实用香肠配方及相关技术要点
一、实用香肠配方
1、麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
2、广味香肠
鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
3、原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。
4、五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
二、相关技术要点
1、肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。
2、不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。
3、调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
4、尽量灌得粗一点
肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
5、通风处风干或烟熏
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成。
自制川味麻辣香肠
一、相关配料
猪后腿肉5000g、肠衣8米、精盐120g、 白酒150g、姜汁30g、辣椒面80g、花椒面30g、白糖35g、鸡精15g二、做法：
1. 备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣
2. 肉去皮洗净
3. 肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方4. 花椒炒香放凉后打成细粉
5. 将洗净的肉切成小条，然后放入调料（喜欢五香味的可以放点五香粉）6. 带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
7. 拌匀后备用
8. 将洗净的肠衣末端打个结
9. 再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）10. 把拌好调料的肉放进绞肉机里
11. 再把肉摇进肠衣里
12. 用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气13. 灌好一节后，用绵线打结系好
14. 一节就灌好了
15. 全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感16. 将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右17. 蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘
18. 最好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足！
三、制作体验
1、香肠不能灌太瘦，建议最好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感2、放调料时，可以根据自己喜欢的口味来调制，如果喜欢偏甜的可以多放点糖，不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒3、在灌制的时候给香肠扎眼，是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠比较结实，没有空隙4、灌好的香肠最好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射5、香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间