陕西汉中，四川味儿还是甘肃味儿？
秦岭-淮河
是中国南北方的地理分界
这条线因为特殊的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味
走淮河，看中原厚实，淮扬清婉
国庆、中秋长假
让我们一起沿着这条线
南北“通吃”
陕西美食，在外地人眼里总会被西安美食“代表”，仿佛老陕们都是面必裤带面、汤必糊辣汤、馍必肉夹馍。
事实上，陕西的南北跨度极大，各地风味也截然不同——
陕北人喜食羊肉，挨着的甘、宁、蒙、晋，个个都是“吃羊大省”；关中则偏爱面食，坐拥八百里秦川，绝对是“吃面宗师”；然而一过秦岭，主食就由面变成了米，食风也瞬间温婉了起来，其中最具代表性的城市即是：汉中。
汉中，处在川、陕、甘三省之交，北边矗立着秦岭，往南倚靠着大巴山，是在群山环抱中生长出来的一块狭长盆地；汉江则从西南部的宁强县发源，自西向东横贯汉中全境，丰沛的水源赋予这片土地一派南国风情。
▲ 宁强县巴山镇的稻田，比起吃面，汉中人更常吃米。摄影/张义宏
而汉中的饮食风味，也如同她的地理位置一样“不南不北”，融汇了三省所长——大米做的汉中热面皮、带着川味的宁强麻辣鸡、西北人钟爱的浆水面、羌人留下的略阳罐罐茶……每一种都跨越了地域，带来舌尖上的全新体验。
第一碗热面皮
“南米北面”的集大成者
汉中热面皮，和“西北凉皮”完全就是两回事。
首先，汉中面皮是用米浆做的。所谓“秦岭一条线，南吃米饭北吃面”，汉中的面皮，“面”是技法——指的是将食材研磨成粉状，实际上用的材料却是大米。北方制法、南方食材，一碗汉中热面皮，是“南米北面”的集大成者。
有异于陕北和关中，位于汉水谷地的汉中气候更加湿润，历史上也相对稳定富饶，所以这片土地上能够成规模地种植水稻，陕南的汉中人也不像其他老陕那样狂热地爱吃面和馍，反而更偏向于以米饭为主食。
相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。
外乡人往往把汉中热面皮称作“热米皮”以作区分；而除了用大米做的面皮外，汉中部分地区也有用面粉做的凉皮，当地唤作“面面皮”，红薯粉做的则叫“粉皮”（苕粉面皮）。偏西部的宁强人，用蕨根粉捏成饺子皮，再包上馅料，就成了风味独特的“根面角”。
▲ 宁强的“根面角”。 摄影/白玉超
汉中人的早餐，往往就从一碗热面皮开始，最佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。
另一味早餐则是独特的汉中锅贴。与大多数人印象中的锅贴不同，汉中的锅贴没有馅料，长相上更似油条。煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面团上调味，再炸至金黄酥脆，香气四溢。
▲ 汉中锅贴、菜豆腐配浆水拌汤，汉中人的经典早餐。图/纪录片《早餐中国》
这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。
第二碗浆水面
西北风味的美食基因
浆水，是西北人身体里流动的美食血统。
菜豆腐浓郁的酸味和醇厚的芳香，就来自于特制的浆水，而浆水的主流吃法，还在一碗酸爽诱人的浆水面。东到太行山区，西至古城敦煌，南往陕南川北，北到“塞上江南”宁夏，都能看到浆水的身影，做法上也大同小异：
找一口黑漆漆的浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤或米汤，像南方人腌菜需要加“老卤”，浆水也需要用“酸引子”（一般为旧浆水）来激发风味。盖盖封存，几天后，就能得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
汉中的浆水面大多用“拉拉菜”（雪里蕻），还有用油菜、萝卜缨等腌制的，再泡上几枝青花椒叶来调味。炒浆水时要加姜米和干辣椒段，再用猪油炒香，最后摆上几根炸至淡黄的豆腐条，撒一把风靡陕西的油泼辣子。
面倒是普通的手擀面条，浆水面的灵魂全在汤里，啜饮一口酸味横溢。浆水的酸，不像山西老醋那么气冲霄汉，反而是厚重的酸、平和中正的酸，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同时直抵脑门，后劲十足，让人瞬间上头。
一碗汉中浆水面，把甘肃、四川、陕西三省的风味融合到了一起。
▲ 罐罐茶，除了汉中略阳，甘肃的陇南、天水、兰州、定西部分地区也都颇为流行。摄影/严肃
另一味与甘肃人血脉相连的汉中美食，当属略阳的罐罐茶。 略阳，位于汉中西部，与甘肃陇南为邻，西汉水在此汇入嘉陵江，浩荡涌向四川盆地。在这片古老的土地上，古羌族人遗留的饮食习惯，穿越千年，构成了略阳人独特的“早茶”风俗——罐罐茶。
▲ 略阳罐罐茶的制作过程。 图/网络
与其说是茶，略阳人的罐罐茶更像是一罐浓汤——除了茶叶，茶罐里还要倒入油、盐、面粉、核桃碎，再用山间生长的藿香调味，熬煮成一锅浓汤。汤成之后，药香茶香四溢，再搭配几个花卷或馍馍，就构成了陇南人（事实上还有定西、兰州等甘肃城市）和略阳人一整天共同的“活力源泉”。
陕西汉中，四川味的？
尽管身在陕西，汉中人往往对四川的认同度更高。
坐落在关中盆地和四川盆地两大“天府之国”之间，汉中不仅不缺水，反而是雨量丰沛、河渠纵横，既能像江南那样到处油菜花盛开，又如四川盆地一般盛产茶叶“汉中仙毫”，一派南国风光。
▲ 汉中，素来有“小江南”之称，而在风味上说，又更像“小成都”。摄影/牟改成
而汉中的风味，更是像巴蜀之地那般喜麻喜辣。汉中几乎家家户户都有个油辣子罐罐，热面皮上撒的油辣子，做法上像是陕西的油泼辣子，辣度上更胜一筹，且越偏南越辣，加入了种类繁多、家家不同的香料，更像是川派的辣味。
▲ 巴山土鸡制成的麻辣鸡。 摄影/白玉超
汉中宁强的麻辣鸡，就以川菜里的麻辣鸡为原型，相传出自成都厨师之手。到汉中后，改用了本地土鸡，再以大量油辣子，及草果、八角、花椒等香料调味，入口又麻又辣，让食客身在汉中，却错以为进入了巴蜀之地。
从镇巴腊肉里，同样能看出南方的根脚。关中平原气候相对干燥，因而少食腊味；而汉中南部连接着蜀地群山，气候湿润、山路崎岖，当地人将汉江黑猪腌制、熏干，形成了金黄璀璨、肥而不腻的腊肉，搭配笋干一同炖煮，风味绝佳。
▲ 镇巴腊肉，以及腊肉炒笋干。 图/网络
《隋书·地理志》里曾说：“汉中之人，质朴无文，不甚趋利。性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”
汉中人在饮食上颇为讲究，性情也是温和安逸的，如同蜀人一般善于享受生活。早起的一碗热面皮，中午的一碗浆水面，在不南不北、四季如春的老城里悠闲一整天，正是属于汉中的风情。