豆制品生产工艺
第一章 大豆蛋白质的凝固
生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点浆。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。
通过凝固，豆浆转变为豆腐花，它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中，不能自由流动，所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐花的网状结构，如网眼的大小和网眼交织的紧密，包水程度的高低，这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。。所以说凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个重要的环节，是决定出品率和质量的关键。
第二章 影响凝固的因素
影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。
1.豆制品性状与凝固的关系
豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性;做数百页的豆腐花要求含水量比较大，以利于浇制，所以也应该用石膏做凝固剂;其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品，要求含水量交低，应以盐卤做凝固剂。
2.豆浆的温度与凝固的关系
豆浆加热的适宜温度为100度~110度，但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。
点将时应掌握豆浆最适中的温度，豆浆的温度越高，凝固速度越快，豆腐花组织收缩多，挤水性差，产品粗糟，板结;豆浆温度太低凝固速度缓慢，豆腐花有细致结构，但软而无劲，产品形状不易保技，一般要求技水性比较好的产品如豆腐`豆浆的温度宜控制在70度左右。要求技水性低的产品如豆干机制百页，豆浆温度控制在80度~85度为宜。另外，点将时，豆浆温度越高，凝固剂耗用量越少，点浆时豆浆温度越低，凝固剂耗用量就越多。
3.大豆的成色与凝固的关系
大豆的成色不同，即用新豆浆和陈豆制作豆制品时凝固剂的用量也不同，由于新豆蛋白质的含量高，因此豆浆凝固剂的用量就多，产品技水性就好，柔软有劲，有光泽，出品率高，质量好，口感鲜嫩。陈豆由于陈放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此做成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少其产品技水性差，品质死板粗糟没有弹性，出品率低，色泽不光亮`口味差。
4.PH值与凝固的关系
豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系，豆浆的PH值越小，即偏于酸性，加凝固剂后蛋白质凝固快，豆腐花组织收缩多质量粗糙;豆浆的PH值越大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，有时没有完全凝固，还会出现白浆，所以点浆时，豆浆的PH值宜保持到7天左右，即中性状态较为合适。
5.水质与凝固的关系
制作豆制品时，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，这些生产用的水的质地对凝固也有影响。一般说，用软水做做品，凝固剂消耗量少，大豆蛋白质技水性好，制出的产品柔软有劲，质量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固剂的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白质凝固速度缓慢，产品软而无力容易变形。
6.点浆时豆浆的搅拌与凝固
点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈，凝固剂的使用量就越少凝固的速度就越快。搅拌的速度越缓慢，凝固剂的使用量就越多，蛋白质凝固的速度就越缓慢。搅拌的速度快慢，根据品种的要求而定，不管搅拌的速度快还是慢，只要豆腐花已经达到要求就应该停止搅拌。这样豆腐花的组织状况就好，产品也比较细腻柔软有劲，出品率也高。如果搅拌的时间超过凝固要求，豆腐花的组织过早的被破坏， 蛋白质的技水性就差，品质粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求，豆腐花的组织结构不好，蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧，产品不易成型，有时还会出现类浆或白浆水，从而影响出品率。另外在搅拌方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆彻底循环离动，在这种情况下，凝固剂才能均匀地分散到豆浆中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不转，只是局部的豆浆在流转，那么这样会使大豆蛋白质接 受的凝固剂过量而不能凝固或凝固不彻底，其产品质量和产量都会有影响。
7.涨浆(脑或养花)与凝固的关系涨浆实际是凝固的继续。豆浆是加入凝固剂后以表面上看蛋白质已经凝固但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织不牢固，同时一大缸点浆，凝固剂不能完全散步均匀，还需一个缓冲时间。所以一定要通过涨浆，也就是把豆腐花静置一段时间。根据品种的不同，涨浆时间一般以15分钟到5分钟比较适合。因为通过涨浆豆腐花的网状结构牢固`韧性足，有劲道`有拉力，利于制成产品，成品出品率也会有所提高。但也不要涨浆的时间太长，时间太长了，豆腐花也会冷却，空时在浇制多种产品，就会出现成品软而无劲，另外，在冬天涨浆时，最好在缸面加盖保温一下。
以上多种因素都对蛋白质的凝固起影响作用，但是由于豆制品生产中多种产品的规格`质量和形状不一，所遇到的因素又多有差异，互相交织，因而引起大豆蛋白质变性和凝固的生化过程也就错综复杂。所以在实际生产中即使掌握好多中因素的作用，又要考虑到多种因素之间的相互影响，认真掌握多个环节，并使它们相互协调。
第三章 制做中的水份外泄
豆浆是大豆蛋白质被水溶挤出来的产物。在大豆制成的多道工艺上，由于溶挤大豆蛋白质的需要，在浸泡`碾磨，生产过程中都加入了大量的水份。一般来说，每千克大豆，能取得8~9 克豆浆，因此，豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外，绝大部分都是水份含水量高达96%以上。但豆浆同过凝固制成豆制品后，由于品种的不同，含水量在50%～92%之间。由于可见豆浆制成豆制品时，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途径主要是通过凝固`破脑`浇制`开榨和有榨五个工序完成。由于豆制品品种特性的不同，在这五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰当相对，和成品的质量有直接关系。;
1.凝固中外泄水份
大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用软化为凝胶时，就要排泄出水份。在用石膏做凝固剂时，大豆蛋白质能把水全部包住，不泄水。所以生产含水量在90%左右的嫩豆腐时，选用石膏做凝固剂最为恰当。用盐卤做凝固剂把大豆蛋白质 用溶胶软化为凝胶时，其网状结构的网眼大交织的不是很牢固，所以有一定的泄水量。总之泄水量的多少，还要适应品种特点的需求。而凝固的方法又可决定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白质外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否则会使产品板硬降低出品率。
2.破脑中外泄水份
大豆蛋白质通过多种凝固剂凝固后，蛋白质含有大量水份。在浇制后，应根据成品含水量的需求改产品的韧性和特性的要求，进行破脑。破脑工艺根据成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐时只需用勺子在破脑中拌几下就行;做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破脑时需用勺子在花缸中翻几下，使其有一定的水量;生产厚百页，要求更大的泄水，以便机械浇制，就需用搅拌机，用机械动力把豆腐花打碎成木屑状。所以说破脑的程度即要根据产品质量的需要又要适应浇制工艺的要求。
3.浇制中的外泄水份
再浇制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水份外泄出来，豆腐花的破坏程度，也是根据产品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多，而使豆干质量板硬而且没有弹性。制作厚百页豆腐花就要打的很稀呈木屑状，就是防止厚百页有夹层。总的来说，在浇制过程中也会外泄一部分的水份。
4.开榨中外泄水份
多种豆腐花浇制后，成品基本成型，但还需要开榨，进一步外泄水份，直致达到产品规格质量要求为止。开榨的压力越大产品外泄的水就越多，成品含水量就越高，开榨时压力的大小也是根据产品的特性及产品含水量的要求而定。
5.油榨中外泄水份油豆腐`油条`以及油货呸子，经过油榨可使全面节皮，同时由于呸子内部蒸发，使油豆腐发泡呈蜂窝状，而这些表面结皮和内部发泡都是豆腐呸子外泄水份的结果。
第四章 豆制品成型工序
1.豆腐脑浇铸成型的目的
豆腐脑浇铸就是将豆腐脑舀入型箱内，以便加开水造型，一般北豆腐成为上箱，豆制品成为上板或上呸多种豆制品都在型箱内衬的包布，把豆腐花包成一带的形状，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐`手包工之产品。因为大豆蛋白质具有可型性，所以必须用包布裹包造型，这是制作豆制品的重要工序之一。浇铸成型是豆制品的关键，不经过这道工序就无法制成豆制品。
2.豆脑浇铸成的方法及种类
(1).北豆腐(或老豆腐)
在开榨或成型之前首先把凝固好的豆脑上面的黄泡水舀去，然后把豆脑舀入铺有豆腐包布的成型箱内，用包布包住 ，这一过程叫做浇铸。浇铸必须均匀，豆脑用包布包住，一是整形二是排水，浇铸完成后，进行加压脱水，加压脱水的目的使大豆内部分散的蛋白质凝胶更紧密的粘合，使豆制品形成块状，同时也是豆脑内部水分排除一部分，从而促进豆脑内分散的蛋白质，凝胶的粘合。加开时除给一定的办法，还要保持一定的温度，温度太低，凝胶粘合性差。同时加压时先轻后重，容易使豆脑表面过早的节皮，使该排出去或凝胶组织压破赌住包布细孔，使豆脑内部组织量碎，过小粘合不紧。压制需要一定时间，时间充足才能成型，时间过长的排除水份，一般在10～15分钟。
(2).南豆腐：成型方法是包制
是用石膏冲好的豆腐脑后经过涨脑15～20分钟，之后将豆腐脑表面的沫子清除就可以包制。包南豆腐时是包布撕成15～20公分见方的小块状，铺在一个通径10c的小碗里，在小大小的碗去舀豆腐脑，然后用包布包成凹型的四方块，包完之后放在木板上码好，每板约30块码齐，这样循环复包的7～8板时即可倒板低包，因为南豆腐豆脑用石膏，石膏的水性强，所以加压成型脱水不多，豆腐表面有一层嫩皮即可包装。
第五章 各种豆制品的生产工艺
第一节 内脂豆腐的生产工艺
内脂豆腐产品特征：色泽洁白`有光泽，质地细腻`活口绵软，无异味无杂质。
工艺流程：煮浆-板交降温-加细过滤-配料(点浆)-罐料-加温成型-出槽冷却-检验进库
1.生产不许对煮浆容器板式交换口烧浆师把浆板进行全面冲洗消毒。以防止不法物和细菌感染而导致产品质量问题。内脂豆一般用交口式烧浆，豆浆沸煮到100度要保温5-8分钟，同时浓浆2分钟最为理想(如豆浆不煮热，达不到以上要求会使豆腐缺乏弹性 `松散`不挺无劲，也可能出现豆腐表面发红，容易发酸。同时烧好的浆要及时放好要做到现煮现用，否则用时过长会导致烧浆变性。
3.烧好的豆浆立即进入板式交换口冷却保温，冷却后豆浆温度必须在25度以下。板式交换口的操作：先开冷水后打水，在进浆，一个流程完毕先关浆，后关水闼及冷水塔。
4.生产过程中要经常观察豆浆的浓度，标准浓度为10-11度，浆温控制再5-30度，最高不能超过30度，否则回导致豆腐提早凝固而发酸。
5.煮好的豆浆经板式交换口冷却后，再进一步加细过滤。葡萄糖酸内脂被溶为2FW，其溶为2在低于30度时，不会立即转变为葡萄糖酸，所以煮浆煮沸后应用板式交换口使豆浆从98度-100度起连降温到30度以下，冷却的目的要为下道工序-加凝固剂葡萄糖酸内脂创造条件。
6.配料(点浆或加凝固剂)按豆浆的浓度不同凝固剂的耗用量也有所差异。9-10之间，内脂的添加比例按豆浆量的0.25-0.26%，11-12度限为0.27-0.28%;13度限为0.29-0.3%，一般一盒内脂豆腐应(400克)加内脂(1度浆)1.1克左右。豆浆中加内脂，首先把内脂放如一定的客回内用水稀释溶化三乙，到入降温后的豆浆通过搅拌均匀即可。
7.罐装，应用葡萄糖酸;内脂不会在低温时，马上转换葡萄糖的原理，争取在10分钟通过机械把含有葡萄糖酸内脂的豆浆，罐装在盒内。罐装是有升机`放浆`放盒`封口`装箱等几个工序组成。生机时必须对机口监管做一次全部清洗和检查。列：高温度是否有污垢或破损，电热毯是否到位接触是否良好，模板移位是否正常，温控电流是否完好，在全部检查正常才能启浆。操作时要随时注意罐装过程中原浆流程，要做到罐装无浅包。封口平整干净，同时要及时处理回浆的过滤回用。
8.二次加温成型：含有葡萄糖酸内脂的豆浆，已经罐装后要及时加温以便豆浆即快又好地凝固成豆腐。加温的温度要求在80-90度加温时要在豆腐挺劲不足，脱盒困难，水温高于90度会造成内脂豆腐有气泡或渗水。加温后内脂当即转化为葡萄糖酸时大豆蛋白质起凝固作用，盒内的豆腐即已制成。
9.成品冷却：加热凝固后地内脂豆腐，后则需强化冷却后才能成品，通过冷却能增加凝胶硬度，通常讲：增强豆腐的硬度，提高豆腐的保形性，提高豆腐的保质期。
10.内脂豆腐的质量要求：感观实际：色泽洁白，质地细腻，保水性好，挺而有劲，入口润滑，香气浓郁。
(2)理化指标：蛋白质不低于4.2%，水份不超过90%。
(3)微生物指标：细菌总数出厂时不超过50克，大细菌群近1～3值出厂时不超过70-100个/克，致病菌出厂后均不得检出。
(4)特色;由于葡同时还有防腐作用因此内脂豆腐不良发酸由于技水性好豆腐不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香气浓郁，风味极佳。
生产内脂应注意变点：
1.豆浆配内脂不得降温，一定要控制在30以下，同时豆浆浓度不得低于10度。
2.内脂一定要现用现配，点浆桶的浆浓度要随时测量，随时调整内脂的比例，否则会由于配比防不和理影响豆腐硬度。
3.配好内脂的豆浆，即点豆浆九桶中的豆浆一定要在10分钟内进入包装机罐装扣加 温室型。否则会提早起花，内脂豆腐会渗水(出水)。
4.内脂豆腐加温宝型，水槽的水一定要高于内脂盒表面，不然加温不均匀，容易引起内脂豆腐表面出水或酸败。
5.大豆蛋白质是细菌最共欢，最容易繁殖，因此每班生产后整条生产线要清洁干净，不留死角，板式交换口，点浆机，包装机下班都要进行清洁消毒。
6.制作内脂豆腐的黄豆不能浸泡时间过长，否则蛋白质在酸的作用下已被破坏，制成的内制豆腐易发酸，粗糟，无挺劲。
7.罐装封口好的内脂豆腐加温时，水温高于90度以上，盒内的豆浆处于微沸状态，内脂豆腐的包装壁上有汽泡，所以严禁高温。
8.生产结束后，必须用沸碱液对板式换热器，热浆`点脂缸，包装机及整个流程的管通，阀门进行循环清洗后在用白开水进行清洗。、、