这种广东特色酱料让“食神”蔡澜都念念不忘，但除却广东以外却很少有人知道“仁稔”是什么。它来自一种味道很特别的果实，喜欢的人为之狂热，不喜欢的人弃之如敝履。但做成酱料后却意外地成为了一道经典粤味。仁稔（nian），又名银稔，因为果核上有五个卵型的凹点，就像人的五官一样，所以更多人将其称之为“人面”。虽然这是一样挺有“面子”的果实，但广东人还是觉得吃“人面”的意头不好，所以将“人”解作“仁”，而“面”则取其谐音读作“稔”。仁稔属山竹子科，在旧时的广东农村十分常见，很多户人家堂前堂后都会种满仁稔树。它很容易种植，不用浇水施肥就能长成一片绿荫。但长到挂果却往往需要十数年时间，所以也有“阿爷种，阿孙食”一说。第一个尝试吃仁稔的人确实挺有勇气的，因为味道实在是酸不溜秋。里面是一大颗核，没啥果肉可吃。所以每年仁稔上市时，大多数人都买来腌制。用上好的酱油来腌仁稔，味道甚佳，又是一道下酒休闲的美味小吃。更适合做菜的是用仁稔制作的酸甜酱，按蔡澜的做法：把新鲜的仁稔去核取肉，放糖煮过，加辣椒、子姜、酸梅，做成仁稔酱，用处就更广了，蒸任何东西都可以下。就那么吃，酸酸甜甜，又能送饭，实在是一种好酱料，欧洲的早餐果酱永不及它。仁稔蒸猪肉，很容易将肉类的鲜甜引出来，简单地蒸熟便是一道又有“面子”，又有里子的佳肴。便如蔡澜所言：“是妈妈经常做的家庭菜，吃过念念不忘。”当然怕肥的话，用排骨代替就更好啦。所以这期醇味厨房，我们就来制作这道仁稔酱蒸排骨吧！1.排骨加入白糖、鸡粉、仁稔酱，拌匀后腌制约半个小时。《岭南采药录》记载：“人面子性平，味甘酸，醒酒，解毒，治偏身风毒痛疼，祛喉痛等症。用仁稔制作的酱，清新可口且颇为健康。仁稔具有醒酒的功效，而这道仁稔酱蒸排骨本身酸酸甜甜的味道也让我们选酒的范围扩大了不少。清新的白葡萄酒搭配当然是不错的，而厚重一点的红葡萄酒搭配着吃喝，也不失活力。这次我们挑了一款产自智利中央山谷的佳美娜葡萄酒。佳美娜是个很有意思的品种，生于法国，却在智利大放光彩。它容易酿出饱满的酒体和深邃酒色的葡萄酒，本身不错的酸度往往让人忽略了它的高单宁。佳美娜很特别的是，若是未成熟时便急于采收，酿出来的酒便会有明显的青椒和草本味。而生在在充足日照下，在达到成熟后采收的佳美娜，则会散发出浓郁的黑色水果香气。这些特点在今天这款智利魔逸·佳美娜红葡萄酒（El Ultimo MOAI Carmenere）上体现得挺明显的。深郁的紫红色，轻闻有丝丝的巧克力还有覆盆子的香气，略带点点薄荷叶的清新气息。配上仁稔酱蒸出来的排骨，也不显得过分厚重，圆润柔顺的口感喝着更是舒心。
特别鸣谢：
安利皇后厨房、安利广州旗舰体验馆、安利皇后锅具。
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文、编 | 一止
