千年传承，菜肴乃是根本

一道菜背后，展现的是一种文化。美食是文化传出的重要载体，一定程度上可以反映一种精神。绍甬菜系的每一道菜肴，何尝不是如此？！

绍兴饭店从第一家小店创业起，就注重一个“味道”，那就是正宗的绍兴味道，这源于绍兴文化，源于绍兴的原材料，源于绍兴菜肴的工艺和技艺。

30年来，绍兴饭店人奉行：菜肴就是我们绍兴饭店的根本，传承绍兴味道就是我们绍兴饭店的宗旨，也是我们的初心与使命！

要传承好绍兴味道，让绍兴味道飘香上海。绍兴饭店人一如既往在研究菜肴推广菜肴……

万事开头难。绍兴饭店刚刚起步那些年，他们一直致力于发展品牌推广菜肴，全力创出绍兴饭店品牌菜和特色菜，拉开了绍兴饭店创业的序幕。

尽管绍兴饭店已在多年的菜肴品牌建设中创出了干菜扣肉、特色鱼面筋、清汤越鸡、阿温鲍鱼等深受广大市民欢迎的一系列优质菜肴，但他们从品牌战略的高度，深深意识到名牌企业的背后必须有品牌产品作为支撑，作为一个具备品牌标准的餐饮连锁企业，如果没有叫得响的看家菜，能够让老百姓一听到菜名就能想到品牌的响当当特色菜肴，就算不上真正的品牌餐饮。他们从品牌经营的高起点，严格要求每一位厨师和厨房管理人员，从严学习，提高烹饪技艺，力创品牌特色菜肴，并推出相关奖励机制。

以匠心致初心，以跬步致未来。绍兴饭店人正是这样开始了品牌菜肴之路。

初创时期，为有利品牌菜肴的研发，总公司组织分公司厨部各大高手，由荣获法国国际厨皇会金牌会员、荣获中国烹饪大师称号的技术总监温信光、陈为民担纲，组建了绍兴饭店中心厨房技术部，由温大师担任技术总监，陈大师担任技术助理。中心厨房工作重点旨在整理绍甬名菜和特色菜，研制开发和培育新、特、名优菜肴，并对各分公司厨房进行质量和出品的重点环节把关。

“中国十大名厨”展秀绍兴饭店，这是他们为提高菜肴品质而推出的重大举措。

名厨加美食，光看这几个字，就足以让沪上小饕们摩拳擦掌了。在上海绍兴饭店的旗舰店和大华店，热爱美食的吃客们可过足“瘾头”了。2005年11月，由旗舰店、大华店联合主办的“金秋美食节”在广大市民的殷殷期盼下，终于揭开其神秘面纱，中国十位顶级名厨在这两家饭店公开亮相，一展绝技，带给食客无尽的珍馐及享受。11月17日，“中国十大名厨献艺：品牌餐饮”新闻发布会在旗舰店隆重召开，《人民日报》、《解放日报》以及上海电视台等二十多家媒体竞相对此进行了报道。

“走进绍兴饭店，尝尽中华美食。”这是当年荣获“上海市著名商标企业”的绍兴饭店管理有限公司下属7家门店的共同心愿。在这样的意愿下，多年来，饭店从菜肴的原料抓起，凡是采购进货，均要求所有供应商都参加竞标，比质量，比产地，归根结底就是比谁的原料“绿色”、“地道”。作研发新品菜肴的过程中，绍兴饭店更是既保留特色，又集百家之长，形成了以独特原汁原味的绍甬特色为主、汇集八大菜系精品的品牌菜肴，并推出了适合客人口味的中、高、低档系列，深得沪上广大市民的青睐。

一花引来百花开。2005年上海国际餐博会上，绍兴饭店管理有限公司的厨师代表郑诗红在“特色菜介”的比赛中，一举夺得“绍兴花雕鸡”、“蟹粉虾仁"、“稻草扎肉”三个特金奖。展会上，各家知名饭店的特色菜肴让人眼花缭乱，垂涎欲滴。绍兴饭店管理有限公司的展台以经典菜、黄鼎酒和海特鲜食品厂食品为三足鼎立。绍兴饭店代表队发挥出了应有的水平，一举夺得了团体金奖。这便反映了绍兴饭店菜肴技艺的水平，也是对他们精益求精的最好评判。

万紫千红春满园。绍兴饭店历经多年的品牌菜肴之路，硕果累累。2006年，冰镇素鲍、金粟香芹煸明虾、培根芝士香菇、两式沙津牛排、砂锅煸鲜鲍等经过近―个月的紧张研发烹制，25道热菜、11道冷菜、2只点心逐一出炉，绍兴饭店的广大消费者又可以享受一次盛宴。

这是绍兴饭店经营革新的一项重大工程，为不断适应餐饮市场发展，满足消费者对饮食的髙品质追求，他们开展大菜谱第二轮梳理工作。大菜谱是绍兴饭店下属六家门店统―使用的标准菜谱，比较全面地反映了绍兴饭店目前的菜肴定位和风格。自2006年5月起，六店实行统—大菜谱，取得了良好的效果。大菜谱里的任何一道菜都可以在绍兴饭店下属任何一家分店里品尝到，而且口感、形、色都一致。但随着餐饮市场的发展变化，大菜谱中部分菜肴品种已经不能适应消费者的需求，对它们进行合理取舍是必须的，这样既能保证大菜谱在餐饮市场发展趋势上有一定的代表性，又能不断满足广大消费者尝新的心理需求。

9月初，关于大菜谱菜肴品种调整工作会议召开，会上，公司各主要部门负贵人、专业技术顾问、各店厨师长就当前的餐饮市场各类菜肴消费情况进行了广泛的分析，并根据公司大菜谱实行一年的实际数据，初步制定了菜肴新品种研发调整方案，确定了整个研发的原则：要围绕“发扬特色、博采众长、时尚创新、中西合璧”16字方针。整个研发过程由公司技术总监彭军负责，首先是带队考察上海及周边地区的餐饮市场菜肴变化情况，其次是确定菜肴调整的品种、流派（烹制方法），并试制和验评，在验评一致的基础上在一家分店试销，接受消费者的评价。

这些菜肴的推出凝聚了绍兴饭店广大技术人员的智慧和心血，每样菜都代表了自有的特色和内涵，或地方气息、或绿色健康、或新奇怀旧，个中的滋味只有亲自品尝才能体会。

持之以恒，这便使绍兴饭店品牌菜肴之路越走越宽，越走越长。2007年，由绍兴饭店管理公司组织的公司和门店菜点研发展示于6月23日至7月2 曰在各门店进行，精心烹制的130 多个菜点参加了角逐，经过认真的评定，24个品种脱颖而出，成为研发入围及门店必推产品，经消费者评判后成为绍兴饭店又一批新的特色菜肴。

这次研发菜肴活动是绍兴饭店近年来发动面广、规模大、投入人力大的一次活动，旨在激烈的市场竞争中，开发更多受消费者欢迎的名特菜点，增强绍兴饭店开发新菜点的能力，体现企业厨师队伍的水平和实力，提高市场的竞争力，提高绍兴饭店品牌的影响力，保持在餐饮行业的领先地位。各门店从原料的质量、辅料的搭配、餐具的选择到烹制、围边装盆都严格把关，反复试验，还请业内行家提意见，出主意，相互切磋。目的就是研制开发出一批既有绍甬餐饮文化底蕴，体现绍兴饭店独特风格特色，又能贴近市场为广大消费者接受的菜肴。

绍兴饭店人从餐饮市场中深深地体会到：名特菜点对餐饮企业发展的重要性，已越来越被实战所证明，这从诸多企业努力开发创造自己的“看家菜”中也可略見一斑。业内行家对名特菜点的释义是：“具有一定声誉，赢得消费者认可，在原先帮派菜点的基础上，借助于企业的无形资产，注入企业形象、内容、品质、服务等优势，在社会上享有一定声誉的特色菜点。”其特征涵盖了名、特、优、精、新、奇六大准則。由此可见，能够被认证为名特菜点的美味佳肴绝非一朝一夕所为，而需经过市场的检验，消费者的认可，行家里手的甄别，才能跃上这一高度。

许多成功的例子告诉他们，饭店经营的成功与否，离不开宏观上的天时地利人和，然而微观上对产品开发孜孜不倦地追求，也是经营者所必需重视的。在崇尚“宾客至上”经营理 念的今天，开发自己的名特产品，并且把这一特色转化成消费群体的观念形态，企业的名声和品牌的影响就会大大提高，滚滚的利润离企业就近了。

综观绍兴饭店那些年的发展，在产品的开发，生产过程中除了以绍甬饮食文化作为绍兴饭店餐饮品牌的差异化亮点外，还坚持以传统绿色产品与时尚相结合的创新策略，根据市场消费的变化，不断开发新的菜点，努力展现创新菜点新、奇、特的差异化风格。公司菜点中的“特色鱼面筋”、“千岛湖鱼头”、“清汤越鸡”、“梅干菜扣肉”等一些菜点已成为名扬沪上的品牌菜点和名牌菜点。这次二级研发又推出 24个新菜点让消费者选择，坚持这样做，就能不断提高公司的市场竞争力。

同时，绍兴饭店人也看到，名特菜点对饭店经营的影响不是一成不变的，而是随着时场的变化而变化。中华民族的餐饮文化经历五千年的锤炼而生生不息，其原因在于将饮食演变成人类进步的文化。成功的饭店利用名特菜点叱咤风云的经典范例，足以让他们思索。市场是公平的，也是无情的，唯有把握住市场的风云，创造出消费者欢迎的名特菜点，饭店的经营才能蒸蒸日上。他们认定：绍兴饭店过去这样做了，取得了成功，今后还要继续努力，去创速更好的业绩。

寻根，为绍兴味道增添文化的气息，这是绍兴饭店品牌菜肴的立足之本。

2009年3月9日，“家肴源于绍兴一一 2009年绍甬菜专家系列”之一怀旧篇的菜肴展销活动在绍兴饭店各门店隆重推出，这是绍兴饭店管理公司面对市场变化而作出的第一个大动作，也是作为绍甬菜专家的绍兴饭店向社会展示多年来挖掘和汇集绍甬菜精髓。这是他们坚持以传统绿色产品与时尚相结合的创新策略所形成的新、奇、特菜肴系列的重要措施。

原来，面对激烈的市场竞争，绍兴饭店坚持特色，增强促销手段，提升市场吸引力，打响品牌，在2008年采取多项措施：调整门店布局,扩大企业影响；成功举行两次菜肴研发；寻找合作伙伴，选用绿色健康的食品原料；开展头脑风暴，加强执行力度……这些，保证了公司2008年度各项任务的落实，也为2009年度的工作奠定了扎实的基础。经过深思熟虑，决定在全年推出由四次展销组成的绍甬菜专家系列介绍，更好地扩大绍兴饭店的社会影响。打头阵的就是怀旧篇，推出最纯正、最传统、最具特色、最有代表性，涵盖糟、 醉、鲜、香、霉、臭六大口味特点的绍甬菜。为此，公司研发中心彭军总监率各门店厨师长两次到绍兴、上虞、新昌、嵊州等地考察学习，每到一地，均要到当地最有影响的宾馆餐庁、社会餐饮著名企业、农家菜饭馆、特色菜肴门店去品尝绍甬特色菜，并到当地农贸市场寻找新原料，确定了霉豆豉、水芥菜、上虞油豆腐、水萝卜等原料制作新菜肴。

绍兴的菜都是要时间的，不光是做菜的人，吃菜的人也需要时间去等待。有专家是这样概括绍兴菜的味道。而时间，其实彰显的正是绍兴人文历史的沉淀，历久弥新，越久越香浓。同样，绍兴饭店在时间的积累中，已经传承并掌握里一大批绍兴味道的品牌菜肴。对此，他们致力于推广发扬，以期赢得更多的消费者。2011年经过半年多时间的挖掘、整理、汇集了绍兴饭店创新、开发的绍兴特色菜点和海派经典佳肴的新菜谱，于12月8日发放到各门店，要求各门店予以实施推广。

这是绍兴饭店创业20年以来推出的第15本菜谱，菜谱的不断更新体现了绍兴饭店发扬特色、博采众长、崇尚创新、与时俱进的发展历程。为了保证新菜谱的实施，使各门店出品的菜肴品质真正执行到位，绍兴饭店管理公司于11月30日专门召开“绍兴饭店2011年新菜谱推广动员会”，公司各部门和各门店总经理、厨师长、营运经理出席了会议。会议介绍了新菜谱的诞生过程，肯定了各门店为完善菜谱而创新、开发新菜肴的努力，指出新菜谱出版的方针就是继承、发扬绍甬独具特色的餐饮文化真谛，髙度提炼绍甬菜色的精髄，博采上海乃至全国著名餐饮企业菜肴众长，结合上海大都市的时尚文化，将时尚融人古越饮食文化之中，烹制经典绍兴菜点和时尚新品味。新菜谱实施要达到的目标是：使绍兴饭店各门店菜肴进一步标准化，提高菜肴品质，提高美馔档次，彰显品牌实力，以优质优价取胜竞争对手，使绍兴饭店品牌上一个台阶。

绍兴饭店的品牌菜肴之路，就是这样一步一个脚印的迈进的。

市场是变化的，品牌菜肴也要不断适应这个市场。“绍兴饭店2012年海鲜盛宴美食节”是绍兴饭店管理公司为了把绍甬菜重要组成部分——特色海鲜介绍给广大消费者而举办的一次活动。这次活动最大的特点是产地自行采购，新鲜直送到店，让客人在第一时间就能尝到当天产自沈家门、宁波、象山、宁海、嵊泗、芦潮港等地的东海海鲜。

为把美食节活动搞好，管理公司作了充分的准备。他们专门带领公司采购和厨房的工作人员两次浙江沿海盛产海鲜的著名渔港鱼市场去考察、摸行情、找货源、询价格，并向当地同行学习，请教烹饪方法，对一些稀有品种还与供应商达成供货协议。返沪后，还特地召开采购和厨艺两个专业会议，就海鲜的采购、运输、保鲜和加工烹饪问题进行了认真的研究，采购部指定专人、专车，制订保鲜措施；从海鲜原料的采购、保鲜、运输的每个环节都做到严格把关，确保了海鲜的新鲜度。为了保证各门店的供应，采购员们即使在雾霾等恶劣天气下，仍风雨无阻地准时把最新鲜的产品送到。厨房根据海鲜美食节供应的海鲜品种，研究了各种烹饪方法，既能让客人尝到原汁原味的海鲜，又能享受绍兴饭店烹饪团队高超的烹饪水平。

为了吸引客人的参与度，各门店还在公司营运中心的指导下，开展多种形式的促销活动：制作大转盘让客人参加抽奖活动，并主动征求客人意见，及时反馈到相关部门进行改进，在整个活动中能切实感受到客人们对绍兴饭店的信赖和寄予更上一层楼的厚望。

这次美食节提供的海鲜品种高、质量好，尤其是新鲜度远远超过以往供应的海鲜，客人们闻讯纷至沓来尝鲜，光旗舰店每天就要供应各类海鲜数百斤，海鲜美食节揭幕以来，门店营业额也比同期增长二三成，据初步统计，增长部分基本为海鲜食品。

为贯彻落实公司2013年工作年会战略目标和工作要求，加强对食品卫生安全和餐饮质量的控制，公司特成立食品安全与餐饮质量控制领导小组。他们提出：协助菜谱中的每道菜的“一菜一格”标准制定，督导门店实施定质定量的标准生产；定期和不定期对市场菜肴进行走访调研，掌握市场菜肴发展趋势；跟踪指导菜肴创新研发工作，定期组织菜肴研发会和试菜工作；不定期对门店的出品生产流程进行检查，严格控制出品规范和原材料浪费问题，稳定生产成本可控性；出品质量把控与跟踪，菜肴的色、香、味、器、形都必须达到一定规格方可上桌，出品质量不达标的菜肴追究出品厨师责任

2014年围绕以完善结构梳理工作为模式，服务协调工作基础，制定食品安全质量工作制度并成立工作质检小组。建立研发创新工作体系并成立工作小组。梳理“如数家珍”并制定统一出品，一菜一格标准菜谱，并落实执行。梳理喜庆宴席并制定统一标准，调整结构毛利率，落实执行，以期菜肴更好地适应市场的变化。

在2015年，他们围绕提升品牌质量，研发创新为工作重心：落实执行质量监管体系，逐步推广，全面切实可行的加强执行力度使质量监管体系出成果。以品牌菜肴“如数家珍”为质量生命线，展开全面“菜肴管家”模式，严格执行以点带面。设立质量出品奖励基金。落实执行研发创新工作体系，逐步推进，长期有效执行工作任务出成果。设立研发创新基金奖励体制。

发展是硬道理，内控是根基石，创新是发动机！2016年，拓展企业品牌——紧跟企业品牌市场拓展思路，创新盈利模式，打造喜宴厨房品牌团队。创新新模式，提高绍兴饭店喜宴先锋品牌影响力，拓展团膳外卖市场。建立与醇情百年新型市场品牌合作拓展模式。调整产品优化菜品结构，结合采购部深入市场调查研发喜宴菜品品质和成本的突破点；联手电商部紧密沟通拓展互联网大平台，引领喜宴品牌提高市场份额。

此后，他们建立总厨办创新研发团队管理体系，优化菜品结构管理与门店经营个性化产品需求结合，合理定位，总量精减，优化产品，传承创新，紧跟季节引导产品更新，围绕“如数家珍”为企业品牌建设基石。联动采供部每月定期考察市场行情与销售部门沟通听取客户满意度反馈。全年以春夏秋冬四次为主题，做好菜谱更新并结合公司及店部全年营销主题活动研发创新 。

品牌打造，匠心流芳。周元昌大师亲临公司面对面传经送宝切磋技艺。

一张圆台面就是一个舞台，菜品是演员，客人是观众，我是厨师长、是导演、所有的理念细节都在我的脑子里——这是周元昌大师从事厨艺46年感言。

2017年8月13日，周元昌大师与绍兴饭店各店厨师长、总经理及集团有关人员进行了气氛热烈的切磋和交流，大家就绍兴饭店主题为“品牌打造、匠心流芳”的相关课题进行了在不敬酒、不敬菜氛围中的具体讨论，周大师对绍兴饭店菜谱和台面上的样菜给予了指正和交流，与会者深受启发和触动。

对此周大师进行了总结：

（一）设计桌菜七要素：1，刀工不能重复太多（条、块、丝要合理搭配）；2、色调要和谐（中、冷、暖色调要综合考虑）；3、构图要科学（例如二拼构图，对角线构图，S型构图等，合理布局）；4、器皿的不同；5、口味的不同；6、质感的不同；7、原材料的不同。

（二）餐饮与音乐的特定联系。音乐里的七个音“哆、来、咪、发、索、拉、西、多”为音名，在烹饪艺术中，这七个音即代表厨艺的“烧、烩、炖、煮、焖、煎、烫”等七种烹饪方式；音乐的12个调，组成的不同旋律，代表不同的菜肴，比如是铺垫菜或抢眼的重头菜，一般咸鲜味的冷菜为铺垫菜，属于低调系；相对大型的盛器，华丽的装饰、造型的讲究和烹饪的方法为高潮调。一桌宴席要像音乐一般跌宕起伏，像唱歌一样才有腔调，才能悦耳动听。

（三）厨师应具备的素质与对创新的理解。学三年、帮三年、闯三年，共九年才能练出一个基本功，这是一个厨师成长的基本轨迹。然后找到一个好企业，才能算正式踏上厨师之路，不然PS也P不出好东西来，到头来还是一事无成，更谈不上匠心了。总结3点就是：1、敬业取进；2、拜好师傅；3、找到品牌和好平台。

（四）对创新菜的理解。没有市场的创新都是伪创新。设计创新菜还是强调在对基本功的掌握和对公司经营品牌理解的基础上进行延伸、融合和创新。只有深厚的基本功才能领悟一道菜的精髓，包括对基本功的理解，然后才能直面日益变化的客户群开发出适应市场的菜肴，而不是闭门造车，为创新而创新最终将是盛器的堆砌和合并同类项，不但没有卖点，反而损害公司的人力、物力和财力，最终损害了企业的形象。

　　绍兴饭店人听了大师的教诲，结合自己的企业现状，从实际出发，拟定措施如下：1、一年定期出版四期《绍兴味道》；2、用一个圆台面的思路梳理和构思有代表性的绍兴视觉和味觉宴席；3、拟定菜谱中所有菜肴的标准和毛利率；4、对所有门店进行培训、检查、考核和奖罚。门店厨师长、总经理执行公司既定菜肴的所有要求，特别是对几十道如数家珍菜肴要严格无条件接受执行标准和销售。如有好的建议可另外提出，对已制定的制作规定不得擅自改动。

　　展望未来，虽然困难重重，但他们有决心有信心，每天进步一点点，关注成长的每个细节，一定会超出预期的目标！

　　传承，菜肴乃是根本。

绍兴味道，其实都是古味、老味，是农耕文化的产物。正如一位研究绍兴文化的专家所言：绍兴所有的味道基本代表了农耕文明下，绍兴人如何在延长食品保质期和味蕾之间的距离，最典型的就是霉腌酱。因此，有着悠久历史文化的绍兴，味道也更为久远。

然而，为了传承绍兴味道，绍兴饭店人孜孜不倦，在漫漫的岁月里，不断推陈出新，不断精益求精，推崇正宗的绍兴味道，以期保留更多的绍兴佳肴，乃至绍兴文化……

综上所述，这些仅仅是绍兴饭店多少年来在传承和创新菜肴上的冰山一角，真实记录了绍兴饭店人对绍兴味道的一种敬畏和崇拜，一种追求和情怀……