揭秘|茅台大曲季节性生产夸大其词？！夏季踩曲真的比冬季更好？ / 四六文摘

山荣每周侃工艺②‍‍

以前，说书先生愿意到村里来。他们是穿长衫的。

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说书先生用自己的声音表演着一个个故事，把台下的听众带进前尘往事，在别人的悲欢离合里体会着各自的人生。

今天，“酒先生”山荣愿意到酒业通讯社公众号里来，他已不穿长衫。但是，他用自己的汗水，讲述着一个个酱香酒故事，把“茅粉”[茅台镇酱香酒粉丝简称]们带进美酒生活，在微醺的酱香里体会着各自的人生。

山荣，愿你将“装逼”进行到底！

俗话说：曲乃酒之骨

虽然，茅台镇知道这句话、现在还说这句话的，其实不多。

你不懂我，我不怪你！对于酱香型白酒来说，高温大曲是决定白酒风格质量的关键，而高温大曲质量与曲药生产季节有很大的相关性。

茅台镇大曲的生产，有夏季曲（5～10月）、冬季曲（11～4月）之分。你知道，高温曲生产与季节有重要关系——这在理论上，是与大曲中所含微生物的生长特性分不开的。

但是，今天要说的，是从生产实践和生产经验上，说明生产的季节性对于曲药的质量与所产酒质，确实有必不可分的联系。究竟毛关系？且听我慢慢道来！

科学，果然不是闹着玩的！

人们选取大体相同位置的10间曲仓，在保证相关条件基本一致的情况下，在不同的两个季节制作高温大曲，并对其入库曲进行曲质检测。

同时，根据试验仓的不同季节曲药设置了相对应的10口窖池，在大致相同的生产环境下，对这10口窖池2个不同季节的曲药所生产的酒中，选取大宗酒（3～7次酒），请专业品评人员对相对应的酒体进行品评鉴别。

结果，简直要亮瞎眼：夏季曲，不管是从外观还是从香味上，都要比冬季曲药的质量好。在优质曲的比例上，也是夏季生产曲药要好得多。夏季和冬季高温大曲的水分、酸度、糖化力等指标均合格，但冬季入仓的大曲偶有杂菌，酱香味略差。数据说话算数：

夏季/冬季高温大曲：平均水分约11%[14.1%]，酸度2.1mmol/10g左右[1.2mmol/10g左右]，糖化力107mg/g·h[139mg/g·h]，30℃左右。以一级、二级为主，少量三级曲。冬季曲少量高温曲水分超标，酸度偏低，质量以二级、三级为主，且呈白色较多，曲药质量风格较差。

高温夏天+高温工艺+高温妹子……高温大曲！

不同季节所生产的高温大曲，产酒情况也大不一样：

夏季曲和冬季曲在酱香酒的生产过程中，产量上并无不同。但是，在酒质上，特别是在酱香酒的外在表现形式——香气上确有明显差别。夏季生产的酱香酒的香味明显优于冬季曲，在口感上的差别也很明显！

那么，问题来了——夏季[冬季]入仓温度高[低]，温度变化幅度大（夏10℃/冬5℃），温度变化时间较长（40d以上/短），仓内大曲由于温度变化幅度大[不大]，温度变化时间较长[不长]，水分的挥发[不利于水分的挥发]，更有利于大曲中无芽孢的生酸细菌在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化[会繁殖更多的杂菌]，更好弱化微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。