钦州人的蘸料文化

钦州人对蘸料的讲究、喜爱程度,绝不亚于对美食的追求,可以视食材而做出味道不同的醮料。钦州人到饭店吃饭时,除了饭碗、茶杯、汤碗之外,还会有一个味碟,吃饭前,大家会根据菜式,调配出不同的蘸料。
钦州靠海,因此从不缺咸味,当地人反而更加追求食材的本来味道,新鲜至上。其中,尤其以生腌最具特色,洗净的海鲜少不了腌料,豉油加上葱姜蒜,只待时间酿造美味。沙蟹汁便是其中最出名的一道蘸料。
沙蟹汁的制作工艺比较繁琐。
➊ 首先要选好活蟹,然后把沙蟹放在盛有较清洁海水的桶里,让沙蟹在里面游,再用手轻洗,多次换水,目的是清洁沙蟹里的沙子。
➋ 可以掀开沙蟹肚脐清理里面的内脏、肠子,但需保留沙蟹的肚脐,这样可保留原味。如果去掉肚脐,一个是工作量大,另一个是味道会淡很多。
➌ 把洗好的沙蟹放到清洁干燥的可捣臼的器物里,每公斤沙蟹加食盐二两!之后用干净的木棒捣碎沙蟹。捣碎之后把蒜头,姜切成成颗粒,放适量到捣碎的沙蟹里(喜欢辣的可以加辣椒适量)、白酒适量,拌匀!
➍ 做好的沙蟹汁,需要装进透明的器皿保存,一般新鲜做好的沙蟹汁,放3天之后味道最香,一般沙蟹汁是1-2月的保质期。
沙蟹汁煲豆角和蘸白切鸡是最常吃的这两种搭配,其实还可以蘸杨桃、橙子、番石榴等水果,味道都特别的鲜美。
因得天独厚的优势,钦州的海鸭、东场鸭都颇有名气,钦州人喜欢吃白切鸭,而鸭肉的蘸料也很特别,是一种酸粥酱。
有别于两广地区常见的酱油,香油等酱料,酸粥酱是用特殊的菌种加上碎肉、糖、盐、大米、夹生饭等进行发酵,口感上有十分鲜明的酸味,还带有一丝丝的甘甜。
酸味能够去腥解腻,在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,提升菜肴的鲜香,使肉变得更加细嫩;当酸味和甜味结合在一起的时候,还能使甜味变得更加灵动与通透。
所以当皮脆肉香骨软的鸭肉遇上酸粥,会在舌尖碰撞出极致的酸味与灵动的甘甜,那绝对是味蕾的绝佳享受!
鱼生是钦州人喜欢的一道美食,钦州人吃鱼生的方式和当今大行其道的日本刺身有较大的区别,刺身的形状偏厚,醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。而钦州的鱼生的配料和日本刺身相比,则丰富得多,琳琅满目而更胜隋唐的金齑玉脍,品种有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片……老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。吃时把鱼肉夹到碗里,夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀进食,再啜以酱香白酒,鱼生吃罢再把鱼生边角料煮成粥一人一碗,在寒夜高月与三五好友一同相品是何等痛快。
钦州人吃烤秋刀鱼,如果不配上酸桔挤出来的汁吃,感觉一整天都会不对劲。在烧烤摊上,只要食客要吃刀秋鱼,摊主都会配上三五只酸桔,在吃鱼前,钦州人会把酸桔汁挤出,均匀地洒到鱼身上,酸桔汁不但去腥,还会让刀秋鱼的口感变得更佳。
钦州人喜欢把酸桔做成蘸料。将采摘的新鲜酸桔洗干净,一分为二或一分为三地切开两瓣或三瓣,和新鲜野生椒或“米碎辣椒”或“灯笼椒”洗净切碎,再将辣椒碎与桔子瓣混合,加适量食盐及打碎的蒜头,拌匀后装入瓶子里,经过一段时间自然发酵,原先呈绿色的桔瓣变成黄色,就可以食用了。桔酸、椒辣、蒜香,三味俱全。
上面介绍的,只是钦州极具特色的几种蘸料,钦州人饮食中所利用的蘸料,品种很多。在钦州,厨房里的酱油、姜蒜等调料绝不只是佐味的调料品,钦州人“脑洞大开”的美食体系里,他们之间相互搭配出不同的蘸料酱汁,也能在餐桌上显出亮点,甚至成为一顿宴席的灵魂,甚至于一碗白米饭,配上酱油为基底的料汁,也会变出不平凡的美味。
钦州的蘸料文化,美味中蕴含着一种浓浓的乡情,也是一种生活方式的浓缩。
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