怎样才能调出一锅好卤水？关键在于香料之间的互补搭配关系

怎样才能调出一锅好卤水？现在网上配方很多也比较杂乱，五花八门什么都有，但那些配方真的适合你吗？不同地域不同地方有不同的口味，就算在同一个省也许不同城市之间都有略微的差别。想要调出一锅好卤水还得首先了解各种香料之间的互补搭配关系。

第一、香辛料的分类

按香辛料属性区分:

按去腥作用区分：

按适用的原料区分：

第二、香料的配伍和使用搭配规律

根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。

只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。

香辛料的特性：

有去腥作用的香辛料：

第三、香料配伍中的君臣佐使

配伍的基本原则

君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。

能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件：

1.能进一步辅助“君料”起到去腥作用，

2.与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。

根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”

佐使料其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。

选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：

通过分析一些效果比较好的配方后，我们发现，在制作猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。