天冷了，想吃碗热豆腐

大多数食材只能讨得一部分人的欢心，唯独豆腐例外。

谁会抗拒这种白嫩温润的质朴滋味呢？除了可怜的大豆过敏者。

傻白甜的外表和淡淡的豆香，使豆腐丝毫不具有侵略性。它可以“和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合”，只会增香，不会夺味。“和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。”

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关于豆腐的享受开始于筷子与它接触的一瞬间。需要恰到好处的力道与角度，才能颤颤巍巍地支撑起那一方白色，缓缓移动筷子，送到嘴边才算安全上垒。

豆腐与牙齿的接触保持着一种友好的亲密。无需刻意地咬下去，只需要稍稍一碰，它便会顺从地从中间裂开，表面留出刀剜一样光滑的断痕。

心急的食客会把整块豆腐直接吞咽下肚，享受高温灼烧的快感。滚烫的豆腐掉到胃里，引发猛的一下痉挛，那一瞬间虽然疼痛，但最接近心动的感觉。（正经脸：高温食物伤害消化道，还是吹凉了再吃）

包括辣条在内，豆腐可以变化出100种口感征服人类的挑剔。软滑的内脂豆腐几乎可以冒充布丁，千叶豆腐Q弹，油豆腐外酥里嫩……此外还有豆皮、豆笋等数不清的豆氏家族成员。

冷冻，几乎是杀死所有新鲜味道的刽子手，唯独冻豆腐算是它的功劳。冻过的豆腐虽然没了原本光洁鲜丽的外表，却获得了神奇的——孔洞。浸在“突突突”的砂锅里，柔软的豆腐海绵把汤汁吸得饱饱的，筷子一夹，要留神的只是别让汁水溅到身上。

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作家汪曾祺习惯每到一处，便搜罗当地的美食。他把豆腐的种类按地域和老嫩分得很清清楚楚：

豆腐点得比较老的，为北豆腐。

点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。

比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐“和四川的豆花。

比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。

东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。

汪曾祺的家乡——江苏高邮，当地人习惯在早茶时分吃一道烫干丝，它由当地的大白干（豆腐干）加工而成。这道菜工序简单，只需将烫好的干丝佐以姜丝等调味即可。但讲究豆干要切得细如发丝，方可入味，极考验刀工。

朱自清在紧邻高邮的扬州长大，最怀念的滋味是冬日里一道简单的白煮豆腐。“水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。”白嫩嫩的豆腐直接放到小洋锅里煮，蘸酱油便成美味。

豆腐脑尽管饱受甜咸之争，却是南北人的共同宠爱。

兵荒马乱的抗日年代，梁容若被火车丢在一个不知名的荒凉小站。寒风刺骨中，听到了豆腐脑的叫卖声。一连三碗下肚，韭菜花的鲜味儿，麻油的芳香，他形容那种感觉像“猪八戒吞了人参果”。“行年二十，才知道了豆腐的价值。”

还有人在临死前念念不忘豆腐的吃法。批《水浒传》的金圣叹因抗税暴动被判斩首，临刑前让儿子俯耳过来，留下一句遗言：“豆腐干与花生米同嚼，有火腿滋味。”

后来的人还真拿这句慷慨之言做了实验，取豆腐干与花生米同食，虽然距金圣叹想象的火腿滋味尚有距离，倒是有别样的香脆。

沈复的爱妻芸娘则是乳腐的忠实爱好者，她每日吃茶泡饭，必用乳腐搭配。（参见：《想和你分食一碗茶泡饭》）芸娘对这种味道的情感来自童年的艰苦岁月：腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯。

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豆腐作为一种国民料理，算得上是地地道道的中国制造。

各地的豆腐作坊，大都供淮南王刘安为祖师爷。他们认为这位汉朝王爷最早体悟了平凡滋味的真谛，制作出豆腐这道美味。

但在传世的文献中，却几乎找不到宋代以前关于豆腐的记载。这或许是因为早期的豆腐制作尚不能滤去豆渣，入口生涩，只能作为一种底层的食物。

直到北宋嘉祐年间，豆腐遭遇苏轼这位美食家，马遇伯乐，成了登堂入室的菜肴。苏轼发明了一味东坡豆腐，先用油煎豆腐，再裹上榧实粉。

南宋时则出现了一种如今几近灭绝的豆腐美味：雪霞羹。取豆腐与芙蓉花共煮，红花衬着“白胖子”，意喻一雪一霞。

价廉物美的豆腐得到所有家庭的认可，还要等到明清时代。《红楼梦》里的经典菜肴茄鲞，也需要这一点点微妙的豆香味。“……再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干。”

日本崇尚简朴的侘寂美学，豆腐东传，这种单纯的滋味便迅速俘获了岛国人民的心。走在京都街头，常常可以转角遇见专门的豆腐店。

面对寡淡的豆腐，日本的店家仍然不想为它赋予多余的味道。取用新鲜嫩豆腐的最表层皮，直接制成“豆腐刺身”，舌尖轻触，便可以发现从未体悟过得豆腐香味。

龙应台评论幸福，认为它就是“早上挥手说‘再见’的人，晚上又平平常常地回来了。”食材能否慰藉人心，从来和它稀缺程度无关。再平凡不过的豆腐，倒是成为最不愿割舍的味觉记忆，陪伴着你我，一餐一饭。