果实甜度是什么决定的？如何种出更甜的果品？

味甜，貌似是消费者对果品的最直接追求，我们在买西瓜、桃子、苹果、葡萄这些水果瓜类时，都希望买到又大又甜的。而种植者，也把甜作为品质的重要考核点。甜的果品，自然可卖高价，增效益。那么，抛开品种等因素，在种植中如何增加果品甜度呢？

在弄清这个问题之前我们需要先来了解几个基本概念和原理。

可溶性固形物：在果品上指能溶解于水的化合物的总称。包括可溶性糖、酸、维生素、氨基酸、矿物质等。

糖度：糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度('BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固体物质的溶解克数。果品的糖度高低主要有内含的可溶性糖决定。

这种折光仪测出的实际都是果品的可溶性固形物

甜度：甜味是糖的重要性质，甜味的强弱用甜度来表示，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。由于这种甜度是相对的，所以又称比甜度。在甜度上：果糖>蔗糖> 葡萄糖>麦芽糖>半乳糖。

那么问题来了，这三者之间存在什么联系？对甜度有何影响？

首先，大部分果品，可溶性固形物和糖度是正相关的，可溶性固形物越高，糖度越高，因为可溶性固形物里可溶性糖占到了很大比例。

可溶性固形物和糖度的关系

但是，糖度越高，并不意味着果品口感就越甜，这首先和可溶性糖的组成有关。果品中可溶性糖里面的主要成分是蔗糖，果糖，和葡萄糖。这三者在甜度上差别是很大的，果糖>蔗糖> 葡萄糖。此外，不同种类的糖混合时，对甜度有协同增效作用，所以，最终结果是：可溶性糖含量越高，果品的甜度就会越高。所以果糖占比越大的果品甜味会越明显，总可溶性糖越高的果品，甜度也会越大。

果品可溶性糖和甜度的正相关关系

其次，果品中的酸，是影响甜味的另外一个重要因素，酸含量较高时，即使有很高的糖度，甜味感也会削弱。山楂的可溶性固形物和糖度远超葡萄，但因为酸度高，我们并会不觉得山楂比葡萄甜。

酸味影响甜味

根据以上理论，我们可以做个小结，就是越甜的果品越要具备以下特点：

1. 可溶性固形物含量要高

2. 可溶性糖的组成以更甜的果糖和蔗糖占比更高，或者总可溶性糖含量高

3. 酸度要低

然后，栽培管理中，我们做哪些工作可以提高果品甜度呢？

首先，要增加可溶性固形物含量。可以从下几方面管理：

1. 控制负载量。叶片是制造果树和瓜果果实中糖分的加工厂，所有叶片再同一个生长季制造的营养物质是有限的，如果负载量过大，在水肥的供给下果实也可以长成正常大小，但是能分配到的糖类物质就会下降，可溶性固形物下降，甜度下降。同时要适当增加叶面积，让果实的生长期始终有足量功能性叶片存在。

2. 增强叶片光合作用功能和光照面积。可通过补充氨基酸类、微量元素类叶面肥补充营养，通过使用外源生长调节剂如芸苔素来提高叶片光合作用能力，从而制造更多碳水化合物供给果实。

3. 水肥管理得当。不可过多使用氮肥，磷钾肥和微量元素肥是果实生长后期的品质元素。氮肥使用过多可使作物营养生长过旺，不易将碳水化合物供给至果实积累糖分。水分管理上，在果实成熟之前的一段时间内要控制水分，避免作物吸水过多造成果实细胞液浓度降低（相当于稀释了糖），从而造成口感不甜。此外，增施有机肥代替化肥，可保证营供给均衡，在很大程度上提高果实风味物质含量和甜度。

4. 果实成熟期控制温度。果实成熟前是上糖的最快时期，作物白天进行光合作物制造碳水化合物，夜间进行呼吸作用消耗碳水化合物（夜间温度越高消耗越快）。在设施栽培中可控制温度的情况下，可降低夜间温度，加大昼夜温差，促使糖分更多积累。新疆的果品普遍很甜和昼夜温差大关系密切。

以上4点也是增加果实可溶性总糖含量的措施。

其次，如何使果品糖分组成以更甜的果糖和蔗糖占的比更高，需要做到以下几点：

大量研究表明，果实成熟期若温度较高，可以增加果糖的含量比，降低葡萄糖的含量比。在高温条件下成熟的果实，甜度会更大。这也可以解释为何大棚反季节栽培的果品，为何甜度总是不及盛夏自然成熟的果品。

再次，如何降低果品酸度以增强甜味感？

1.果实成熟期之前的酸度下降很快，所以给够时间、让果实充分成熟是降低酸度的最佳办法。弊端是：熟大了会严重影响果品耐贮性。

2.果品成熟期，酸度受温度影响很大，气温低则酸含量高，气温高则酸含量低。 因此，设施栽培中若能保持较高的环境温度，不仅可降低酸度，还可以增加果糖含量，对提高甜度都有很大益处。

小结：果品质量不仅和甜度有关，综合品质还涉及果实大小、外观形状、色泽、均一度、风味、农药残留、等等多方面的因素。甜，仅仅是果实的一个感官指标，不管是消费者还是生产者角度，选择购买或生产适合自己的产品，才是最重要的。