饕餮中国｜令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片其薄如纸的羊肉，在火锅中略微一“涮”就夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的“涮羊肉”
国人到底是什么时候开始吃上“涮羊肉”的呢？坊间流传一种说法，将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮。厨师急中生智，赶忙烧好一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件，便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
涮羊肉
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。途中天降大雪。一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在餐桌上放一个‘风炉’，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”
很明显，这个吃法，与我们今天食用“涮羊肉”的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一菜肴取了个名字叫做“拨霞供”，而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的“拨霞供”，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，“拨霞供”不就成了如假包换的“涮羊肉”了么？这在南宋时期的“东南”，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。比如绍兴二十一年（1151）十月，南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的“涮羊肉”，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
白切羊肉
话说回来，“拨霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢？恐怕也不见得。上世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上而放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁筒内盛着满满的肉块。这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
康营子辽墓壁画
为何不是草原产
契丹人算是一个“草原民族”，忽必烈所属的蒙古族则更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴”。
当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古人“牧而庖者以羊为常，牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书。比如书中记载的“柳蒸羊”，其做法就是宰杀一只整羊，摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧成通红，之后将羊在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字上虽说是“蒸”，但是并不放水，用石头的热量和蒸汽将羊烤熟，与今日的“烤全羊”实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的90多种美食里，超过70种是用羊肉或羊肉的脏器制成，简直可以说是一个以羊为主料的食谱了。可是在这其中，偏偏找不到“涮羊肉”的记载。
烤全羊
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：“涮羊肉”会不是如同许多美食一样，出自（蒙古）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水：“如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到，蒙古人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。只有到了逢年过年的时候，才能几家几户凑在一起宰杀一只羊分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能“吃顿好的”别无二致。
马奶
不仅如此，古代蒙古民间纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做成“涮羊肉”。众所周知，“涮羊肉”需要火锅，而火锅则大多以铜、铁等金属制成。而元代以后的很长时期，蒙古人缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！
乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》里已经记述大约9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地，利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡（1368年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为“鞑靼”与“瓦剌”）人会拿去重造兵器。因此在与他们的“互市”中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲，要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通明朝边将走私到手的。比如“土木之变”（1449）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信，把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，游牧民就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示，“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”。
土木之变
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉、二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关“涮羊肉”的文字记载，或许也是因为这个原因。
从清宫到“东来顺”
实际上，“涮羊肉”真正的源头，只能追溯到距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”，每一宴席都设火锅。其中嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次，动用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。
此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说，“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同，显然沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
火锅
由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅。于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫做：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”
他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。满族学者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮”的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。
有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不长。民国初期，“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
东来顺
到了1942年，正阳楼反而倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头，俨然成为北京“涮羊肉”的代表。也是由于这个原因，1962年时，特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的“回民饭店”落地生根了。
如今，“涮羊肉”早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些“讲究”也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，甚至大热天吃火锅者亦大有人在。至于“东来顺”这样的老字号在时过境迁之后是否还能称之为“涮羊肉”的代表，则是另外一个问题了……