中国四川十大名菜正宗做法，每一道菜都是川菜中的精品，值得收藏
6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。
夫妻肺片
夫妻肺片想必大家都了解，很多酒店都有这道凉菜，也是川菜将牛下水等在这道菜中展现的淋漓精致，独特的红油味，淋在卤好的牛杂上，薄薄的片张粘上红亮红亮的料汁，吃着不油不腻，清爽滑嫩有嚼劲，特别适合下酒。堪称川菜中的“传世佳作”。
做法：
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。
3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片，备用
4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用
5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
宫保鸡丁
说道宫保系列的菜品不得不说丁宝桢，如果不是他喜欢吃这道菜，或许这道菜也不会流传到今天，我们也尝不到如此美味又平实的家常菜。如今这道菜走进了千家万户，不管是下酒下饭都是很多伙伴们的最爱，脆皮的花生配上滑嫩的鸡丁，淋上荔枝味的料汁，再加上糊辣味的干辣椒花椒，吃着口感不一，味道丰富。
材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。
四川回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”“灯盏窝”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，
材料：煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎。
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
鸡豆花
川渝地区爱吃豆花，但这道鸡豆花和其他豆花的不同的是，这款鸡豆花用的料不同，用鸡鸭肉做的荤豆花，这道菜做出来看着清汤寡淡，实则味道独特，口感滑嫩，很符合现代人的饮食理念，也是很多高级酒店追求的美食之一。
材料：鸡鸭肉、鸡蛋、火腿、水豆粉、鲜菜心、盐、味精、胡椒粉、特制清汤。
1. 火腿剁成细末。鲜菜心焯熟漂冷。鸡蒱肉用刀背砸成泥蓉，去筋，放入碗内，加冷鲜汤调散，加盐、味精、鸡蛋清、水豆粉调匀成鸡浆。
2. 炒锅洗净，倒入特制清汤，加盐、胡椒粉烧沸，搅动清汤呈旋转状，立即倒入鸡浆搅拌均匀后再搅动，待鸡浆凝结后，转入微火铐至鸡浆全部凝结成豆花状，汤清透明。
3. 鲜菜心用沸鲜汤烫熟，放入碗内，将鸡豆花舀入碗内，灌入特制清汤，撒上火腿末即成。
开水白菜
国宴中的精品菜 ，也是一道经典川菜。更是一道带有传奇色彩的川菜，简简单单的一颗白菜，却做出了不一般的大菜，食之本味，厨之技艺，不显山不漏水，却在其中尝出它的不凡，它的淡雅。
材料：净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精少许。
1.将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，然后在凉水中待冷却，控去水分，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥搅开。
2.炒锅置火上倒入鸡汤，加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品，把搅好的鸡泥一半倒入锅中，用勺轻推2-3下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥和浮渣即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸8-10分钟，取出即可食。
麻婆豆腐
麻婆豆腐讲究的是滑、嫩、酥、烫、麻、辣、香，全都体现在这款简简单单的烧豆腐中，不仅被中国人接受，就连世界上其他国家也视他为美味，超符合大众的口味。
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。
1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成'马耳朵'状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。
2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入碗内，撒上花椒面即成。
清蒸江团
川菜给人的感觉不是麻就是辣，但是并非如此，传统的老川菜在麻辣还不是流行的时候，类似这道菜的很多川菜都是这样清淡适口，讲究原汁原味。虽然现在麻辣充斥着许多年轻人，但传统的味道依然被大众所接受。
材料：江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤。
1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀，约至江团尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下，入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净。
2. 在将团身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菌片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。
3. 炒锅置旺火上，放入清汤、胡椒粉、盐烧沸，加味精起锅，倒入盘内 ，食用时，与姜汁味碟一起上桌即可。
砂锅雅鱼
鲜味的鱼遇上砂锅可以烹饪出更鲜的美味，不管是什么味型都可以在砂锅里煲出它特有的味道来。尤其是砂锅的保温效果，更加有利于延长菜品的热度和特色。
1.雅鱼洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。
2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。
3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，放入雅鱼、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。
鱼香肉丝
传统的老川菜偏甜口，现代川菜重麻辣，当辣椒与传统的老川菜发生充斥的时候必然会擦出新的火花，碰撞出新的味道，鱼香味的菜品就是最好的佐证。这款独一无二的味型或许也只有川菜里才会有。不管是下饭小菜还是筵席大菜都可以轻松“驾驭”。
1.木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝，调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。
2.调碗汁：盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。
3.起锅烧油滑锅，下入肉丝滑散，下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香，接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀，淋入碗汁，翻炒均匀，收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。
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