论下饭，这道菜秒杀番茄鸡蛋！多亏大厨这个炒酱秘方，连吃7天都不腻

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

美好的周末马上就要过去，大家是不是又开始发愁下周该吃什么了呢？别担心，贴心暖来了~

大家还记得上周教的快手菜10分钟油泼韭香鸡（点击回顾），最近大厨又研发出一个鸡腿的新吃法，呐，就是这道【正宗版酱爆鸡丁】☟

乍一看上图，是不是跟宫保鸡丁还挺像的？

不瞒您说，这道菜虽说是鲁菜出身，但的确是受宫保鸡丁启发，才衍生出来的经典北京菜，可以算是酱爆菜品中的头把交椅了。

它的特点：色泽红润、酱香味浓、口感嫩滑。相比之下，不仅食材比宫保鸡丁简单、做法比它快手，味道也绝对不输于它。简单又下饭，堪称100%能成功的米饭杀手~

不过，学习菜谱之前，先对吃货们来个灵魂拷问，你知道正宗版酱爆鸡丁的配菜是什么？酱爆鸡丁、酱爆鸡丁，究竟用的是什么酱呢？

黄瓜、花生米...NO！NO！NO！其实它最传统的配菜是鲜核桃仁。（就问你长知识了没？）

至于酱，不是甜面酱也不是郫县豆瓣酱，而是鲜黄酱+干黄酱（比例2:1），两种酱料各司其职，前者提鲜，后者增香。

做法简单易学，但有2步非常关键，决定这酱爆鸡丁做的成不成功、好不好吃。

① 下锅炒制之前，一定要把用蛋清、淀粉等调料将鸡丁充分腌制入味，这样炒出来的鸡丁味道才会更加香浓滑嫩，口感也不容易柴。

② 这另一步，当然是酱的搭配+炒酱了。酱爆，是鲁菜爆炒的一种方法，在北方地区广为流传。

经过3次反复加毛姜水翻炒，充分激发出酱料香气，最后再把鸡肉倒进去一起炒，酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，好吃极了。

而且大家记住：酱爆菜对酱的要求是非常之高的，做酱爆鸡丁离不开3样东西。

姜、酒，还有一样特别重要的调味料【香油】，它可以说是这道菜的灵魂。没有它，爆出来的酱料索然无味，不仅不香还不好吃。

按照大厨的方法来，包你鸡丁嫩如豆腐，酱香浓郁，炎炎夏日也能就着它吃下一大碗饭。那到底怎么做呢？↓一起来看视频吧！

正宗酱爆鸡丁

▲点我，我是视频

何亮 暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

鸡腿肉 / 生核桃仁 / 暖暖严选红花油

鸡精 / 白胡椒粉 / 蛋清 / 淀粉 / 毛姜水

白糖 / 油盐 / 干黄酱 / 鲜黄酱

做法

- 1 -

食材处理：将鸡腿去骨切成大薄片，然后在鸡腿肉内侧打上均匀的花刀，切丁备用。

打花刀的目的：1便于入味；2、便于挂酱

- 2 -

准备辅料：用料酒提前浸泡出毛姜水，将鲜核桃仁取出备用。

- 3 -

鸡肉上浆：取一只容器，鸡肉中加盐抓拌入味，再依次放入鸡精、胡椒粉、毛姜水、1/3的蛋清、淀粉反复抓捏至粘稠即可。

- 4 -

炸制核桃仁：锅中坐油，凉油下入生核桃仁，炸至牙黄色、口感酥脆即可捞出沥油备用。

- 5 -

滑制鸡丁：锅中加少许暖暖严选红花籽油润锅，热锅热油旺火放入鸡丁滑制，稍加成型后用筷子打散，炒至粒粒分明捞出备用。

因为油少料多，鸡丁一定要热锅热油旺下锅。如果冷油下锅，就会造成脱糊

- 6 -

炒制：锅中留底油，补充适量香油，加入比例为1:2的干黄酱+鲜黄酱。用毛姜水将它充分小火炒散。（重复动作3次，炒干后再加毛姜水）充分炒香。

在黄酱中加入20g左右白糖、少许盐、鸡精不停搅拌，直到酱呈现颗粒状和漂亮的酱红色。

反复炒酱的目的，一个是去腥，二个是将香味完全激发出来

- 7 -

完成：酱料炒至黏状后放入鸡丁，不停碾压酱料并搅拌均匀，再次加入毛姜水翻炒均匀，最后加入核桃仁，待酱汁完全包裹均匀即可出锅~

 最终成品 
😋😋😋

手动划重点，福利最后一天啦~