葱香肉酥,板栗烧猪尾,炒脆肚,豉椒蟹,敲罐甲鱼,锅巴红烧肉...顺应市场而变创菜12菜例~
只有保持“顺应市场而变”的理念，方能应对餐饮市场的万般变化。伴随物流的便捷，信息的发达和传播速度的加快，不能再用传统界限分明的菜系概念来看待如今的菜品，只要消费者认可，就可以拿来运用。川菜所用食材、烹饪技法、菜肴口味，再丰富也有限。融入其他菜系的特色元素，不失为创制菜品的一个方法。考察外菜系， 如湘菜、粤菜、鲁菜等，与同行交流，都是创菜渠道。变化之目的， 一是符合餐饮市场变化， 二是以店家为主导， 掌握主动权，引导客人消费。
葱香肉酥
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。
2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。
3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。
4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。
5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。
6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。
板栗烧猪尾
原料:猪尾400克 板栗100克 红美人椒节30克 红油豆瓣酱20克 香辣酱10克 干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪尾治净并斜刀剁成节，入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟，剥去壳及内皮。
2.净锅放油烧热，下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香，再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀，掺入清水1升并放盐、味精调好味，再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。
3.临出菜时，把猪尾和板栗一同入锅，加红美人椒节烧至汁浓时，淋香油并撒些葱花，即成。
60期四川烹饪▪烹艺云课
热气腾腾大卖砂锅系列
砂锅酱+砂锅豆瓣油制作技术及应用菜品
砂锅酱焖猪手/火巴鸡爪/青豆肥肠
9月26日下午2点
石烹雪花牛仔粒
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒
原料：牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。
2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。
3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。
湘式炒脆肚
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒
原料：猪肚头200克、小葱节（去葱叶） 30克、芹菜秆20克、泡小米椒节25克、泡野山椒节15克、姜米20克、蒜米15克、干辣椒节10克、干青花椒5克、鸡精3克、味精2克、辣鲜露15毫升、一品鲜酱油10毫升、色拉油300毫升
制法：
1.把猪肚头洗净后切成长5厘米的条，纳盆加辣鲜露、鸡精、味精拌匀码味。
2.锅中加油烧热，放入猪肚条炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒节、泡小米椒节、干辣椒节、干青花椒炒熟，调入一品鲜酱油，下入小葱节和芹菜秆翻匀，装盘即成。
锅巴红烧肉
制法：
1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。
2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。
3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。
4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。
炭烤多宝鱼
1.把多宝鱼宰杀治净后，在表面剞十字花刀，纳盆加姜片、葱节和盐腌味。
2.把腌好味的多宝鱼置炭火炉上，烤至两面酥黄时，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤，装盘时撒些小葱花，即成。
诱惑的豉椒蟹
菜品提供：昆明赢融印象酒店 菜品制作：田玉峰
此菜是把辣椒与螃蟹相结合，因加入豆豉酱，豉香味浓，风味独特。
原料：肉蟹500克、青尖椒100克、红尖椒100克、老干妈豆豉40克、辣妹子酱20克、蚝油20克、胡椒粉1克、白糖1克、鸡精1克、味精2克、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、红油40毫升、鲜汤100毫升、生粉、食用油各适量
制法：
1. 将肉蟹洗净剁成块，在刀口处拍上生粉，下入热油锅炸至色浅黄，倒出沥油备用。
2.将青尖椒和红尖椒切成弹子，下入热油锅滑油，倒出沥油备用。
3.锅入红油烧热，下入老干妈豆豉、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤，然后倒入炸好的蟹块，调入味精、鸡精、白糖、蚝油、胡椒粉烧入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油，放入青红椒弹子，稍炒起锅装盘，即成。
烧椒墨鱼仔
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒
原料：墨鱼仔250克、青笋条240克、青二荆条辣椒100克、蒜米20克、蚝油20克、花椒油20毫升、辣鲜露25毫升、料酒30毫升、盐2克、味精2克、菜油200毫升、红美人椒圈、水淀粉各适量
制法：
1.把青二荆条辣椒烧成烧椒，剁细待用。
2.把墨鱼仔放入开水中，加入料酒煮15秒，捞出沥水。
3.净锅加入菜油烧热，放入烧椒末、蒜米炒香后加入200毫升清水，调入盐、味精、蚝油、辣鲜露，然后倒入墨鱼仔、青笋条、红美人椒圈烧断生，勾少许水淀粉，淋上花椒油，装盘即成。
椒麻兔
1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
敲罐甲鱼
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：甲鱼1只（约600克） 、土豆300克、姜片50克、葱节30克、蒜颗30克、干辣椒节15克、花椒10克、八角5个、、香叶3片桂皮15克、火锅底料50克、郫县豆瓣10克、美味香辣酱20克、青椒节、鲜汤、盐、味精、鸡精、料酒、猪油、菜籽油各适量
制法：
1.将甲鱼治净，斩成小块，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅中汆水，沥水后下入油锅拉油。另将土豆去皮切成块，备用。
2.锅中加入2炒勺菜籽油、半炒勺猪油烧热，加入姜片、葱节、蒜颗炒出香味，再加干辣椒节、花椒、香叶、八角、桂皮、郫县豆瓣、火锅底料、美味香辣酱炒香，掺入鲜汤烧开。
3.将汤中的料渣打捞入煲鱼袋，汤汁和煲鱼袋一起放入高压锅中，加入甲鱼块和土豆块，调入少许盐、味精、鸡精，上汽压15分钟。
4.往熟甲鱼土豆中放入青椒节，收汁后装入土罐，盖好盖上桌即可。
酸汤江团
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒
原料：江团1条（约750克）、 子姜丝30克、芹菜节20克、泡姜片25克、泡美人椒节20克、泡野山椒节20克、黄灯笼辣椒酱20克、鸡精2克、鸡粉3克、泡野山椒水30毫升、白醋10毫升、鲜汤300毫升、色拉油200毫升、姜片、葱节、葱花、料酒各适量
制法：
1.把江团宰杀治净，放盘中，加入姜片、葱节、料酒拌匀，然后放入蒸锅中蒸8分钟至熟，取出来摆入盘中。
2.锅内加入色拉油烧热后，加入泡姜片、泡美人椒节、泡野山椒节、黄灯笼辣椒酱炒香，掺入鲜汤熬1分钟，下入子姜丝、芹菜节，调入鸡精、鸡粉、泡野山椒水、白醋，起锅淋在盘中鱼上，撒上葱花即成。
娃娃菜蒸蛏子皇
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒
原料：蛏子皇400克、娃娃菜500克、蒜米400克、盐5克、味精3 克、鸡粉2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、葱花、红椒丁、豉油、色拉油各适量
制法：
1.把蛏子皇治净，纳盆加胡椒粉、盐、料酒拌匀码味，然后放入开水锅中煮10秒钟捞出冲凉水，待用。
2.娃娃菜改刀成4瓣，放入开水锅中煮至六分熟，捞出冲水。
3.取蒜米200克洗一下，沥干水分。锅内加入色拉油烧至80℃时，倒入洗过的蒜米，小火炸至色金黄，捞出沥油后倒入盆中，加入剩余生蒜米和在一起，放入少许色拉油、味精、鸡粉拌匀，即成蒜蓉。
4.把娃娃菜和蛏子皇沥干水分，纳盆加剩余鸡粉、味精，再加入适量蒜蓉拌匀，先将娃娃菜摆入盘中，再整齐摆上蛏子皇，淋上盆中剩余蒜蓉，入蒸笼中蒸5分钟取出，淋上豉油，撒上葱花、红椒丁，再淋上热油即成。
编排/Hana