我是上海人，30年扎根江浙沪，试着用我的...

我是上海人，30年扎根江浙沪，试着用我的观察，谈谈江浙沪美食的区别。

如果简单用地域划分，江苏，浙江，上海三个行政大区，美食结构是不同的。其实最没特色是上海。很多上海人引以为豪的“本帮菜”，大多是苏南菜的旁支。真正的川沙，青浦所谓本地菜，是粗放的农家菜，重酱油，重糖，重油，做法简单，色泽深重，红烧蹄膀，红烧甩水，大块咸肉……上不了高档宴会的。那些精细些的“本帮菜”几乎都是其他菜系借来，苏帮的“响油鳝糊”，粤菜的“水晶虾仁”“葱油鸡”，杭帮的“腌笃鲜”……因为上海城市的话语权，很多其他帮的菜也变成了“上海本帮”，连所谓的“上海点心”，葱油饼，老虎脚爪，都是扬州苏北点心，“南翔小笼”算是为数不多正宗上海特产。上海美食的精华，反而在高档的异国餐饮，高档粤菜，因为上海这样的城市留得住更多外国厨师和外国客人，高档日料，西餐，粤菜的水准，不是其他小城市“模拟西餐”可比的。

在我眼里，江苏的美食水准显然高于浙江。主要是江苏有淮扬菜和苏州菜两大精致而令人尊敬的流派。反而比较无趣是南京。南京的美食，按理是靠近淮扬系，但受各方面交流影响太大，这几年先后成为“酸菜鱼之都”“小龙虾之都”有些莫名其妙。南京受清真影响大，烤鸭咸水鸭，牛肉锅贴，老鸭汤……也有深深的安徽菜痕迹，还有就是民国留下的一些官府美食影响，所以大印象不太纯粹，有些乱七八糟。相比之下，苏北扬州，镇江，泰州的美食就纯粹得多。淮扬菜的精致，细腻，一直影响到平民美食。鳝鱼做成的炒软兜，考研刀工和汤底的大煮干丝，精致喷香的黄桥烧饼，还有各个乡镇几乎都有一家擅烹河豚鱼的老店，一家擅做蟹粉汤包的老店，更别说各色早茶点心（上海几乎所有早点都有苏北点心的影子）。而到了苏南，苏州菜特色鲜明，是另一种大户人家风范，松鼠桂鱼，响油鳝丝，樱桃肉……各种精致的苏帮面……深深影响着苏州无锡常州的美食风范。苏菜的“甜”其实还好，我认为是一种调味精细话的表现，为了吊出食材之鲜，其实粤菜，川菜，普遍菜里都加一些糖让口味更丰盛和谐。反而是相对粗放的北方餐饮厨师，对这一丝甜常常拿捏不当。这些年“糟熘鱼片”成为北京很多馆子的必备菜，但大多数馆子做得甜咸失当，很多过甜……值得一说的是无锡，这是个北方人的确要小心的神奇地方，无锡菜点对甜的接受度比较夸张，被北方人咬了一口大呼“齁甜”的无锡小笼，有时连一些苏州人上海人也接受不了。

浙江更加不是口味偏甜的地方，在我眼中具有更多的美食多样性。其实说杭州是“美食荒漠”我有些同意，不过这些年纵横全国无对手的“外婆家”“新白鹿”“绿茶”不都是杭州菜吗？做过都城的城市，口味收到各方影响的确比较杂。今天所谓的“杭州菜”，一部分是受到南宋迁都的影响，有一部分是变体的豫菜，比如用水汆法做的“西湖醋鱼”，宋嫂鱼羹……另一部分是浙西的山区农家菜，那种装在一大盆里酱油黄酒咕嘟咕嘟炖着的菜，口味明显没有苏锡常沪甜，反而有些加了辣椒，那是山区的风味，多喜欢用笋。宁波是另一个特别的地方，在口味上仿佛是无锡的死对头。宁波菜讲求咸鲜，一粒糖都不放，有的咸度还特别高，另外臭冬瓜之类的咸鲜臭菜也是典型的“压饭榔头”。其实在上海，有一大批宁波人，他们喜欢的“宁波菜”，有自己的一片领地。台州菜，讲求海鲜的新鲜度，口味上又比粤菜重一点，多用酱油，台州人又比较抱团，所以台州菜这几年异军突起，很聪明地跟粤菜结合，在全国南北（跟着台州产电动自行车）纵横无敌，我甚至在吉林的网红东北菜餐厅菜谱上，发现几道地道台州菜……温州菜比较接近福建菜，我更愿和福建菜一起聊。浙江西面山多，兰溪菜和金华菜，又与浙东风味很不一样，兰溪小吃有多年传承下来的鲜明特色。光是梅干菜，浙东绍兴的做法和浙西金华做法很不一样。浙东的梅干菜相对粗拙，加笋提鲜，浙西则用雪里蕻做，相对细腻。