香料在卤水中的作用 转载

卤水香料用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,所有的香料的总用量不能高于总用水的5%,高了就会味苦。底于2%就压不住食物的腥味。

按照香料的味道狭义划分大致上为:

酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

按照功能分类大致为:

辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草

其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料具体作用:

黑胡椒作用:增辣味、调和滋味。

白胡椒作用: 增辣味、祛异味、增香味。

灵草作用: 增香。 荜拨作用: 增香。

香叶作用: 增香。

莳萝(千里香、土茴香)作用: 增香。

香茅作用: 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥作用: 增香、遮腥。

百里香(地椒)作用: 增香、遮腥。

丁香(公丁香)作用: 香气浓烈,一般不宜放太多,主要能增香。

甘松作用: 增香。

小茴香作用: 增香。

云木香(木香、广木香)作用: 增香。

辛夷(毛桃)作用: 增香。

排草(香草)作用: 增香。

香菜籽作用: 增香。

芹菜籽作用: 增香。

紫苏作用: 鱼肉增香祛腥料。

砂仁作用: 具有草根香味,搭配油脂多的肉类很适合,一般适合跟陈皮搭配,陈皮有果香,2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻作用: 增香祛腥。

肉豆蔻(玉果)作用: 增香祛腥。

草豆蔻作用: 有辛辣的味道,增香祛腥。

红豆蔻作用: 增香。

五加皮作用: 增香。

白芷作用:香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎(香果)作用: 遮盖鱼的腥味。

草果作用:有辛辣味道, 遮盖异味。

干姜作用: 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜(干南姜、高良姜)作用: 香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同。

南姜作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝作用: 遮盖异味。

独活作用: 遮盖鱼的腥味。

桂皮(肉桂)作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰(沙姜)作用: 遮盖牛羊肉的异味。

月桂作用: 遮盖牛羊肉的异味。

紫草作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

红花作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子作用: 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

当归作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山作用: 增加汤料的滋补功效。

甘草作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

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