要我说大白菜是吃法最多样的蔬菜，有人不服吗

白菜，可生可熟，熘炒炖煮蒸，扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜，有一万种招式让你的味蕾缴械投降。

01

白菜从哪里来?

/ 外国基因中国魂 /

六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽，是我国白菜可考的最早史料。白菜，有着外国的基因，但却是土生土长，说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚，进入中国，经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。

数千年来，白菜从最初的散叶状，演变出了如今的半结球、结球状。种类繁多耐寒高产，适应力强，广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区；四季可生，但以秋白菜的种植和供给最多，秋种一季菜冬春吃半年。

齐整整的大白菜。图片：pixabay

再穷的人家，有了白菜和五谷，就能过日子。数千年来，白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。

02

白菜能怎么吃?

/ 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /

平易近人的白菜，性情宽厚且温和，进了庖厨，能与很多食材打成一片，成就无数人间好味。

• 白菜心，生吃最好

扒开一颗大白菜，肥大的菜帮适合入菜，而中间的白菜心，最为鲜嫩，很适合生吃。

黄芽白菜最鲜嫩。图片：pixabay

黄白分明的白菜心切了，拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒点蒜末香菜，就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的，还可以拌上海蜇皮，鲜上加鲜。

白菜心拌海蜇。图片：尖尖实验室 / 豆果美食网

在东北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸酱，白菜心自然也逃不掉，而家常凉菜的食材可繁可简，干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

家常凉菜要有白菜心。图片：幸福小精灵静静 / 豆果美食网

• 炒白菜，荤素皆宜

白菜如此普通的食材，以最简单的炒待之，就足够好吃。不加配菜，只添点红辣椒和调味料清炒；或以菌类肉类同炒，如木耳炒白菜，肥厚的东北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鲜嫩；而猪油渣炒白菜，猪油渣的丰腴都被白菜借了去，顿生华彩。

木耳肉片炒白菜。图片：枭笑 / 豆果美食网

• 扒白菜，工序不简

白菜取嫩心切条，开水煮熟；栗子先在猪油锅中滑熟，再以高汤烧酥；猪油和葱姜炝锅，以栗子和白菜清汤文火慢煨，勾芡后再煨，最后浇上明油，装盘。这道栗子扒白菜，工序不简火候考究，成菜上桌后，牙白鹅黄，软烂味浓，清口不腻，是经典的传统菜式。

把栗子换一换，做法类似的蟹黄扒白菜，则是米白清明的样子，更为鲜甜。

栗子扒白菜。

• 煨白菜，极为鲜美

清淡的白菜，非常适合煨。煨白菜，不必加过多的调料，添一些汤，跟同样鲜美的食材一起，白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。

清代美食大家袁枚在《随园食单》中说，白菜用笋煨煮，用火腿片、鸡汤煨也可。

火腿笋片白菜。图片：我是安妮 / 豆果美食网

• 炖白菜，清汤烂肉

炖白菜可素可荤，跟豆腐、粉条、土豆等同炖，就煮一大锅汤，清清淡淡暖乎乎的，适合飘雪的冬日；跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖，就少添一些汤，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。

咕嘟嘟的白菜炖豆腐。家乐美食小站 / 豆果美食网

• 烧白菜，味道浓郁

将食材经过油炸或蒸煮等预处理后，再加汤烧开至收汁入味的手法，叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜，比起清炖会更入味，粗犷如白菜烧肥肠，收拾干净的肥肠与大白菜同烧，肥美丰腴，软香异常；家常如白菜烧芋头，耙软清甜，汤汁浓滑。

白菜烧肥肠。

• 腌白菜，别样风情

以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍，白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中，最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜，北京的酱白菜。

在东北人家中，半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜，东北酸菜只有一种调料——粗盐，去掉烂叶的大白菜，晒过后跟粗盐清水一起下缸，搁一块压缸石，在时间的慢慢调教下，发酵出纯粹的酸。这种纯粹的酸，也让酸菜成为白菜的变种，是案板的主菜，适合再下锅修炼，而非三切两拌就能上桌的清口小菜。

酸菜冻豆腐粉条炖排骨。图片：刘大花 / 豆果美食网

而朝鲜族风味的辣白菜，带着些许异国的情调，在漫长的岁月里，与东北本土饮食文化水乳交融。腌制辣白菜的调料多样工序复杂，调好的糯米糊，放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊，把每片白菜叶都涂抹到位，还要放苹果和梨加持清甜，腌好的辣白菜明艳亮丽，酸辣鲜甜，清爽开胃。不仅适合生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼。

烤五花肉辣白菜。图片：pixabay

韩式泡菜饼。图片：pixabay

而北京人的酱缸，对家常蔬菜极其包容，白菜萝卜芥菜通通来者不拒。白菜先用盐腌好，再以黄豆酱、甜面酱来渍，每日打扒，酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜，在缸中默默度过余生。

• 蒸白菜，可简可繁

白菜叶宽大鲜肥，北方人在蒸面食的时候，会用大片的白菜叶代替屉布，铺在笼屉里，既能避免包子等粘在蒸帘上，清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉，白菜的清香就迎面扑来。

把白菜叶和面粉、调料拌匀了，上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心还可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜，亦或和红彤彤的火腿片同蒸，汤鲜味浓。

火腿蒸白菜。图片：小宇私厨 / 豆果美食网

川菜里有一道经典菜式白菜元子，肥三瘦七的猪肉茸调成馅，大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷，拿淀粉糊封好口，大火蒸熟浇上清汤即可入席。日常中，直接以白菜叶为皮，以猪肉馅为心，卷成白菜肉卷蒸熟，更容易操作，这道荤素结合的半肉汤菜式，让蒸白菜这件小事变得不再简单，更加精致。

白菜猪肉卷。图片：蓝胖子不素胖纸 / 豆果美食网网友

• 白菜馅，花式做面

北方人热爱白菜，那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子，白菜都是最常见的食材。

白菜帮细细剁碎了，抓起来跟白色的小沙子一样，攥去多余的水分，与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食，不挑配菜所以百搭，人见人爱

猪肉白菜锅贴。图片：风和日丽szwjll / 豆果美食网

03

中国哪里的白菜最好吃?

/ 北风更粗犷，南味更细腻 /

北方管白菜叫大白菜，南方谓之黄芽菜（黄芽菜通常泛指白菜，有时也特指南方的一个白菜品种），但从北到南，有很多好吃的白菜，如北京的大青口，天津的青麻叶，山东的胶州白菜，江浙的高脚白、黄芽菜等，都是当地的名优品种，人们也尝试出了众多的吃法。

• 东北，最爱白菜

东北大概是全中国最能吃白菜的地方了，毕竟，在新鲜蔬菜难得的日子里，我们东北人需要与大白菜（以及土豆萝卜咸菜疙瘩……）相依为命，度过长达半年之久的寒冬。

一到深秋，家家户户都要囤几百上千斤大白菜，其中，一半被鲜食，醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖猪肉、汆白菜丸子汤、蒸猪肉白菜包子、包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜和辣白菜，炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……

白菜丸子汤。图片：thelifejolie.com

没有白菜的冬天，东北人完全不能过活，平价又耐储藏的白菜为人们提供了必需的营养物质。

在所有的吃法里，炖是最常见最好做的，与卤水豆腐土豆同炖，尝其清鲜，与家禽家畜鱼类同炖，尝其肥美。在大铁锅里，炖得糊烂甚至没魂了（不成型）的白菜，悄悄吸收了肉和汤的精华，才是最好吃的。春天的铁锅炖开江鱼，鱼肉是尝鲜的，锅底的白菜却是有肉味儿的。

刀鱼炖白菜。图片：冬至2467 / 豆果美食网

• 北京，平分秋色

北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代，乾隆皇帝有诗，“举筋甘盈齿，加餐液润肠。”一颗大白菜，能被北京人从里吃到外，从入冬吃到开春，一点都不逊于东北人。

白菜心用来凉拌腌小菜，白菜帮剁馅、醋溜，连帮带叶熬白菜，可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜，整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜。

汪曾祺说，北京的熬白菜也比别处好吃。图片：厨娘四月 / 豆果美食网

醋溜白菜，流行于华北一带，白菜心以糖醋调味，淀粉勾芡，爽口脆嫩，酸辣鲜甜。

醋溜白菜图片：jmy的私房菜 / 豆果美食网网友

芥末墩儿，是地道的老北京风味。瘦长大白菜切去菜叶，横切成三四厘米的圆墩状，烫半熟后，一层白菜墩一层芥末面和糖盐，最后浇上米醋。腌好的芥末墩儿，甜酸脆辣香，辣味“太蹿了”直冲鼻子，令人涕泗横流一辣解千愁。

芥末墩儿。图片：食a色 / 豆果美食网

而在以满汉全席为题材的相声《报菜名》中，锅烧白菜、白菜锅子和烩白菜也都榜上有名。吃全聚德的烤鸭子，在鸭油熘黄菜之后，照例是一份鸭架烧白菜。吃东来顺的涮羊肉，白菜粉丝是必不可少的配菜，最后还要点一份酸白菜解膻。

烤鸭架白菜汤。图片：meipian.com@小桥流水

• 山东，海米白菜

依山傍海的山东，以悠久厚重的孔府菜名闻天下。渤海湾产海米，质量上佳，胶州大白菜，品质和味道都是白菜界的翘楚。大白菜用鸡汤汆熟，把发好的海米用鸡汤煮，清汤调好味，勾个欠，浇在白菜上，这道简约不简单的海米白菜，是孔府宴的传统行菜。与虾米同煮的白菜，虽沾了海味，但本色不变，仍固守一份家常。

海米白菜。图片：勤劳的铁猫在烧饭 / 豆果美食网网友

过去济南饭馆里还流行一道“山东白菜”，切成长方块的白菜，以香油炒过，用酱油陈醋焖，不加水，脓腴肥美，冷热都好吃。

• 西安，金边白菜

清代《素食说略》中载：“取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油……微搭芡，名金边白菜。”西安厨人作法最妙，远超京师。

别小瞧这道炒白菜片，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊，西安厨师以花打四门的翻瓢技艺来掌握火候，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，火苗舞动，煞是好看。成菜四边金黄，咸鲜酸辣，脆嫩爽口，名声大噪。

金边白菜。图片：《舌尖上的中国3》

• 绍兴，晒干腌菜

上世纪五六十年代，在绍兴，家家都有一口腌菜的大缸。跟东北酸菜不一样，绍兴的腌白菜是咸的，还有一道重要的工序——踏菜。晒瘪的大白菜斩去菜头，一层白菜一层盐，人站在缸里使劲踏到微微出菜汁，再继续放菜，如此反复，一周后还要再踏一次“转脚”，压上大石头，直到盐卤把菜腌熟。

“夫妻长淡淡，腌菜长和饭。”这和东北一样，腌菜是一户人家会过日子的象征，有了腌菜，长冬寒日，普通人家的生活就不慌了。

腌菜生吃，切成细丝淋上麻油或熟菜油，白里透黄，爽口松脆。腌菜熟做，变成清蒸腌菜、腌菜炒豆瓣、腌菜蒸小鱼、腌菜烧萝卜……等到来年初夏，变霉的叫“臭腌菜”，变酸的叫“酸腌菜”，照样好味，臭腌菜烧春笋简直不要太下饭。

臭腌菜烧春笋。图片：文隆 / blog.sina.com.cn

• 江苏，黄芽菜塌

菜塌子，一般来讲就是菜饼子，把青菜肉馅用面粉、鸡蛋调成面糊，煎炸而成，主食与副食结合，很是偷懒的做法。然而江苏人用一盘黄芽菜塌告诉你，只要配料足够，白菜饼也能惊艳众生。

虾仁剁茸，火腿、冬菇和玉兰片切丁，用青豆和蛋清调料搅匀为馅料，两片白菜心叶夹进馅料做成菜塌，用糯米蛋清糊裹了，油炸切片装盘，淋上香油。

一盘白菜饼（哦是菜塌），黄芽菜心本就够鲜，还要纠集虾仁火腿冬菇青豆等一众鲜菜，简直是鲜得找不着北，松香酥脆，已经忘记吃的是白菜了。

还是面糊式的白菜饼好做一点。图片：宝宝辅食微课堂 / 豆果美食网网友

• 四川，开水白菜

享有盛名的开水白菜，据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制，不仅展现了高超的烹饪技艺，也改变了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。

开水白菜看似平平无奇，内里确是上乘的制汤功夫。

开水白菜的汤清似水，以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时，再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状，反复倒进锅中，最后得到一锅明澈透冽的清汤，浓醇清香、不油不腻。白菜只取嫩菜心，沸水烫断生冷水漂凉，清汤加调料煮沸，浇在白菜心上，上笼蒸烫后，这道开水白菜才算大功告成。

精制的清汤和纯粹的白菜心，将极繁和极简化作大雅与至精，张扬了中式烹饪中，大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水白菜。

• 广东，白菜扣虾

粤式风味里有一道白菜扣虾，不仅用到了白菜和虾的经典组合，还要跟鲜美的冬菇借味，大虾炒熟，白菜汆好，与冬菇齐放碗中，加入调味汤汁，在笼屉里蒸好了，把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油，浇在白菜上即成。

白菜、大虾与冬菇，主辅相映照，清素不油腻，海味更提鲜。

白菜冬菇虾仁。图片：好豆网网友飘零星

柔滑清甘美无双，黄芽白菜吃不厌。在美食这部人间烟火剧中，白菜的形象可重可轻，能担纲主角把控全局，也可扮演配角锦上添花。所以古往今来，无论在富贵还是贫贱之家，白菜都能拥有一席之地，哺育众生，滋养千秋。

本文来自吃货研究所。