08.18菜谱 | 手抓排骨、桃仁肘方、石烹扒猪脸

今日招牌菜

[ 鸟巢蛋饼 ]

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[ 手抓排骨 ]

-食材-

肋排/葱姜/桂皮/陈皮/八角/草果/白芷/

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料酒/白醋/盐/胡椒粉/蒜蓉辣酱/甜面酱/红酒醋/辣椒面/孜然面/

-具体步骤-

食材处理：冷水下排骨，下两勺料酒、白醋、葱姜、桂皮、陈皮、八角、草果、白芷、7-8克盐，再次放入少许料酒、胡椒粉和新的葱姜，小火炖煮一小时50分钟。

调酱：蒜蓉辣酱和甜面酱按照2:1的比例混合，倒入1勺红酒醋，辣椒面、孜然面的比例1:1放入，一起搅拌均匀。

刷酱：把酱用刷子刷在排骨上。

上色：把排骨下油锅炸制，变成金黄色就出锅。

最后：把熟的孜然和辣椒粉再次撒到排骨上即可。

[ 桃仁肘方 ]

-食材-

虾肉/肥肉/肘子肉/鸡蛋/玉米淀粉/生粉/核桃/紫苏叶/

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料酒/白胡椒粉/盐/面粉/干酵母/泡打粉/

-具体步骤-

食材处理：虾肉和肥肉按照10:1的比例混合，加入半勺料酒、白胡椒粉、1克盐，使劲搅打，再放入半个蛋清答应，再加入玉米淀粉拌匀。

改刀：肘子肉剃掉骨头，皮朝下肉朝上，改刀成块，切到三分之二处即可，不切断。

肘方：在肘子肉空隙间涂上生粉，再填上虾饺抹平，嵌上核桃。

脆皮糊：三份面粉，两份玉米淀粉，干酵母一平勺、3-4克泡打粉，倒入20克油搅拌均匀。

上锅：准备一个盘子，把糊倒在盘子上，摊薄后放入肘方，将糊往肘子皮上拢，油温六成，关小火下入肘子肉，油淋着去炸肘子肉。

最后：将肘方改刀，摆上紫苏叶即可。

[ 石烹扒猪脸 ]

-食材-

猪脸/辣椒/花椒/八角/桂皮/香叶/荜拨/肉蔻/白蔻/葱姜蒜/馍馍/

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老抽/冰糖/白酒/盐/

-具体步骤-

食材处理：猪头提前汆烫去毛。

炒料：锅烧热，加油下入香料、葱姜、冰糖、黄酱、酱油、盐、高粱酒炒匀炒化。

煮制：锅中加水煮开，放入猪脸中小火煮四小时，再泡四小时。

最后：80-90度再给猪脸回锅即可。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道