川菜诱惑之辣椒： 似好汉如美人 无辣而不...

似好汉如美人 无辣而不欢

川菜，以味见长，清鲜醇浓并重，善调辣麻。所谓善调，即不是滥用。现今不少餐馆酒楼，一桌菜肴，十有八九都要在上面加小米辣圈圈或一撮连枝带梗的青花椒，美名其曰点缀。姑且不论是否与其菜式和风味相和谐，有无必要，但却相当程度上反映出厨师对辣椒、花椒，对菜肴美感的肤浅认知。川人做菜，一讲味，二讲香，精烹细调，色香味相宜。每一种味型，每一样辣椒经过精烹妙调，都生发出不同的辣味、辣香与口感，产生出美味的愉悦来，这就是所谓的“适口者珍”。
在巴山蜀水，风华绝代的辣椒，似好汉如美人，既刚烈又多情。辣椒不仅火烈、泼辣，亦是娇美艳丽、风姿绰约。故此，有了以红油辣椒或干辣椒为主的“香辣”，像“红油耳片”、“红油兔丁”、“香辣蟹”等；以辣椒花椒为特色的“麻辣”，像“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”，“水煮牛肉”、“麻辣牛肉干”等；以豆瓣或香辣酱为调味料的“酱辣”，如“回锅肉”、“盐煎肉”、“豆瓣肘子”，“豆瓣鱼”等；以泡红辣椒为调味料的“泡辣或酸辣”，如“鱼香肉丝”、“泡椒墨鱼仔”、“泡椒牛蛙”，泡野山椒风味菜肴；以油炸干辣椒为特色的“煳辣、炝辣”，像“煳辣鸡条”、“宫保鸡丁”、“炝锅鱼”等；以小米椒、鲜青椒为辅料的“鲜辣”，如“小煎兔”、“青椒拌皮蛋”、“剁椒鱼头”、“烧椒拌白肉”等；以辣豆腐乳、醪糟为调辅料的“糟辣”，如“家常烧羊肉、狗肉”、“粉蒸肉”、“腐乳烧蹄花”等；以辣椒面或糍粑辣椒调拌的“干辣”，像“干拌肺片”、“干拌牛肉”、“干拌毛肚”等；还有辅以糖的“甜辣”，如小吃“甜水面”、“钟水饺”等。
辣椒虽是一种植物，但却与人一样是有生命的，也有自己的“精气神”。辣，虽说没有苦来得沉重而深刻，没有酸那样让人痉挛，更不及甜使人感到愉悦和温馨，可是那大汗淋漓的痛快却是独一无二的。栖息在碗盘中的几颗红辣椒、一盆沸腾着的红艳火锅、一份水煮鱼中那难以计数的红亮辣椒相互挤成一团，醒目而不妖娆，令人精神为之一振，吃情食欲高涨。辣椒的魅力，在于入口即劲道十足，恣意乱串，荡气回肠，让人难以释怀。
川人何以对“辣”如此情有独钟、倾心痴迷呢?众口一词的是盆地内的潮湿闷热的气候特征，然而还有更重要的是情感因素。明末清初，辣椒随各地来的移民进入四川，因盆地气候潮湿闷热，脚踩泥土，头顶酷日，整日辛劳，令身心颇感压抑烦闷，于是逐渐自然形成为祛湿散热、活络血脉、疏通身心而嗜辣；同时，为宣泄思乡念祖、化解抑郁悲情，求得一时通泰，而借辣椒之辣来排遣。于是形成嗜辣嗜辣的饮食习俗，对辛辣芳香的食物产生一种自然生存的需要。
而在嗜辣好麻远超川西的川东地区，崇山峻岭，自然条件恶劣，需要人随时保持相对更高的亢奋，古代巴人就以民风剽悍著称。川东与湘西、鄂西、贵州交叉的地带，也正是饮食口味上最重的地区之一。川东人一向有性格刚烈，脾气耿直、豪放的名声。民间对这种性格的解释，往往说与川东人喜食辣椒有关，“辣椒素”很可能是川东人脾性刚烈的重要诱因。反过来，结合川东山地的险恶自然环境，川东人高度紧张的生存状态，使他们需要从食物中获取更多支持人体机能亢奋的物质。辣椒，真实地表达了一个地域的艰苦生存状态，人们对生活的执着经辣椒素的激活，挥发出与穷山恶水、贫穷饥寒抗争的激情来。
两三百年前，近代川菜正当酝酿起飞的时候，辣椒便有幸投身天府之国，扎根巴蜀大地，更与花椒一见钟情，喜结连理，一唱一和，双味奇扬，驾驭着川菜崛起的强劲风味势头，在中华大地风风火火，八方欢歌。川菜麻辣小龙虾、酸菜鱼、剁椒鱼头、香辣蟹、麻辣烫、串串香、钵钵鸡、简直就是无辣不欢。有美食评论家曾这样表述川菜之辣——辣而不烈、辣而不燥、辣中显香、辣中有味，辣得荡气回肠，辣得精神气爽，辣得活力洋溢，辣得性感飞扬。川菜尚滋味，好辛香的传统饮食习俗，亦成为中华五十六个民族之共性与喜好。
不错，三百年间，辣椒与巴蜀儿女真个是情深味长。一代代川男蜀女，都是唱着、吃着辣椒长大的。“一呀哎，黄凉粉、白凉粉，熟油辣子多放点，辣呼儿辣呼儿又辣呼儿，嘴上辣个红圈圈儿。”“青叶叶，绿杆杆，白花花，大人吃了打哈哈，娃儿吃了喊妈妈，那是啥子花？——那是海椒花。”更有成都民间竹枝词唱到：“端来凉粉两三盘，味调宜辣复宜酸；腮旁嘴角红犹在，就向街前念戏单。”你看，这味、这情，不是妙趣横生，感人肺腑麽。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2021.05.20.