张存金：吃肉的回味与遐想
据专家考证，人类食肉的历史大约可追溯到250万年前。原始人类以狩猎为业，以食肉为生，捕食动物的目的完全是为了生存，后来食肉逐渐成为延续至今的饮食习惯。这种习惯或许是物种竞争中的一种自然选择，但这种选择却对人类身体的进化过程产生了重大影响。
人类自从认识了肉的食用价值，就与其结下了不解之缘。神农氏开创了农耕时代，五谷杂粮成为主食，肉类仍然是不可或缺的副食。进入商贸社会以后，肉成了可以流通交换的商品。随着阶级的分化和等级的形成，食肉逐渐成为特权阶层的独家享受，处在底层的贫困群体，常常望肉兴叹，别有一番滋味在心头。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”成为一种特殊的社会现象。晋惠帝时，天下荒乱，饿殍遍野。坐享荣华富贵的皇帝大惑不解，反倒诘问“何不食肉糜?”昏庸无知，竟至如此。穷苦百姓“菽麦实所羡，孰敢慕甘肥”，在他们的心目中，“肉食者鄙，未能远谋”。认为那些享有食肉特权的豪绅权贵，都是为富不仁的卑鄙小人，都是目光短浅的行尸走肉。食肉，原本是一种司空见惯的饮食行为，是人类的生命需要，一旦有了剥削和压迫，自然就打上了阶级的烙印和感情的色彩。
生命需要也好，饮食行为也罢，说到底，吃肉与我们更直接的，就在于它是一种美好的很难抗拒的味觉享受。阶级社会里，平民百姓鄙视肉食者，不是不喜欢食肉，而是对食肉权利的不公平表示愤懑。提起吃肉，我们很容易想起梁山好汉的“大块吃肉，大碗喝酒”；想起孔老夫子的“食不厌精、脍不厌细”；想起桓谭描述的“肉味美，对屠门而嚼”；想起曹植与人诉说的“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意”。想起毛泽东喜欢用红烧肉补脑子，但三年困难时期却又带头不吃肉；想起长征路上，红军战士宁可吃树皮草根，也不忍心吃牺牲的战马；想起前些年民间盛传的某些人“端起碗吃肉，放下筷子骂娘”。古往今来，人与肉之间的恩恩怨怨，悲悲欢欢，得得失失，酿就了许多生动有趣寓意深长的故事。*
像我这样上世纪50年代出生的人，来到世上就与肉无缘。短缺经济使肉成了紧俏商品，城里人倘可凭票购买，农村则很难寻求。即便有机会，农民吃粮都难以为继，哪里有钱买肉。我家是生活靠救济的困难户，平常是半年糠菜半年粮，吃肉实在是一种奢望。韩非子说过:“糟糠不饱者不务梁肉”，非是不想“务”，而是不具条件“务”而不得，只有对屠门而大嚼的份儿。生活清苦得久了，母亲就从集市上买点羊骨头，逐块砸碎，露出骨髓来，这样熬煮的汤里油水大些。母亲的理论是“吃肉不如喝汤”，我虽然不能接受，但觉得能吃上与肉沾点边的东西，也算解馋了。有时过节改善生活，母亲偶尔也买上一点肉，只不过腥腥锅而已，一家人分食，每人吃到的少的可怜，点到为止罢了，吃肉吃的是一种感觉，过节过的是一种形式。作为一家之主的母亲，算计的是一斤肉要买几斤粮，她不得不把一家老小的温饱放到比吃肉更重要的地位。
最奢侈的要数过春节了。母亲为了不让孩子贪馋别人，往往狠狠心称上六七斤猪肉，再买点羊杂碎之类。母亲买肉喜欢挑选腰肋部位，有肥有瘦，可以分类食用，瘦的别下来做水饺馅、肥的则用开水煮熟，便于存放。每当煮肉时，我总跟着烧火帮忙，得到的直接奖赏就是可以啃食猪肉上的肋条骨。虽然没有大块吃肉，但能够大口啃骨，也觉得大饱口福，极尽享受了。记忆最深的是大年初一那顿午饭，母亲常常把肉片、面丸子、藕块、海带、白菜、粉条等放在一起，煮上一大锅，让一家人吃个够。用母亲的话说，一年一个时候，穷富不在这顿饭。那可是一大片一大片的猪肉呵，营养得满锅都是油花儿，让人看到就嗓子眼里发痒。我喜欢把成片的肉单独放入口中，慢慢地咀嚼，嚼得牙缝里都挤满了油，那才叫肉香满口，那才叫吃肉解馋呢。如果与白菜粉条混合一起吃，那肉香就会分淡，肉味也就大打折扣了。煮熟的肉母亲可舍不得过节吃完，总是切成方块，用盐腌在小坛里，还要给漫长清苦的春季留点想头。吃瓜干面窝头和干菜团子时间久了，舌头涩得拉不利索时，来上块油煎腊肉，不仅可以刺激一下麻木了的味觉神经，还可以润滑一下口腔里的各个部件，使其能够保持灵活的运转，以继续对付瓜干的苦涩和干菜的筋络。
正因为春节能够痛痛快快吃上一回肉，所以盼着过年也就成了儿时的一种企望。在想夏念秋的日子里，吃肉的畅快也就时常出现在梦境里，醒来时还觉得满口溢香。有位在县城工作的远房舅舅，每次回家都要来看望我的外公和母亲，时常带点肉来，全家人得以分享。在我的心目中，这种不定期的亲情馈赠，也成为与过年具有同等价值的一种回想。其意义不在于吃肉本身，而在于由此所传送的敬老爱幼的道德力量，像肉的美味一样，对我产生了深刻的影响。因此，我对这位善解人意的舅舅终生难忘。
后来，我有机会上了省城的一所名牌大学。学校里每月发给十多元钱的生活费，尽管集体食堂的饭菜比较便宜，我还是注意量“财”而行，一般选择那些低价位的饭食。吃菜多数是清纯的素菜，想“补脑子”时就买份荤菜。说是肉炒菜，实际上是菜炒肉，有限的几块肉，数都数得清，完全是给菜当陪衬，就像士兵群里的将军。即便是了了几块肉，我也往往舍不得先吃，总是挑来挑去，先把青菜吃完，剩到最后再慢慢而集中地品享。这样能始终以肉为诱饵，有利于兴奋神经，刺激食欲，挑逗口感。等到口腔神经引诱得高度兴奋时，再集中吃肉，不仅味道绝佳，而且浸透力强，余味绵长，饭后好长时间都能保持良好的感觉，偶尔打嗝，还在回旋那淡淡的余香。
改革开放以来，随着生产力的解放，社会必需的物资极大丰富，人们的经济收入也迅速增长，那种缺肉少食的时代早已成为历史。这些年来，大多数人吃肉成了随心所欲，成了举手之劳，就连农村中许多人家，吃肉也成了家常便饭。过去招待客人时切几片咸腊肉盖在碗顶、下面全用萝卜衬底，这就是镇席之宝了。现在呢，一桌上下基本上全是肉当家，没有整鸡整鱼大碗肉，一般是不能成席的。逢年过节，谁家不准备好充足的肉食，那些富裕的家庭，不专门杀头猪宰只羊，简直过不了年。吃肉的方式也有了很大改变，人们已经不满足于原汁原味的肉块，开始变着法儿分类细做，让烹调工艺和各种作料来改善它的腥膻荤腻。吃够了肉的孩子们，开始挑肥拣瘦了，肉食如果不变变花样，很难让他们喜欢。这一代孩子是何等的福分啊。
就在农村吃肉习以为常的时候，脍不厌细的城里人又有了新的变化，他们已经不怎么注意口感了，开始讲究起肉的组织结构和营养成分来。买肉时评头论足不说，吃肉时还挑挑拣拣。更有甚者，不知什么时候听信了脂肪和胆固醇于人体有害的说法，对肉忽然有了戒备之心，有了疏远之意，甚至生了怨恨之情。就连过去对肉情有独钟津津乐道的人，也逐渐地敬而远之，开始移情别恋了。餐桌上，过去谁见了都为之垂涎的肥猪肉，现今形同陌路，无人问津。过去饥不择食时曾为之魂牵梦绕的烧鸡，现却望而却箸，落得个食不择鸡了。一顿饭下来，一向作为压席之菜的整鸡整肉，往往原封未动，备受冷落，而过去弃之如履的鸡爪牛鞭猪尾巴，反倒成了广受青睐的新贵，众箸所向，一扫而光，动作迟缓者，往往留下遗憾。牛之生殖器官长在庞然大物的隐秘处，何等神秘，何等宝贵！人们把它抽出、斩断、雕花、蒸煮后，让客人饮食鞭花羹。那味道怪怪的，弄不清是原味还是添加味。客人越是尊贵，越是喝得津津有味，不知道是否听信了功能转化的传说。有些过去嗜肉如命的人，现在索性变成了素食主义者，干脆对荤食一点不沾，而独爱青菜野卉，似乎已经幡然醒悟，下决心改邪归正，皈依佛门了。阿弥陀佛，岂不怪哉!
肉类是人类的老朋友，这种一见钟情亲密无间的关系始于祖先，历代相承，曾经持续了上百万年。有幸享受现代文明的人们，突然一反常态，不顾前情，对世交的老朋友猜疑、轻慢、嫌弃、疏隔，甚至视若敌仇，避之唯恐不及，我认为大可不必，这样做未免显得有些轻率薄幸了。近些年来，尽管人们的血压、血脂、胆固醇发病率较高，与食用多脂高醇类物质有关，但绝不都是吃肉惹的祸。医学上关于吃肉聪明，吃肉减肥的理论，以及许多世界政要人物带头实践的事实，应值得引为参考。美国科学家最近发表一份研究结果显示，吃肉这一习惯，使人们对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，也不失为一家之言。当然，吃肉应当荤素搭配，适可而止。过多过滥，不加节制，肯定对人体有害。特别是现代人工养殖的“速生” 过程，使饲料添加剂中的激素对肉的质量有所影响，应当加以防范。但却不必为此与肉翻脸，更不能割襟断交。做事过于绝情，于肉也太不公平。我国自古以来就是“五谷为养、五果为补，五畜为助”，古代医书也多把禽兽之肉列为温补之物，应当是有其道理的。我认为，把肉作为一种有益的副食，有选择有节制地科学食用，这应当而且永远是人类的一种口福，一种享受。
劝人吃肉竟也费了我不少笔墨，这真是时代变了，人们的生活方式和饮食观念都在变。
2005年12月30日于牡丹城
作者简介
张存金，中国作家协会会员，菏泽市作协名誉主席，曾任菏泽市副市长，菏泽学院党委书记。