海底捞跨界捞金，“火锅”背后的资本布局 / 四六文摘

导读

你吃着他的火锅，他唱着歌坐上新加坡首富“交椅”，还成为了一名资本玩儿家。

作者 | 什小瀑

“我就是个资本家！不能天天靠理想过日子。我得打竞争对手，得想办法让客人来吃饭，我得赚钱！”海底捞上市前，张勇曾公开表示，“'家文化’本来就不存在，它只是媒体、员工的一场集体想象。”

“家文化”曾一度被外界解读为海底捞红遍大江南北的秘诀，然而，现实却是，有了温情，没了营收。业绩的下滑、店铺危机的出现，促使创始人张勇反思，大刀阔斧地进行管理模式和企业文化改革，铁腕制度换来了门店扩张和业绩增长。

2018年9月，海底捞在香港上市，创造了全球餐饮业的IPO纪录，并以在中国和全球中式餐饮市场的营收净值及最快增速，在2019年8月29日，将身价138亿美元的张勇推向新加坡首富的位置。

然而，“火锅”并非张勇商业版图中的唯一一张牌，以“火锅”为中心，海底捞有着更宏大的资本布局。

以四张桌子创业发展为“火锅帝国”

海底捞的商业版图是从四张火锅桌展开的。

1994年，四川简阳。张勇、舒萍夫妇、施永宏、李海燕夫妇凑了8000元置办了四张火锅桌，创办了海底捞。尽管当时张勇并没有出资金，但还是四人均分股份，每人持有25%的股份，收益风险共担。

在海底捞成立的最初几年，更像个草台班子，没有一套体系化的管理方式。但其独具特色的“家文化”广为人知。当时，海底捞员工“三餐有专厨，受伤生病有人管，逢年过节员工父母有奖金，离职店长还给“嫁妆”等种种优厚待遇让同行艳羡不已。在业内，海底捞员工的幸福指数似乎是最高的。

此外，海底捞还创造了“机会面前，人人平等”的晋升风格。高管基本上都是从基层做起，厨师、洗碗工等依靠自己的辛勤劳动走上高管岗位的比比皆是。这种“家文化”和“机会均等制”，从某种程度上，换来了团队凝聚力的增强。

然而，“亲情”换不来业绩。过于宽松的管理风格的结果之一，就是净利润的大幅下滑。2009年，海底捞的营收高达10亿，净利润却只有7000万，远低于30%的同业净利润率。“危机”不期而至。2011年，海底捞的骨头汤、饮料陷入“勾兑门”，一时间，海底捞陷入前所未有的质疑声中。

这件事给了张勇很大的压力，挺过危机之后，张勇萌生了将海底捞带上市的想法。在一次公开采访中，他表示，“上市之后，碰到了惹不起的人和事，上市公司的地位和社会股东能帮帮我们。”

海底捞的上市之路并不顺利。由于行业透明度不高、销售额弹性大、存在食品安全风险等行业特点，整个餐饮企业中，除了全聚德、金陵饭店等，上市公司寥寥无几。

2012年8月，四川简阳市政府就公布过海底捞上市辅导计划，然而之后就没有了消息。

在这一年，海底捞在新加坡开设了首家海外分店。张勇也从美国“深造”回来，开始重塑海底捞的管理模式及公司文化。其中，在业内产生一定影响力的是实施“计件工资制”，学习”稻盛和夫”的“阿米巴模式”，启动分店裂变。

“计件工资制”在一定程度上，调动了员工的积极性。然而，因为计件考核指标之一为翻台率，服务员希望客户用完晚餐后能尽快离开，这极大的导降低了客户体验。

“阿米巴模式”将门店分为A、B、C三级，并结合师徒制。优先级从A到C，A级店长和徒弟有优先开店的特权，但徒弟店的经营状况直接和师傅收益挂钩，徒弟店经营不佳会降级，师父店也会受到影响。一系列的改革，换来了业绩的高速增长。2017年，海底捞人均年薪6.24万震惊业界。2018年5月份，全球门店数高达320家，海底捞走上了全球中式餐饮业界领军者的位置。

此时的海底捞，“冰冷”的制度早已代替了“家文化”。很多员工选择了离开。这一阶段的张勇被问到“亲情管理时”，他忍不住回怼，“我就是个资本家！我不能天天靠理想过日子。我得打竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱！不赚钱，我死了你也死了！”后来，他更是直言，“家文化本来就不存在，它只是媒体、员工的一场集体想象。”

在股权问题的处置上，张勇也展示出铁腕的一面。

他用强硬的手段把施永宏夫妇请出公司，并以原始出资额强行回购了施永宏夫妇手中18%的股权。对于此事，施永宏后来回应，“不同意能咋办，一直是他说了算。”

或许正是因为如此霹雳手段，才避免了海底捞掉入“股权及创始人纷争”的坑。西少爷创始人之间曾因股权问题反目、药给力平台因创始人间的矛盾在一夜之间解散.....在资本市场里，一旦涉及到利益纷争，企业创始人之间的吃相便不会好看。

或许正是因为施永宏夫妇的隐忍，在几年后海底捞规模逐渐扩大之后，张勇又将施永宏夫妇请回公司，尤其是将重要的部门交给施永宏管理。

2018年，海底捞北京劲松店和太阳宫店两家门店，相继被曝出后厨出现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等严重隐患。但海底捞凭借及时高明的舆情公关手段，在第一时间主动承认错误，扭转局面，赢得了顾客的原谅。

2018年9月26日，海底捞敲响了港交所的钟声。按照持有68.6%的股份计算，张勇、舒萍夫妇在上市当日的身价达到647.21亿港元。

据了解，为了在海外布局，张勇、舒萍夫妇在海底捞上市前已移民新加坡，海底捞控股公司是张勇在开曼群岛重新注册的，经营体系中除了海底捞开曼公司之外，还有57家附属公司，一共368家分公司。

2019年8月20日，海底捞发布2019年上半年业绩报告。报告显示，上半年，海底捞收入达到116.95亿元，同比增长59.3%；其中餐厅收入占总营收的96.9%，销售业绩较去年同期增长了58.4%。净利润9.11亿元。截至2019年6月30日，海底捞全球门店数已达到593家，遍布中国（含香港、台湾地区）118个城市，以及新加坡、韩国等国家。

财报看似靓丽，背后却蕴含一系列问题。在门店数扩张的同时，海底捞的翻台率、同店销售增长率持续下滑。2019年上半年，翻台率由5次/天跌至4.8次/天，创下自2017年来的新低；店销售增长率也由2017年上半年的6.4%减少至4.7%。

这是行业普遍存在的问题。呷哺呷哺也面临相同的状况，截至2019年6月30日，呷哺呷哺在中国19个省份的118个城市以及3个直辖市（北京、天津及上海）拥有及经营955间呷哺呷哺餐厅。虽然餐厅扩张带来了营收增长，然而，翻座率由去年同期的2.8降至2.4，纯利同比减少2.0%，同店销售较2018年同比减少1.9%。

有专业人士称，快餐式的消费体验逐渐成为过去，业绩增长依靠新店开拓、翻台率下滑、单店贡献率降低的经营模式是不可持续的。没有核心竞争力，红利终会消失。只有持续出新、打造差异化才是餐饮企业与时俱进的方式。

海底捞的资本布局

在海底捞上市前，颐海国际和优鼎优一度被外界视为海底捞曲线上市的两翼。

颐海国际是海底捞集团旗下独家底料供应商，2006年，在成都成立，可以永久免特许使用海底捞商标。张勇夫妇持有颐海国际35.61％的股份，并通过合计持股68%的静远投资间接持有颐海国际50%的股份。

2016年7月13日，颐海国际在香港上市。2019年8月21日，颐海国际发布2019年中期业绩。其中显示，上半年收入16.56亿元，同比增长64.9%。净利润为2.92亿元，同比增长54.1%。其中，销售收入来自于海底捞集团的部分为人民币7.09亿元，同比增长31.2%。

优鼎优,是海底捞集团培育的冒菜品牌，成立于2012年。在其发展的第一阶段，苟轶群（颐海国际董事长）、杨利娟（海底捞总经理）、袁华强（海底捞董事）分别持股30%左右，任何一方都不会对股东会决议产生重大影响，且任何两方之间未签订一致行动协议，这一时期的优鼎优无控股股东、实际控制人。

2014年，施永宏和李海燕夫妇增资持有优鼎优63.82%股权，成为控股股东。后因经营状况不佳，李海燕向张硕轶（张勇的弟弟）转让优鼎优有限1%股权，对应的出资额为4.4万元。次年，张硕轶成为优鼎优执行董事、总经理。2016年，李海燕代张硕轶增资16.0395 万元，张硕轶担任公司董事长（因某种原因，未进行股权变更登记）。

2017年，优鼎优登陆新三板。股权结构为：静海优鼎为控股股东，持有45.90%股权，珠海高瓴持有44.10%股权，优鼎壹号持有10.00%股权，作为静海优鼎、优鼎壹号执行事务合伙人的张硕轶为优鼎优实际控制人。2019年3月，海底捞斥资2.04亿元收购了优鼎优100%股权。

2007年，蜀海（北京）供应链管理公司独立运作，2014年正式成立，张勇为实控人，目前，蜀海在全国部署了十多个物流中心，承担了包括海底捞一号在内的300多家连锁餐饮的2000多家门店的食材供应，作为颐海国际和其他餐饮企业的中转站，蜀海也为“7-11”、金鼎轩、新白鹿等数十家餐饮公司提供服务。

2010年，利用和邦股份增资扩股的机会，海底捞耗资1000万元，认购200万股，成为和邦股份第8大股东。之后与硅谷天使、德泉投资等创投机构一起成为涉足PE的战略投资者。

2012年，海底捞全资设立上海海悦投资公司，进行对外投资管理。上海海悦通过投资上海景林羲域投资公司，间接投出了辣妈帮科技、韩都衣舍、虎扑等十余家公司。

2016年12月，与用友成立红火台餐饮云服务有限公司，张勇担任副董事长，业务主要为餐饮企业信息化与互联网餐饮服务；海悦投资还拥有安徽讯飞至悦科技有限公司41.3%的股份，而安徽讯飞至悦的另一大股东为科大讯飞的全资子公司讯飞智元信息科技有限公司。

张勇及妻子舒萍持有简阳市静远投资有限公司68%股权，静远全资子公司简阳市天一商贸投资的成都海途教育，业务范围包括出国留学中介服务，中小学的语文、数学、外语、美术、钢琴、舞蹈的课外辅导等。

简阳市静海投资，是静远投资全资子公司。它不仅是静海优鼎和优鼎壹号的最大股东，而且还控股了海底捞集团投资创立的室内游乐场品牌简阳市悦海游乐，悦海游乐则囊括大型机械游乐、电玩动漫、多种DIY体验项目、亲子活动等多种服务。此外，海底捞也是上海云峰股权投资的大股东之一，同为云峰股东的还有腾讯商业、巨人投资、虞锋等重磅企业或机构。

以海底捞为中心，张勇布局上下游产业链，资本布局横跨餐饮、娱乐、物流、教育等领域。除了“火锅”的身份外，显然，海底捞还是一位不折不扣的资本玩家。

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