中国四川十大名菜正宗做法,每一道菜都是川菜中的精品,值得收藏

6.用大火将汁收干,下入余下葱花与青蒜节,点香醋推匀,浇于盘中鱼上即成。

夫妻肺片

夫妻肺片想必大家都了解,很多酒店都有这道凉菜,也是川菜将牛下水等在这道菜中展现的淋漓精致,独特的红油味,淋在卤好的牛杂上,薄薄的片张粘上红亮红亮的料汁,吃着不油不腻,清爽滑嫩有嚼劲,特别适合下酒。堪称川菜中的“传世佳作”。

做法:

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料,放入足量清水,先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后,转用小火,卤1个小时,关火焖半个小时。然后捞起晾凉,切成大薄片,备用

4. 将芹菜洗净,切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

宫保鸡丁

说道宫保系列的菜品不得不说丁宝桢,如果不是他喜欢吃这道菜,或许这道菜也不会流传到今天,我们也尝不到如此美味又平实的家常菜。如今这道菜走进了千家万户,不管是下酒下饭都是很多伙伴们的最爱,脆皮的花生配上滑嫩的鸡丁,淋上荔枝味的料汁,再加上糊辣味的干辣椒花椒,吃着口感不一,味道丰富。

材料:鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉用刀拍松,用刀跟戳一遍不戳穿,再斩成1.5厘米见方的丁,放入碗内,加入盐,料酒,水豆粉拌匀。

2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成油温时,放干辣椒花椒炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽,加姜片、蒜片、葱丁炒出香味,待鸡丁断生后,喷入滋汁,收汁亮油,加入花生仁,翻炒均匀,起锅装盘即可。

四川回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”“灯盏窝”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。

回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,

材料:煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎。

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

鸡豆花

川渝地区爱吃豆花,但这道鸡豆花和其他豆花的不同的是,这款鸡豆花用的料不同,用鸡鸭肉做的荤豆花,这道菜做出来看着清汤寡淡,实则味道独特,口感滑嫩,很符合现代人的饮食理念,也是很多高级酒店追求的美食之一。

材料:鸡鸭肉、鸡蛋、火腿、水豆粉、鲜菜心、盐、味精、胡椒粉、特制清汤。

1. 火腿剁成细末。鲜菜心焯熟漂冷。鸡蒱肉用刀背砸成泥蓉,去筋,放入碗内,加冷鲜汤调散,加盐、味精、鸡蛋清、水豆粉调匀成鸡浆。

2. 炒锅洗净,倒入特制清汤,加盐、胡椒粉烧沸,搅动清汤呈旋转状,立即倒入鸡浆搅拌均匀后再搅动,待鸡浆凝结后,转入微火铐至鸡浆全部凝结成豆花状,汤清透明。

3. 鲜菜心用沸鲜汤烫熟,放入碗内,将鸡豆花舀入碗内,灌入特制清汤,撒上火腿末即成。

开水白菜

国宴中的精品菜 ,也是一道经典川菜。更是一道带有传奇色彩的川菜,简简单单的一颗白菜,却做出了不一般的大菜,食之本味,厨之技艺,不显山不漏水,却在其中尝出它的不凡,它的淡雅。

材料:净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精少许。

1.将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条,放在开水锅里稍烫,然后在凉水中待冷却,控去水分,摆放在汤碗中待用;将鸡脯肉砸成细泥,用温热鸡汤把鸡泥搅开。

2.炒锅置火上倒入鸡汤,加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品,把搅好的鸡泥一半倒入锅中,用勺轻推2-3下,待浮沫漂起,再倒另一半鸡泥使其浮起,端离火口,捞出鸡泥和浮渣即成清汤;将清汤灌在白菜碗中,上笼屉蒸8-10分钟,取出即可食。

麻婆豆腐

麻婆豆腐讲究的是滑、嫩、酥、烫、麻、辣、香,全都体现在这款简简单单的烧豆腐中,不仅被中国人接受,就连世界上其他国家也视他为美味,超符合大众的口味。

材料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁细,牛肉剁碎粒。蒜苗切成'马耳朵'状,豆腐切块,放在沸水里加盐浸泡一下,去石膏味。

2. 炒锅置中火上,放熟菜油,烧七成油温时,放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、豆腐(滗去水)烧2分钟后,用水豆粉勾次芡,再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟,又用水豆粉进行第二次勾芡,推匀再勾最后一次芡收汁,盛入碗内,撒上花椒面即成。

清蒸江团

川菜给人的感觉不是麻就是辣,但是并非如此,传统的老川菜在麻辣还不是流行的时候,类似这道菜的很多川菜都是这样清淡适口,讲究原汁原味。虽然现在麻辣充斥着许多年轻人,但传统的味道依然被大众所接受。

材料:江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤。

1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀,约至江团尾的1/3深处,让血流尽,剖腹去内脏,挖腮,清洗。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下,入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净。

2. 在将团身两侧斜划一字花刀,每侧划六七刀,用盐、料酒腌渍15分钟。香菌片成薄片,火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内,将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里,加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸约至熟取出,拣去网油、姜、葱不用,将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上,放入清汤、胡椒粉、盐烧沸,加味精起锅,倒入盘内 ,食用时,与姜汁味碟一起上桌即可。

砂锅雅鱼

鲜味的鱼遇上砂锅可以烹饪出更鲜的美味,不管是什么味型都可以在砂锅里煲出它特有的味道来。尤其是砂锅的保温效果,更加有利于延长菜品的热度和特色。

1.雅鱼洗净,斩成块,放入盆中,加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟;豆腐切成长约8厘米,宽约2.5厘米的条,然后放入沸水中汆去异味;泡青菜切成块,野山椒去蒂剁细成末。

2.锅置大火上,烧猪油至七成热,放入码味后的鱼头,炸紧皮后捞出。

3.锅内留少许油,放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香,放入雅鱼、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上,慢慢煮至汤白肉熟,烹入味精、鸡精,拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中,大火烧开,淋入香油、撒上葱花即成。

鱼香肉丝

传统的老川菜偏甜口,现代川菜重麻辣,当辣椒与传统的老川菜发生充斥的时候必然会擦出新的火花,碰撞出新的味道,鱼香味的菜品就是最好的佐证。这款独一无二的味型或许也只有川菜里才会有。不管是下饭小菜还是筵席大菜都可以轻松“驾驭”。

1.木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝,调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。

2.调碗汁:盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。

3.起锅烧油滑锅,下入肉丝滑散,下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香,接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀,淋入碗汁,翻炒均匀,收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。

你心中的四川十大名菜又是哪些呢?欢迎大家下方留言评论,好的美食需要传承,好的美食需要我们用心来烹饪,好的美食需要我们细细品味。

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