做卤肉时，好配方不一定做出好味道，30年卤菜师傅告诉你真正原因

很多卤友做的卤肉腥味重，没有香味，总认为是没有找到一个好的香料配方造成的，其实这是一个误区。所谓配方，只是一个规范香料使用量的标准，其本身并没有太大的好坏之分。众所周知，即使同一个配方给到不同的人手里，最后每个人做出的卤肉味道都会有很大差别。为什么会这样呢？这里排除技术和食材等其他原因，剩下的最大可能就是所购买的香料质量不好造成的。

我以前不止一次说过，香料基于卤肉最大的作用就是屏蔽和掩盖食材的异味，也就是说香料的香味越好，其屏蔽和掩盖食材异味的作用就越大（当然，这里我并不是说香料使用越多就越好，过量了，香料的香味不但屏蔽和掩盖了异味，同时也盖过了食材本身的肉味，得不偿失）。那么，要想香料的香味好，其质量必然就要好才行。一般情况下，一个卤肉用的香料配方在制定之初，都是以好质量的香料作为标准来拟定使用量。如果香料的质量太差，在按配方同等使用量的情况下，自然达不到我们想要的效果。这也就解释了上面我们说到的为什么同一个配方给到不同的人手里，最后做出的卤肉味道会有巨大差异的原因。

在我们购买香料的时候，尤其要注意几大主香料一定要质量较好的才行，如八角，桂皮，小茴香，山奈，草果，陈皮，白芷，丁香等。有的新手卤友在开店之初出于成本的考虑，往往都会购买比较便宜的香料；有的新手卤友对香料质量缺乏识别能力，在自己毫不知情的情况下就购买了劣质香料，这些都有可能是造成卤肉异味重，没有香味的直接原因。那么，在购买香料时，我们应该怎么挑选呢？

首先，在购买香料时，不要只看颜色，很多时候，颜色好的不一定就是好东西。现在大多数香料批发商为了让香料颜色更好看，更有卖相，都会事先用硫磺将香料熏制过，以达到增色的目的。甚至有些不少是次品，经过硫磺熏制以后，看起来就非常漂亮了，他们以次充好，很容易就蒙蔽了一些新手外行。比如八角，这是卤肉配方中的绝对主导香料，其质量的好坏能直接左右卤肉成品的味道。在购买八角时，好质量的八角有如下特征：气味芳香浓郁，尝之有回甜味，表面略带黑色，果肉饱满，瓣角整齐，尖角平钝，果皮较厚，背面粗糙有皱纹，内表面平滑而有光泽，角瓣裂开，内含种子一枚且种子粒圆润有光泽。而硫磺熏过的八角，其最明显的特点就是颜色看起来非常鲜艳，整体呈棕红色或者金红色，闻其味有明显的刺鼻的味道且略带酸味。这种八角用多了会导致卤水有一股怪味，影响卤肉味道。对于一些果瓣干瘪瘦小，颜色呈土黄色，无香味的劣质八角就更不能用了。八角以广西产质量较好。

再比如山奈、草果等，好的山奈颜色呈灰白色，香味浓郁且干度较好；而那种外皮看起来很红，切面很白的一般都是硫磺熏制过的，这种山奈，虽然颜色好看，但用在卤水中，香味就差了一大截；草果，以颜色灰白色，且有淡淡的烟熏香味的为正品草果；而颜色偏黑，烟熏味比较浓的草果，一般都是经过再加工熏制的，虽然看起来好看，但使用效果却大打折扣。

其次，购买香料时不要贪图便宜，如果低于正常价太多的最好不要购买，正所谓“便宜没好货”，这话有它一定的道理。卖货人永远是不会做亏本生意的，他要便宜卖给你，必然有他的道理，要么货不好，要么货物质量差，成本低。所以，在我们购买香料时，要注意识别一些霉变或者虫蛀的香料。有些香料由于售卖时间较长，会受潮发霉，老板会拿出来晒晒然后继续卖，这种香料很容易就能闻出霉变的味道。还有的会用水洗洗再晒干售卖，这种香料一般霉变味较轻，但香味就明显很淡了。还有就是大多数老板都会在好货里面掺杂一些劣质货，以此来降低成本，提高利润，凡此种种，都需要仔细地辨别。