用。这两种以南瓜为菜的美食，应放些青棘椒，以防吃南瓜后胀气。

二：枣面馍和稻黍（高粱）面发糕。

小时候，我家有几棵枣树，由于是木头光枣，个大肉厚但不太甜，只有放段时间，糖化后方好食用。每年九月，将枣打下后，放在当年盘好的新土坑上，上盖麥草又盖上芦席，然后烧坑坑枣。六、七天后，将坑好的枣，凉晒风干储存后慢慢食用。母亲做的枣面馍是：将枣泡软煮熟，剝去外皮，放入已起好的面内揉勻，玩成蒸馍样，上锅蒸熟即可食用。其特色是黑红颜色加上枣的甜香和麦香，可口诱人，其乐无穷。

高梁面发糕做法和现今玉米面发糕相似，不同的是，高梁面发糕是两层，而上中下三处都有麦面薄层，且薄层上垫付有盐和油拌葱花。这样的高梁面发糕是咸甜两味外加油香。

三：熟面粉和tao面粉。

熟面粉是将生面粉，放在铺着笼布的篦子上，入锅大约蒸三十分钟，放冷后捣碎过箩成面粉状，然后放到有少许油的锅内加盐翻炒至熟即好。

华州家乡的tao面（音稻面），实质是熟的杂粮面粉。它是将大麥、玉米、黄豆、小豆等杂粮，分别炒熟，再磨成面粉，类似于现在街道上现磨的杂粮糊糊。

上述两种熟面粉是我们那个时代背馍求学时的伴侣，我们在咸林上学时，逢饭时，用开水冲一碗熟面或tao面，然后泡上馍，既暖胃又耐饥，还是稀稠搭配饭食。此外，在碗内放一两个剝皮去把的软柿子，放些“稻面"搅拌成泥状后食用，柿子的渗凉甜香加上五谷杂粮的豆香，“吃了让人将生日都忘记了”（小时候的口头方言）。

四：搅团三吃。

上世纪“瓜菜代”求温饱的时期，除包谷糁稀饭外，玉米面搅团也是家里常用饭食。做搅团是先在锅内擦些油，然后添水烧开，再边搅边放玉米面，直到稠糊状，锅下文火，锅内继续搅拌，直到面香溢岀熟透为至。一吃搅团是“水围城”，搯多半碗搅团，再添己做好的调味汤（盐醋油泼辣椒葱花或香菜）于碗内，用筷子由外及内夹塊食用。二吃搅团是：浆水魚魚。三吃搅团：是凉调碗砣，实质是将搅团盛入碗里放凉，食用时是将凉搅团碗砣切塊，再放入调味料（盐醋辣椒等）食用。此外锅内搅团搯完后，与锅相接触处的薄层，铲下来就是很好吃的锅巴。

上世纪童年时家乡的饭食，为了不至忍饥挨饿，而粗细粮搭配，而粗粮细作，而粮菜搭配，使故乡乡民渡过了一个又一个的災年饥荒，渡过了多次水涝災害，而这些饭食的“操作手艺”既是中华饮食文化的传逞、补充，又是在发扬光大。随着改革开放，由先行的自留地制度，到后来的分田到户，隨着小麦的增产，故乡的饮食文化，发生了天翻地覆的变化。“瓜菜代”和粗粮为主的饭食已一去不再复返。而传统的厨艺技巧慢慢地在消失，在失传。好在城里人要保健，好养生，而兴起了粗粮细作，杂粮进桌，野菜上席的浪潮。杂粮食府一家又一家开张，搅团屋及其连锁店紧随其后，莜面歺馆也不甘落后，还去了外国，……。而市场上推岀的众多杂粮小食品，各种杂粮小吃，更是风起云涌，这一切都体现出中华民族的饮食文化博大精深。在这里希望能去伪存真，去粗求精而能进一步发扬光大。

———BWX（咸林璧）2019.8.于西安

文章来源丨华州之家网友供稿

原文作者丨BWX（咸林璧）

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