香辣牛杂煲

牛杂虽是些“边角料”，但经过精心烹制后，却能迸发出惊人的美味。它既可以是街头巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜摆上餐桌，普适性极强。史师傅将其搬入餐厅后，受到了不少年轻食客的喜爱，平均每天能卖出50多份。

批量预制：

1.白萝卜10千克去皮改刀成块，放入桶中加清水25千克，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。

2.牛腩5000克冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠3000克加盐反复搓洗，去掉表面的黏液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋3000克洗净沥干，改刀成段。

3.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克，陈皮30克爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。

4.锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味，添萝卜原汤20千克，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。

走菜流程：

锅入牛杂原汤1000克烧沸，放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂各650克，白萝卜块300克回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱各10克即可上桌。

自制香辣豆酱：

1.发酵辣椒酱：红色朝天椒5千克洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐1千克、高度白酒500克拌匀后放入坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。

2.锅入菜籽油2000克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤2000克搅匀，调入适量盐、味精，小火熬30分钟，出锅盛入盒中保存。