快速提高厨艺的几个技巧总结

快速提高厨艺的几个技巧总结，学会了稳稳变大厨。

​1，红烧肉上色的关键技巧，无论糖色，红烧酱油还是红曲米，这些只是提供红色，怎么让颜色附着到肉上面是关键。

炒好肉加热水，烧开后大火煮10分钟，然后再转小火炖。

缺少这十分钟大火，颜色是附着不上去的。

顺便提一句，烧鱼用大火，鱼肉紧致弹牙。烧肉用小火，肉软烂香浓。

​2，做奶白鱼汤，关键是把鱼煎透，加开水，开大火，几分钟鱼汤就好了。

做汤时，大火出白汤，小火出清汤。

​3，烧鱼，煎鱼，想要鱼皮不粘锅，锅里放点盐，油温五六成热，保证不粘。

​4，家庭烹饪炸东西的时候，油温最好高一点。因为家庭厨灶火力小，油温如果不够，食材下进入，温度下降，火力不够维持油温，食材会粘锅，而且吃油。

​5，用郫县豆瓣酱做菜时，拿刀把豆瓣酱剁碎。一来可以充分释放豆瓣酱的味道，二来成菜时吃不到豆瓣酱颗粒，三来更容易炒出红油。

炒红油要用小火，大火炒的话，红油效果很差。

同理，泼辣椒面，想要红油，也需要油温低一点。

​6，炸酱怎么判断有没有炸好，两个判断依据。第一，炸出酱的酸味，再也闻不到酸味的时候就好了。第二，油酱分离，就可以了。满足上面这两点，成品酱香浓郁。

分享个我开店时的炸酱配方：黄豆酱和甜面酱按照3：2或者3：1比例，加入一勺白糖。

鸡蛋液下锅炒出蛋香味，下入葱花，蛋香和葱香结合味道会升华，再下去配好的酱，中火慢炸。

这样做出来的炸酱，用来拌面味道一绝，很多同行和顾客问我要配方。

​7，家庭版烧鱼，学会用白糖和醋去腥提鲜。

烧鱼汁调味的时候多方些糖和醋，以吃到微微甜口和略酸口为准，醋酸在烹饪中会挥发，不用怕成品有酸味。

鱼香味本质上就是糖和醋的调和，用糖和醋烧鱼，去腥的同时更容易激发鱼肉的鲜美。

成品微微甜，鱼肉鲜美。

​8，记住一句话，逢烧必炸！无论红烧，干烧，先把食材拍粉过油，三个好处。

第一，给食材定型。

第二，增加油香。

第三，炸完后食材表面的淀粉，在烧的时候能够吸收汤汁，形成味道包裹，便于入味。

​9，用醋烹饪，香醋，陈醋，白醋酸味的稳定性依次递增。

香醋的醋酸味更容易挥发，只留醋香。白醋最稳定，酸味不易挥发，醋酸稳固。陈醋居中。

知道这个规律后灵活运用，要香味，烹香醋，要醋酸用陈醋或者白醋。