不懂就问：经常吃味精，会对身体有害吗？

▎味精本身很安全

味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸也是组成蛋白质的基本成分之一。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中就有10 克以上的谷氨酸。作为调味品，每天从味精里摄入的谷氨酸量，通常很难超过 1 克。与之相比，真的是小巫见大巫。

另外，味精也不是化工合成的，它其实是发酵产品，是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。

科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织也把它归入到「最安全」的类别。

▎味精加热后也不会致癌

有传言说「将味精加热到 120 摄氏度以上，可能会产生具有致癌性的焦谷氨酸钠」。

但焦谷氨酸钠不会致癌，对人体也是安全的，只是会让味精失去鲜味。这也是建议临出锅前再放味精的原因。

作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？

🙄

▎吃味精要适量

味精，的确是一种安全又实用的增鲜调料。

在感官科学中，鲜味和咸味的刺激有「协同增效」的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。合理利用味精和盐，把食物调到合理的咸度，还能够减少钠的摄入量噢。

但这并不意味着可以敞开了吃。

我们都知道「过量摄入钠会升高血压」。味精和盐一样，都含有较多的钠，适量吃就好。

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本期答主 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

科学审核 阮光锋

中国农业大学营养与食品安全硕士

参考文献

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[7] 杜文雯,等.成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估[J].中国食物与营养，2019，25(11):5-9.

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