米粒吸水特性及其影响 / 四六文摘

米粒吸水特性及其影响因素的研究

郑州粮食学院(450052) 朱永义周显青赵秀萍

摘要米粒的吸水特性在很大程度上影响其工艺品质与食用品质。对籼型杂交米、籼型杂交糙米、黑米、糯米、梗米等进行浸泡试验，研究这些米粒的吸水特性及其影响因素。结果表明：不同品种米粒吸水特性各异；同一品种米粒，随浸泡时间的延长、浸泡温度的提高，吸水量增加。在浸泡液中添加品质改良剂可提高米粒吸水速度。

关键词米粒吸水特性影响因素

中图分类号 TS 212.2

1. 前言

随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，人们的饮食结构已逐渐由“温饱”转向“保健、营养型”。

粮食工业顺应消费者需求开发大米食品，对于提高大米的附加值、丰富人民饮食生活具有很大的现实意义。近几年有色食品的开发与研究已成为一种时尚，黑米除营养丰富以外，最为珍贵之处是具有保健功能，据此可以开发多种功能型食品。随着人们健康意识的提高，纯天然食品日趋受到消费者青睐。被誉为“褐色之米"的糙米，含有丰富的矿物质与维生素，营养价值很高。食用糙米已成为美国饮食新潮流之一，日本、马来西亚等-些亚洲国家视糙米为“文明病的克星”。此外，糈米粉、粳米粉等不仅是广大群众喜庆佳节的必备食物。而且也是一种主要的食品工业原料。

上述各种米制品的生产过程中，都需要使米粒浸泡在水中使其吸收一定水分。浸泡参数选择正确与否，不仅决定了后续工序的工艺效果，而且对产品的产量与发展也有很大影响。本研究目的旨在探讨米粒的吸水特性及其影响因素，为更好地指导生产提供一定的理论根据最终达到提高产量与质量、节约能耗、降低生产成本的目的。

2. 实验材料与方法

2.1 材料与仪器

籼型杂交米、籼型杂交糙米：河南省固始县马岗乡粮管所提供。粳米、黑米、糯米：购。101A 一2型干燥箱：上海理光仪器厂、多功能电子恒温水浴锅：上海凯乐电子设备厂。DT- 100分析天平：北京光学仪器厂。

2.2 实验方法与步骤

2.2.1 水分测定

采用105 C恒重法(GB5497 - 85)。

2.2.2 米粒表面水分的沥干

米粒浸泡之后，表面常带有很多游离水分，为除去这部分水分，需进行沥干。沥干时可用滤纸、纱布、软纸等。使用滤纸沥干，所需时间长，且易将米粒弄碎，造成米粒内部水分的散失，导致测定结果误差较大。采用纱布沥干，纱布吸水性小，且米粒表面水分去除不均匀，经预备试验，最终确定滤纸粗滤、软纸擦拭米粒的方法以沥千米粒表面水分。

2.2.3 实验步骤

称取留存02.0 mm选筛的米粒50.0 g，浸泡，于盛有125 ml蒸馏水的烧杯中，当烧杯内水温与恒温水浴锅内设定的水温相同时开始计时。达到规定的浸泡时间后，取出烧杯，将米粒倒人02.0 mm选筛内，滤去大部分表面水分后，将米粒置于滤纸上，然后用软纸擦拭米粒表面，如此反复三次，最终进行水分测定。

3 结果与讨论

杂交米、杂交糙米、黑米、糯米、粳米的吸水特性及加有不同浓度品质改良剂浸泡粳米时的吸水特性分别见图1~6。

3.1 浸泡时间对米粒吸水特性的影响

米粒吸水途径主要是胚芽→内子叶→胚乳，由于胚部是米粒生命活动最旺盛的地方，含有大量蛋白质，结构疏松，很易吸水，因此大量水分进入胚部后，随即很快进入内子叶，然后进入附近的胚乳。随着水分由外向内渗透，米粒充分吸水，水分在其内部均匀分布。此时，水分趋于饱和。由图1~6可以明显看出，随着浸泡时间的延长，吸水量增加。当达到一定含水量后，即使再延长浸泡时间。吸水量也几乎不再增加。

3.2 品种对米粒吸水特性的影响

比较图1~ 5可知，不同品种的米粒其吸水特性各异。籼型杂交米的化学成分含量与糯米、粳米相近，但其直链淀粉含量较高，结构紧密、吸水慢、吸水率低，所以籼型杂交米达到平衡时水分含量较低为26% ~27%，而糯米为33%一34%，粳米介于二者之间为28% ~29%。黑米与籼型杂交米、粳米、糯米比，因其蛋白质含量高达11%左右，所以吸水速度慢、吸水量大、水分平衡所需时间长(3 h左右)、含水量较大为29%~ 30%。糙米含有皮层，皮层中纤维含量较高，吸水速度慢、吸水量大。随着皮层大量吸水，皮层被软化，渗透性增强，且胚保持完整，极易吸水，水分达到平衡时所需时间比籼型杂交米长(3 h左右)。

3.3 温度对米粒吸水特性的影响

影响温度的升高，吸水量呈增加趋势，这是因为'’水热传导"现象的存在，即：水分子的扩散是随热的流动方向而转移的。将米粒浸泡在高温水中，使表层温度高于其内部温度，表面水分即随着热的移动而内移，温差越大，水分子内移的就越多，从而米粒便会吸收更多的水分。

3.4 品质改良剂对米粒吸水特性的影响由图5、6可知，在0.25~1 h内吸水速度较快，这是因为三聚磷酸钠与米粒表面残留皮层中的Ca+发生综合反应，使皮层软化，更易吸水。添加三聚磷酸钠浸泡的米粒呈现黄色，而且随着浓度的升高，黄色越深，这可能是因为大米中一些碱溶性蛋白质溶解在没泡液中所致。

4 结论

不同品种的米粒吸水量不一，籼型杂交米吸水量最低，糯米吸水量高，粳米介于二者之间。同一品种米粒，随时闾的延长、温度的升高，吸水量增加。

添加品质改良剂可以提高吸水速度。

参考文献

1. 朱永义.看谷加工工程。成都：四川科学技术出版社， 1988

2. 何照范。粮榆籽粒品质及其分忻技术。北京：农业出版社， 1988

3. 仓泽文夫. 米上t刃加工。东京：建席社，1982