10.23菜谱 | 红焖羊排、拔丝柿子丸子、抓炒里脊 / 四六文摘

今日招牌菜

| 抓炒里脊 |

[ 酱香牛肉饼 ]

[ 红焖羊排 ]

-食材-

羊排/香叶/豆蔻/白芷/草果/八角/花椒/小茴香

水/冰糖/料酒/豆瓣酱/甜面酱/葱姜蒜/香菜/

桂圆/红枣/板栗

-具体步骤-

羊排处理：羊排保留瘦肉部分，入锅汆烫。

炒制：锅中放底油，冰糖少许入锅，同一时间羊排入锅，持续小火慢炒。

调味：锅内放入香叶、豆蔻、白芷、草果、八角、花椒、小茴香炒制，舀起一勺酒烹入锅内，掂锅均匀翻炒。加入郫县豆瓣酱、甜面酱慢慢翻炒。葱姜蒜倒下锅，锅内红润后加水焖制。

最后：放入些许桂圆、红枣，加入板栗、香菜调味，将火转为中小火，加盖炖制45分钟即可出锅。

[ 拔丝柿子丸子 ]

-食材-

柿子/盐/面粉/油/白糖

-具体步骤-

食材处理：取柿子汁挤入碗中，加入少许盐，兑入面粉，揉搓成可塑半流动状态。

制作：炒锅里坐油，三成热时，挤成丸子下入，重油后捞出沥干。

水油拔丝：平底锅里倒少许水，加入一些白糖，均匀翻拌。倒入油，等待锅内气泡由小变大呈密集状。

试糖：铁丝拗成吹泡杆形状，放进锅里轻蘸，可以吹出雪花效果时，糖即熬结壳。

最后：倒入柿子丸子，掂锅使丸子均匀裹上糖汁后关火。静待降温，温度合适时自然出丝。

[ 抓炒里脊 ]

-食材-

猪通脊肉/盐/淀粉/清水/油

白糖/葱姜/料酒/米醋

-具体步骤-

食材处理：猪通脊肉皮下的筋片除，切成厚片，刀背尖砸断肉的纹理，再切成条，放入碗中。

腌制：放入20g清水，轻撒一点盐，用手抓匀。加入1/5蛋清、15g淀粉，继续抓匀。

水粉浆：准备另外一只碗淀粉兑水，用手抓匀，调出拉成线效果的面糊。加入10g油，用手拌匀。

炸制：锅内坐油，等油热后，把水粉糊倒入腌好的肉条碗中充分结合，抓拌均匀。锅边转着圈漏下肉条，定型后捞起来再进行敲击使其散开，炸成金黄色，出锅。

糖醋汁：白糖入锅，炒起小沫翻花后加水，加入葱姜料酒泡的水搅拌均匀。再加入40g糖、40g米醋、3g盐，需搅拌均匀。香气出来后，放入淀粉搅拌均匀。

最后：炸好里脊肉下锅，大火翻炒后关火。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

10.23菜谱 | 红焖羊排、拔丝柿子丸子、抓炒里脊