老北京风景：烧饼馃子

老北京有句俗语说：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹馃子”，可知这份早餐有多深入人心。那时的胡同里，总能遇到沿街叫卖烧饼馃子的小贩。他们脖子上挂着一个大笸箩，上面盖着一个小棉被，为刚出锅的烧饼馃子保温，边走边高声吆喝：“热的来——大油炸鬼！芝麻酱来——烧饼！”这些小贩从烧饼铺趸来烧饼和油炸鬼，为一些不愿做早餐，又不愿跑远道儿去买的人，送货上门，从中赚一点儿差价为生。

　　吆喝声里的烧饼大家都很熟悉，但油炸鬼是什么，可能很多年轻人都没听说过。

　　油炸鬼就是炸馃子，类似于油条。用精白面粉发酵后加入明矾水，和成很软的面团，饧上半小时，揉匀，多揉会儿有韧劲儿就可以了。在案板上抹上一层油，取一团儿和好的面，擀成片儿，再切成条状，两条并在一起，成一个圆圈，放入油锅中炸，用大长铁筷子不停地翻转，并且用筷子把两条分成椭圆形，炸成焦黄，捞出控油。北京人称其为“炸馃子”或“油炸鬼”，现在己经很少见，只有如棍状的油条了。

　　馃子铺还卖一种小圆形的炸品，叫“焦圈”，个子小，酥脆，可以夹烧饼里，它更主要的是北京人喝豆汁儿的配食。那时炸馃子的面都要加明矾水，明矾含金属铝，作为膨化剂，加进去会使面里已有的小苏打释放出比原来多一倍的二氧化碳，这样可以使馃子在油锅中一下子就鼓起来，变得膨松香脆可口。那时科学也不普及，不知道这个东西常吃对身体会有些不好的影响。现在食品业已明令禁止添加，改用无铝的泡打粉了。

　　烧饼馃子的另一个主角儿当然是烧饼了。在小贩的笸箩里有两种烧饼，其中一种叫马蹄烧饼，也叫吊炉烧饼。因为是从河南传到北京的，也有人管它叫河南烧饼。它的做法和北京传统的烧饼做法不一样。这种烧饼，是用白发面，上下两层，中间刷上油，撒上椒盐合在一起，用手沿着周边，捏出一个高起的像锅沿儿一样的边儿，上面刷上糖水，黏上芝麻，倒贴在炉膛上，全凭下面的火烤，烤得焦脆。因为就两层，一掀两半儿，特别适合中间夹别的食品。又因为形状像马蹄儿，故此得名。还有一种就是芝麻酱烧饼，它是用半发面做的。把面揉匀，擀成大片，抹上香油、芝麻酱、花椒盐、小茴香等，然后卷起来，用手揪成大小相等的面剂子。再擀成圆饼形，刷上糖油，黏上一层芝麻，放在饼铛中烙熟，最后放入炉膛的周边儿烤一会儿，烤得外焦里嫩，层次分明。据说做得好的师傅可以烙出十七层的烧饼。

　　小贩的吆喝声，引出不少老主顾，按钟点儿准时来买，解决早餐问题，按规矩都是论套卖。一个烧饼配一个馃子或焦圈，这叫一套，所以也就有了一个歇后语：“卖烧饼馃子的跌跤——乱套了”，诙谐中透着这个行业当时的兴旺。

　　如果买主儿要求给夹好，小贩就用随身带的小刀切开烧饼，夹上馃子，用张小包装纸一托，交给买主儿，这就齐活了。在小贩的围裙上，缝着个大口袋，里面装一沓子裁好的包装纸，比现在用塑料袋可环保多了。（何大齐）