威士忌小记013：威士忌五大产国规范

一、爱尔兰

目前所施行的规范是由农业部于2014年所颁发，有趣的是，众所皆知爱尔兰将威士忌拼成“ Whisk＇e＇y”，但是官方规范里将Irish Whiskey、Uisce Beatha Eireannach、 Irish Whisky3个名称并列，所以称之Whisky亦无不可。

规范中将爱尔兰威士忌的起源推到第6世纪，这一点颇有疑问，但不必追究。至于定义很简单，便是必须在爱尔兰(包括北爱尔兰)制作，使用发芽谷物以及有或无其他全谷物的谷物糊进行蒸馏所得的烈酒。

从制作到包装的原则如下:

(1)以麦芽所含的酵素进行糖化，可含或不含其他天然酵素。

(2)以酵母菌发酵。

(3)新酒酒精度必须＜94.8％以保留原料的香气和口感。

(4)在木桶中至少熟陈3年，木桶容量不得大于700升。

(5)蒸馏烈酒只能添加水及焦糖着色剂，以保留上述1～4点的特色。

(6)装瓶的最小酒精度为40％，可以中性桶运出爱尔兰装瓶。

(7)酒标、包装、宣传、广告等均不能标示蒸馏的年份，除非同时标示装瓶年份或陈年时间或酒龄。

(8)若标示酒龄，则必须标示瓶中调和的最年轻酒龄。

(9)“单ー”只能用于壶式蒸馏爱尔兰威忌、麦芽爱尔兰威士忌以及谷物爱尔兰威士忌等3种品项，且上述品项都必须来自同一间酒厂。

(10)所有的爱尔兰威士忌都必须标示清楚“ Irish Whiskey＂、“ Uisce Beatha Eireannach”或是“ Irish Whisky”。

依据上述制作原则、蒸馏方式及使用原料，爱尔兰威士忌的种类又分为以下4种:

(1)壶式蒸馏爱尔兰威士忌(Pot Still Irish Whiskey):使用的原料包括30％之未发芽大麦≥30％无泥煤麦芽以及≥5％之其他谷物，各酒厂有其独家谷物配方(mashbill)，传统上采用3次蒸馏方式，但并不限制.

(2)麦芽爱尔兰威士忌(Malt Irish Whiskey):完全使用麦芽为原料，并使用壶式蒸馏器做2次或3次蒸馏。

(3)谷物爱尔兰威士忌(Grain Irish Whiskey):使用≤30％麦芽以及其他谷物，各酒厂有其独家谷物配方，使用连续式蒸馏器进行蒸馏。

(4)调和式爱尔兰威士忌(Blended Irish Whiskey):调和以上3种威士忌。

二、苏格兰

依循《苏格兰威士忌规范》( The Scotch Whisky Regulations)，主要内容包括制作方法、酒标、包装和营销广告的规则，另外也规定2012年12月23日以后单一麦芽威士忌必须在苏格兰装瓶，不得以其他方式运出。

依据规范，苏格兰威士忌从制作到包装的原则如下:

(1)必须在苏格兰的蒸馏厂制作，以水及发芽大麦或其他全谷物为原料，并且在蒸馏厂内制作成谷物糊，再以天然酵素糖化谷物糊，而后只得添加酵母菌以进行发酵。

(2)蒸馏新酒的酒精度必须＜94.8％，以保留原料的香气和口感。

(3)只能在苏格兰保税仓库或核可的仓库内熟陈，并在小于700升的橡木桶中至少熟陈3年。

(4)必须保留原料、制作以及熟陈的颜色、香气和口感，除了水及焦糖着色剂之外，不得添加其他物质。

(5)装瓶的最小酒精度为40％。

(6)苏格兰威忌共分为5大类

单一麦芽苏格兰威士忌( Single Malt Scotch Whisky):在单酒厂内，以水及发芽大麦为原料，以壶式蒸馏器做一次或多次批次蒸馏所得的威士忌。

单一谷物苏格兰威士忌(Single Grain Scotch Whisky):在单酒厂内，以水、发芽大麦为原料，或以全谷物和其他发芽谷物或未发芽谷物蒸馏所得的威士忌，但如果已归类为“单一麦芽苏格兰威士忌”或“调和苏格兰威士忌”，则不能称为“单一谷物苏格兰威士忌”，这项规则主要是为了特殊情况，即在单一酒厂内调和自行生产的麦芽及谷物威士忌，仍必须称为“调和苏格兰weishiji ”。

调和苏格兰威士忌(Blended Scotch Whisky):调和一种或数种单一麦芽苏格兰威士忌以及一或数种单一谷物苏格兰威士忌所得的威士忌。

调和麦芽苏格兰威士忌(Blended Malt Scotch Whisky):调和二种或数种来自不同蒸馏厂的单一麦芽苏格兰威士忌所得的威士忌。

调和谷物苏格兰威士忌( Blended Grain Scotch Whisky):调和两种或数种来自不同蒸馏厂的单一谷物苏格兰威士忌所得的威士忌。

(7)酒标正面必须标注“单一麦芽苏格兰威士忌”或“单一谷物苏格兰威士忌”或“调和苏格兰威士忌”或“调和麦芽苏格兰威士忌”或“调和谷物苏格兰威士忌”，唯一可添的文字为蒸馏地点或区域，如“艾雷岛”或“斯贝赛”。

(8)禁止使用“纯麦(Pure Malt)的字眼.

(9)若标示酒龄，则必须标示瓶中所调和的最年轻酒龄。

(10)如果标注年份，则必须：1.仅能标注某一年，而所有的威士忌都是在该年蒸馏；2.必须同时注记装瓶年份或酒龄；3.上述蒸馏及装瓶年份或是酒龄都必须标注在相邻可见的位置。

三、美国

美国的蒸馏烈酒是由“酒烟税务贸易局”所规范，法规名称为(The Beverage Alcohol Manual BAM)。在这份法规上，所有的威士忌依旧是whisky，与大家所认知的"Whisk＇e＇y”有所不同。

根据定义，美国威士忌分为

(1)Whisky:以谷物进行发酵，而后蒸馏到190 proof(95％)以下储存在橡木桶(新或旧)内，并以不低于80 proof装瓶的酒。

(2)波本、裸麦、小麦、麦芽及裸麦芽威士忌:以超过51％的玉米、裸麦(黑麦)、小麦、大麦芽或裸麦芽，加上其他谷物发酵后，蒸馏到不超过160proof(80％)，以125 proof(62.5％)以下的酒精度储存在全新的烧烤橡木桶内。

(3)玉米威士忌(Corn whisky):以不低于80％的玉米为原料，蒸馏到不超过160 proof(80％)，无须储存在橡木桶，但如果使用橡木桶则必须以125 proof(62.5％)以下的酒精度储存在使用过的橡木桶或未烧烤的全新橡木桶内，且不得以烧烤过的木片做任何处理。

(4)轻威士忌(Light whisky):在1968年1月26日之后蒸馏，酒精度超过160 proof(80％)且储存在使用过的橡木桶或未烧烤的全新橡木桶。

(5)纯威士忌(Straight whisky):符合上述(1)、(2)项的威士忌，储存在橡木桶内超过2年，便可另外增加“straight”的标示

(6)调和威士忌( Blended whisky):以较为低廉的酒[如第(1)、(3)、(4)项]调入至少20％的纯威士忌。

(7)调和式威士忌:调入超过51％的某种纯威士忌、比如裸麦威士忌，则可称之为“调和式麦威士忌”。

(8)烈酒威士忌(Spirit whisky):以中性酒精调入大于5％但小于20％的纯威士忌。

四、加拿大

加拿大威士忌的相关规则详见《食物及药物规范》( Food and Drug Regulations，2016)，将蒸馏烈酒分为3种，其中加拿大威士忌(Canadian Whisky)、加拿大裸麦威士忌(Canadian Rye Whisky)或者是裸麦威士忌( Rye Whisky)，必须满足:

(1)在小的木桶内熟陈至少3年。

(2)拥有加拿大威士忌的香气、口感和风格。

(3)须依据消费税法(Excise Act)的规定产制。

(4)必须在加拿大糊化、蒸馏及熟陈。

(5)装瓶酒精度须＞40％。

(6)可使用焦糖或其他添味剂。

除了上述基本原则之外，加拿大威士忌的制作方式十分特殊，说明如下:

(1)加拿大威士忌虽然也使用各式谷物，但不像美国威士忌使用谷物配方(maskill)，而是各种谷物各自糖化、发酵、蒸馏、熟陈装瓶前再进行调和(blending)，不过也有少数酒厂( Canadian Club、 Black Velvet)先勾兑，再入桶熟陈。

(2)一般酒厂均有2条产线，其中1条制作一种或数种高酒精度、调和时作为基础风味的（base whisky），另1条制作数种较低酒精度调和时作为主要风味的调味威士忌(flavouring whisky)

(3)9.09％规则(9.09％rule):根据规范，加拿大威士忌调和时可添加9.09％的其他烈酒或葡萄酒(包括雪莉酒)，这项规定的来源据说是施格兰公司的老大Samuel Bronfman在1924年左右为了将酒输入美国，并与美国调和了80％中性酒精的廉价酒竞争因此与美国达成协议，勾兑时以1:10的比例调入美国威士忌(1/(1+10)=9.09％)，美国进口关税得以减免。

(4)目前加拿大外销的威士忌仍维持9.09％规则，但规定添加的其他酒种必须在木桶中熟陈2年以上，不过对于内外销又有所不同.

①内销:其他酒种可添加超过9.09％，但必须遵循《食品及药物规范》中对加拿大威士忌的定义:“香气、口感以及个性需来自于加拿大威士忌”，其酒龄标示必须以此种酒为准，又分A.若超过9.09％且其他酒种的熟陈时间小于3年，必须标示为最小酒龄。

B.若未超过9.09％，则无需标示。

②外销:若输入国要求政府提供加拿大威士忌的证明，则添加之其他酒种须保持在9.09％以下;若无需证明，则可超过。

五、日本

根据日本酒税法第3条第15号规定，威士忌系指下列酒品

(1)以发芽谷物及水为原料，经糖化后蒸馏所得的含酒精物质所得之物(酒精度＜95％)。

(2)蒸馏以发芽谷物、水及谷物为原料，经糖化后的含酒精物质所得之物(以馏出时酒精度未满95％为限)。

(3)在(1)、(2)款所称酒类中添加酒精、烈酒、香料、色素或水之物[(1)、(2)款酒类提供之酒精量须占产品酒精总量的10％以上]。

酒税法及酒类行政相关法令解释汇编则规定，用于威士忌的色素以焦糖为限。此外，日本威士忌过去以酒精度及原酒含有率区分为特级、1级和2级，不过在1989年已经废止。

另《酒税の保全及び酒类业组合等に关する法律施行规则》第11条之5规定，酒精度未满13度的Whisky可以标示为水割威士忌。由于日本相关规定均来自税法，对于外销市场上常见到的威士忌而言，则依据市场的地区而定，我们最常见的日本威士忌莫不遵从苏格兰威士忌的规定。

今年4月1日开始实施的「日本洋酒酒造组合」制定的新规，用来定义「日本威士忌」，不过「日本洋酒酒造组合」属于民间团体，因此这样的规范只有对会员有约束力，不过常见的三得利、Nikka、Asahi都是其中的成员。

为了让日本威士忌能够与国际标准接轨，日本民间团体「日本洋酒酒造组合」，在2019年东京威士忌与烈酒竞赛（Tokyo Whisky & Spirit Competition，TWSC）中，就针对下述做出明确的定义：

日本威士忌（Japanese Whisky）

日本新酒威士忌（Japanese new make whisky）

日本制威士忌（Japan Made Whisky）

「日本洋酒酒造组合」针对日本威士忌做出制造方法质量规范，要点如下：

原材料：限于麦芽、谷物、日本国内水源的水。其中麦芽为必须使用的材料。

制造：糖化、发酵、蒸馏都需要在日本蒸馏所进行。且蒸馏的新酒度数未满95度。

储藏：使用700L以下的木制桶，入桶后隔日起算在日本陈年三年以上。

装瓶：在日本装瓶，且装瓶浓度在40度以上。

其他：可用焦糖色素调色。

新规定会在2021年4月1号开始实行，3月31日前出货贩售的商品若不符合此制造方法规范，缓冲期到2024年3月31日为止。