30年面馆秘制红油秘方 我带徒弟有句口头...

30年面馆秘制红油秘方
 
我带徒弟有句口头禅:“面条要做好,高汤、红油不可少,面条要做香,正确使用葱蒜姜”。
红油是川菜的灵魂调料,红油根据用途的不同,分为凉菜红油和热菜红油两大类。红油的熬制方法没有门派之分,也没有国家及行业标准,很多年轻厨师都认为很简单,其实不论是辣椒还是油脂的选择,亦或是油脂温度的控制,以及熬制的手法,都是很有讲究的。一般的餐饮企业将红油配方视为镇店之宝,不会轻易拿出来分享的。
今天,二哥分享的这个红油熬制方法是我开面馆30年来的秘方,没有最好,喜欢就收藏!
食材:一级菜仔油2000克、云南朝天椒50克、子弹头辣椒50克、四川二荆条100克、青红花椒各10克、桂皮10克、八角10克、三奈8克、香叶5克,白芝麻10克、蜂蜜25克、干生姜50克;大葱、洋葱、芹菜、香菜各250克。注:我们面馆每次熬红油一般都是100到200公斤,我今天分享这个配方的食材比例是按我家里做红油的比例做的,与我面馆的味道大同小异!
制作过程 :
第一步 将朝天椒、子弹头和四川二荆条一起用开水过水沥干备用;桂皮、八角、三奈、香叶、花椒用开水浸泡10分钟后捞出沥干备用。
第二步 另起锅下50克菜仔油,加热后倒入沥干备用的干辣椒中火慢炒,至辣椒完全炒脆而无糊味即可关火。完全冷却后将朝天椒和子弹头选出来人工捣粹(捣成粗点的辣椒粉,忌用机器打)备用;剩余的四川二经条与上迷步骤一致,但要将其捣成粉末状(越细越好)备用。
第三步.将菜仔油倒入锅中猛火升温至300度,然后关火让油温冷却到200度;依次加入干生姜、大葱、洋葱、芹菜、香菜(中途再开火,让油温保持在150到200度之间,当大料炸脆变焦时控油,捞出所有杂质);再下备好的桂皮、八角、三奈、香叶、花椒炸干炸出香料味道,然后关火自然冷确。
第四步 把捣粹的粗辣椒面(朝天椒和子弹头)倒入盆中加白芝麻、白酒、蜂蜜搅拌均匀。当油温150度时,舀入约500克热油在盆中边舀边搅拌;然后加入捣粹的二荆条细辣椒面继续搅拌均匀;当油温冷确到120度时再加入500克热油,边舀边搅拌;当油温冷确到100度时加入剩余的热油搅匀(注:每加一次要搅匀,使辣椒面与油充分融合);最后加入10克白醋激发出辣椒的香味,用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。

注:有些粉丝问我这是不是麻辣小面的红油配方?负责任的告诉你:这个不是麻辣小面的红油!我这是汤面红油配方,辣椒和油的比例是1比10,麻辣小面红油比例是1比3,而且选用的辣椒和制作流程都不一样,下次分享胡辣味麻辣小面红油……[作揖]

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