川粤味来，时尚融合菜

锅仔鱼鳍

原料：

花鲢带肉鱼鳍400克、草菇150克、泡萝卜100克、泡莲白80克、泡椒、泡姜各30克、姜葱汁、盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、干生粉、鲜汤、泡椒油、色拉油各适量

制作：

1.先把花鲢鱼鳍治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌后，粘匀干生粉才下入五成热的油锅，炸至表面色金黄且内熟时，倒出来沥油待用。另把泡莲白、泡萝卜、泡椒和泡姜切成丝，草菇则逐一对剖成两半，均待用。

2.锅里放泡椒油烧热，先下泡莲白丝、泡萝卜丝、泡椒丝和泡姜丝炒香，再放入鱼鳍和草菇，掺少许鲜汤，放入盐、料酒、鸡粉和美极鲜酱油并小火焖5分钟后，出锅装在烧烫的锅仔里上桌。

番茄鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克），小青尖椒50 克，小红尖椒50 克，番茄250克，姜块15 克，蒜瓣30 克，熟糍粑辣椒30克，黄豆芽、蒜苗节、新鲜花椒籽、白芝麻各少许。

调料：

精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、熟豆瓣酱、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、食用油各适量。

制作：
1、将仔公鸡宰杀治净，砍成3厘米的方块待用；小青尖椒和小红尖椒分别去蒂，一剖为二成段；番茄切成小块。

2、炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，再下入砍好的鸡块爆炒出色，捞出沥油。

3、炒锅放入适量的猪油和红油烧热，放入蒜瓣、姜块大火炒香，加入番茄块，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段、新鲜花椒籽一起炒出香味，下入爆好的鸡块，烹入鲜鸡汤，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，用小火焖至软熟后，起锅倒入垫有黄豆芽的钢盆内，撒上白芝麻和蒜苗节即成。

 松茸黄酱蒸银鳕鱼

这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。

原料：

银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料：

海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

制作关键：

银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。

青椒拍蒜炒花蟹

原料：

花蟹两只（共600克）、青椒圈50克、姜片50克、拍蒜50克，鸡蛋液（打散）少许。

调料：

猪骨汤50毫升、料酒5毫升、盐、鸡精、胡椒粉、靓生油各适量。

制作：

1.花蟹宰杀治净切块，均匀撒上干生粉后，入六成热油锅中炸熟，倒出沥油。

2.锅留底油烧热，下入青椒圈、姜片、拍蒜炒香，然后下炸好的蟹块，烹入料酒，迅速翻炒数下，再下猪骨汤和调味料调味，半焖半炒至收汁时，勾入少许芡粉，淋入鸡蛋液翻匀，即可出锅装盘。

顺德煎酿三宝

此菜一菜三味，鲜香、清凉、爽滑，口感丰富。

原料：

鲮鱼肉500克苦瓜100克青椒100克莲藕100克豆豉、洋葱粒、姜粒、蒜粒、马蹄粒、香菜碎、蛋黄、汾酒、盐、白糖、胡椒粉、生粉、花生油、生抽、味精、白糖、鸡粉、色拉油各适量

制作：

1. 鲮鱼肉剁碎，加入马蹄粒、香菜碎、蛋黄、汾酒、盐、白糖、胡椒粉、生粉、花生油拌匀，顺一个方向搅打上劲。

2.青椒改刀成长方形的块。苦瓜、莲藕改刀成稍厚的圆片，煮熟沥水待用。

3.将青椒块、苦瓜片、莲藕片拍点生粉，分别酿上鲮鱼肉，下油锅煎熟待用。

4.净锅放油烧热，下豆豉、洋葱粒、姜粒、蒜粒炒香，掺适量清水，加生抽、味精、白糖、鸡粉，放入煎熟的苦瓜片、青椒块、莲藕片收汁，起锅摆盘即成。

说明：四川人喜辣，此菜可配少许干辣椒面蘸食。

酸椒乌鱼片

制作：

1.把乌鱼宰杀治净后，取两扇鱼肉片成片。纳碗后，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀码味上浆，待将其抖散下沸水锅汆断生以后，倒出来沥水。

2.净锅里放色拉油烧热，先下野山椒节、青红椒节炒香，倒入乌鱼片再加放野山椒水、盐和味精。翻炒均匀后，勾少许的水淀粉收汁，淋一点明油便起锅装盘。

肉臊锅巴

原料：

成品锅巴1张，猪肉米、泡软的梅干菜各50克，青、红椒粒各10克。

调料：

小料（姜末、蒜末、葱末各5克）

色拉油1千克（约耗50克），蚝油2克，香菜、盐、味精各1克。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至七成热时，将锅巴放入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入容器内。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入猪肉米和切碎的梅干菜，小火煸炒至成熟，放入蚝油、盐、味精调味，撒入青、红椒粒，出锅放在大锅巴上，撒香菜点缀。食用时，将大锅巴轻轻敲碎，配合炒肉米一起食用。