地道的绍兴菜，离不开这4个特征！最后一个鼻子都要香掉！

作者丨马元泉

绍兴地道美食

绍兴人饮食习惯是几千年沿袭下来，具有明显的越地饮食习惯。以淡水鱼虾、河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷......

著名的绍籍作家兼编辑家孙伏园，在《绍兴东西》中说：“解剖起来，所谓绍兴东西有三种特性：第一是干食，第二是霉食，第三是蒸食。”笔者极为认同，但尚需补充一种“醉食”。

夏天，绍兴人的饭桌上

离不开一碗干菜汤

绍兴的干食很多，较著名的有干菜、笋干、笋煮干菜、干青豆、青鱼干、河虾干等等。这些干食的原料均产自稽山镜水间，既新鲜又富地方特色。

品用它们至少有三大好处：

# 增加新的口味，如芥菜干和白菜干，就不同于芥菜和白菜的口味；

# 整年可以享用，如缺笋时可以吃笋干，热天鲜菜少时可以吃干菜；

# 增加携带的便利，既可以减少重量和体积，又因失水而不易腐烂，很适用离乡的师爷、商人和其他游子享用。

干食也常作为馈赠亲友的礼物，如鲁迅日记就有数则亲友送来鱼干、笋煮豆、干菜的记录。

臭豆腐，霉苋菜梗...

绍兴人的黑暗料理终极“杀器”

绍兴的腐食，是指冠以“霉”或“臭”之名的食物。也许绍兴是亚热带气候易使食物发酵霉变，越人崇尚节俭，不舍霉臭之物，或为增加新口味等缘故，腐食为绍兴人所钟爱。诸如霉千张、霉面筋、霉毛豆、霉苋菜梗、霉菜头、霉笋等，他地极少见。

绍兴的臭豆腐与别地不同，为霉苋菜梗卤所浸渍，具有独特的霉鲜味，可蒸食，可油炸。绍兴的腐乳，具有品种多（如红、黄、青、白诸色齐备，大、中、小各型都有）、味酥糯鲜美等特点，为外地所不及。

1939年周恩来回故乡时，在姑丈王子余家吃饭，对菜肴中的霉千张情有独钟，足见腐食对绍兴游子多么富有魅力。

干菜蒸肉

绍兴蒸食界的YYDS

绍兴的蒸食旧时很普及。因为昔日绍兴的村镇民居里多数砌有烧柴草的大灶。农民或市民为节省柴草、省工省料、保持菜肴的鲜味不走、汤汁不耗等，常将食物放在饭架上蒸。

上等的如鳜鱼、鲫鱼、河鳗、火腿、荷叶粉蒸肉等，普通的如青菜、臭豆腐、淮皮豆腐、干菜、腌菜、萝卜干等都可以蒸食，富有乡土气味。

特别值得一提的是干菜蒸肉，用酱油等调料渍过的五花猪肉块一层，上好的芥菜干一层，这样一层层码放在大碗中上蒸，或连续蒸2小时，或在饭架上连续蒸十几次，使干菜味和肉味互相渗透，具有清香酥糯、油而不腻的独特风味，为别种食品所无。

周总理生前爱吃干菜蒸肉，还用它招待外国友人。

一坛黄酒

撬动绍兴的美食江湖

绍兴是历史悠久的酒乡，有取之不尽的黄酒与酒糟，制成种种醉味美食。因此醉食多，也是绍兴食品的又一特性。

常见的的醉食有醉虾、醉蟹、醉腰花等。醉虾、醉蟹的制作极为简便，即选用鲜活的河虾或50克左右的湖蟹（太大不易醉透），洗净，用凉开水浸泡数次，然后装入容器，加绍酒、食盐、姜末等，加盖醉制。

# 醉虾5分钟后即可捞出装碗，浇上酱油、麻油食用。

# 醉蟹则需要醉上四、五天，其间应多次摇动容器，使蟹浸醉均匀，醉熟后用醋蘸食。

# 醉腰花，则需先拾掇干净，切成薄片，放入捞兜，在沸水里稍氽片刻，沥干装碗，加绍酒、酱油等调料醉10分钟，再浇上麻油食用。

以上醉食具有酒香浓烈、生脆、鲜嫩的特点，令人百吃不厌。

常见的糟制食品有糟鸡、糟鱼干等。糟鸡的制法为：将煮成八分熟的鸡斩成大块，用食盐擦拭数小时后，将它放入干净的小甏内，底部先放一层酒糟，然后一层鸡肉，如此一层层地装入甏里，压实，加盖密封，一周后醉鸡制成。

糟鱼干的制法大致相似，但用生青鱼干为原料，约需糟制一个月后，方可蒸熟食用。此外，还有糟蛋、糟茄子等。这些糟制醉食，也都是酒香扑鼻、鲜美异常的风味美食。

马元泉

作者简介

马元泉，绍兴人，1941年生，退休中学教师。浙江省民间文艺家协会会员、浙江省非遗绍兴师爷传承人、绍兴市作家协会会员。