酒类小知识—白酒酒曲的基本分类

中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲。也就是说，在还没有形成规模化生产的古代，甚至是两家相邻的酒肆，他们所用的曲也都不尽相同。到了现代，由于划分标准的不同，曲到底有多少种，谁也说不清。但是为了方便，现今比较认可的是酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。

• 麦 曲

顾名思义，麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强，营养丰富，以麦制曲，用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来，白酒的名声最大，但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后，才逐渐发展起来的，我国酒史上，酿造时间最长的其实是黄酒。

《世本》卷一记载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”这里的秫酒指的就是黄酒。“生麦制曲，高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。而采用生麦制曲而不是熟麦制曲的主要原因就在于，小麦自身所带的水中同样有微生物的存在，生麦制曲的过程中小麦没有经过高温杀菌，因此最大程度保留了小麦水分中的有益微生物。

这些微生物再加上麦粒上附着的和空气中的微生物，三者相互影响、共同参与发酵过程，从而造就了黄酒滋味醇、绵、鲜、爽的风格。

• 小 曲

和麦曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因为长得小。小曲又称“酒药”，很多南方人自己在家酿酒时，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒，还可以用来酿造黄酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的米香香气。和麦曲相比，小曲的微生物含量更多，酿酒时用量更少。

由于小曲在制作过程中会用到中草药，所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒，在酿造过程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作时所用的中草药配方，已经被列入了国家机密，所以才有了“国密董酒”的称号。

• 大 曲

从麦曲发展到小曲再到大曲，曲的形状从零散变为大块状；这是因为酿酒人在酿酒过程中发现，大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中发酵能力最强的。

大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作，到重阳结束，因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。

大曲酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒，但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。

• 红 曲

红曲在酿酒行业中，并不是一种被广泛使用的曲，多与小曲共同使用，以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。

红曲是一种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古时也称“丹曲”，被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明，红曲在发酵过程中，红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于，国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。

所以，适当饮用红曲酒有益身心健康

• 麸曲

麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮（即小麦最外层的表皮）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。

麸曲的出现，大大节约了酿酒所用的粮食，也降低了白酒的成本和价格，使得白酒更加普及，填补了市场空白。。

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

来源：权说酿酒