柳芳朋--名厨专访--陇菜新锐--冷菜大师--新派满汉全席美食传媒

本期做客新派满汉全席美食传媒的嘉宾是--陇菜新锐--冷菜大师--新派满汉全席艺术烹饪新秀--柳芳朋先生

姓名:柳芳朋

性别:男

年龄:30岁

厨龄:11年

籍贯:甘肃省陇南市

格言:以厨德服人  以厨会友  不想当烹饪艺术家的厨师  不是好厨师!

擅长菜系:陇菜 杭帮菜 津鲁菜 家常菜

精通:菜品合算 研发菜品 厨房五常管理

所获荣誉:国家高级技师、师从CCTV满汉全席五冠王、 新派满汉全席创始人 中华厨神侯胜才先生门下第213位入室弟子

工作简历:

2006~2007年 天津117花园别墅酒任职凉菜中工职位

2008~2010年 天津绿色时代任职凉菜副主管职位

2011~2014年 北京明喆任职凉菜主管 兼职热菜出品装盘职位

2015~至今   天津狗不理大酒店12分店任职副厨师长,兼职凉菜主管。

代表菜肴:杭式烤巧舌

主料:鸭舌1包(约重1000克)

配料:葱15克  姜6克,八角4颗,桂皮2克,香叶3克,豆扣3克草果1克,肉扣2克,白芷3克,干辣椒段4克

调料:生抽45克,绵白糖20克,蚝油15克,南乳汁25克,料酒10克,白酒5克,老抽3克,味精8克,鸡粉3克,红曲米15克,色拉油30克,葱油20克

做法:

1 把鸭舌解冻,锅中烧水放白酒,料酒,红曲米沸水,煮3分钟即可捞出待用。

2 取干净锅烧热,放入色拉油,放入葱段姜片蒜瓣,八角,桂皮,香叶,豆扣,草果,肉扣,白芷,干辣椒段妙香,放入白糖,蚝油,南乳汁,味精,鸡粉,料酒,水,水没鸭舌为止。烧8~10分钟,大火收汁即可待用

3 把收汁好的鸭舌放置微凉,挑出鸭舌,浇上葱油拌均匀即可

4走菜时,微加热,点缀即可

菜名:传统桂花藕

原料:鲜藕2节  糯米(约300克)沧州红枣4颗

调料:冰糖300克  麦芽糖25克  红曲米45克  桂花酱40克  蜂蜜10克 七彩巧克力2克  青红车厘子各1个

做法(一)

1  糯米洗净、浸泡2小时备用

2  把藕洗净削皮(两头不能漏的藕)

3  在藕的一头切约2-3厘米的盖子备用

4  把浸泡好的糯米放入小号不锈钢盆  再灌入藕孔中  一边灌一边摇动  直到灌满为止

5  把切下来的盖子原样盖上去  用牙签固定  一定扎牢固些(防止糯米流出)

做法(二)

1  取竹帘网放入小号不锈钢桶、再把藕放入桶中备用、

2  取净锅烧水(水没过藕) 放入红曲米  麦芽糖  冰糖  红枣小火熬制调色  颜色为中红色时倒入有藕桶中煮制  大火烧开调小火  煮制50分钟,再调大火收汁即可

3  上菜时  把藕盖 牙签取掉改刀摆在盘中(微波炉微加热)浇上用桂花酱和蜂蜜调好汁

4  撒上七彩巧克力  青红车厘子点缀即可

口味:香甜 脆糯

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