银耳的栽培技术
一、栽培季节银耳代料栽培应该根据银耳生长发育对温度的要求，以及银耳从接种到采收所需时间来合理安排。银耳的栽培周期为35~45 天，其中菌丝生长阶段为15~20 天，要求温度25~28℃；子实体生长期18~25 天，温度要求为25~28℃。因此，每年银耳栽培可安排在春、秋两季，当气温稳定在25℃时即可开始栽培。为了提高耳房在适宜季节下的使用周转率，可采用二区制，即发菌室和出耳室。在第一批银耳采收前5天，就开始第二批装袋、接种，置发菌室内培养。当第一批银耳采收结束后，立即清场、消毒、通风，然后将第二批菌袋从发菌室移人出耳室，首尾衔接，可增加栽培批数。
二、菌种制备银耳菌丝分离和各级菌种的生产方法与一般的食用菌不同，需要特别加以介绍。（一）菌种生产的基本原理1、银耳菌丝特点及分离银耳菌丝不能降解天然材料中的木质纤维素，在木屑培养基中不能生长或生长缓慢，仅在耳基周围或接种部位数厘米内生长，银耳菌丝易扭结、胶质化形成原基，耐旱，在硅胶干燥器内2~3个月不会死亡，它不耐湿，在有冷凝水的斜面培养基上易形成芽孢。银耳菌种分离，在耳基、接种部位周围取材料，放于硅胶干燥器内2~3个月，然后取一小块移入PDA斜面上，22~25℃培养10~15天可获得白色的银耳菌丝。2、香灰菌丝特点及分离香灰菌丝生长速度极快，不仅在耳基周围或接种部位数厘米内生长，远离耳基、接种部位处也有香灰菌丝生长，香灰菌丝生长的后期会分泌黑色色素，使培养基变黑；香灰菌丝不耐旱，基质干燥后即死亡。银耳菌种分离，应在远离耳基、接种部位处取材料，钩取一小块基质移入PDA培养基，25℃下培养5~7天，培养基颜色变黑者即为香灰菌丝。（二）银耳各级菌种制备1、母种制备在PDA斜面培养基上接种一小块银耳菌种，放于22 ~25℃下培养5~7天，可见接种块长成白色绣球状，然后在离银耳接种块0.5~1 厘米处接种一小块香灰菌菌种，22 ~25℃下培养5~7天即可。2、原种制备采用木屑培养料，配方为木屑78%，麸皮20 %，蔗糖1%，石膏粉1%，湿度在60%左右。用菌种瓶作为容器，只装半瓶，料面压平封口，清洗瓶壁内外，高压灭菌，冷却后接入银耳与香灰菌混合后的母种，放于22 ~25℃培养15~20 天，料面会有白色菌丝团长出，并分泌黄水珠，随后胶质化形成原基。3、栽培种制备栽培种的培养料配方与原种相同，做法也是只装半瓶。栽培种接种时，选处理原种，即用接种勺把原种表面的原基去掉，捣碎料面长有银耳菌丝的坚实层，耙取少量的下层疏松料与之混合捣碎。取一小勺原种移入栽培种培养基，使菌种均匀分布于料面。接种后置于22 ~ 25℃下培养15~20天，料面也会有白色菌丝团长出，并分泌黄水珠，随后胶质化形成原基。
三、配料与装袋（一）培养料的配方1、木屑78%，麸皮20 %，蔗糖1%，石膏粉1%。2、木屑75%，麸皮20%，石膏粉1.5%，过磷酸钙1.2%，蔗糖1%，黄豆粉1.3%。3、棉籽壳80% ，麸皮17%，蔗糖1%，过磷酸钙0.5%，石膏粉1.5%。4、棉籽壳40% ，木屑38%，麸皮20%，尿素0.2%，硫酸镁0.3%，石膏粉1.5%。（二）拌料与装袋打孔拌料时，先将棉籽壳、玉米芯等主要原料和不溶于水的麸皮、玉米面等辅助原料按比例称好后混匀，再将易溶于水的糖、过磷酸钙、石膏粉等辅料称好后溶于水中，拌入料内，充分拌匀。培养料含水量以60~65%为宜。手握培养料，指缝中有水渗出但不下滴。pH应控制在6~6.5。培养料拌好后要立即装袋。装袋时要求上下培养料松紧一致，装料松保水性差，培养过程中料、袋分离，菌袋变形，菌丝老化快，且影响子实体的产生；装料紧则透气性差，灭菌不彻底，菌丝不易蔓延下伸。装袋后特别注意料袋要轻拿轻放，防止沙粒或杂物将袋刺破，引起污染。料袋装好后，在料袋稍扁的一面即袋的正面均匀打4~5个接种穴，要求孔口直径1.2 厘米，深1.5~2厘米。然后擦去料面残存的木屑等杂物，用胶布封口。
四、灭菌装好的袋料要及时灭菌，防止pH下降和杂菌滋生。菌袋在锅内排列成“井”字形，注意贴有胶布的一面朝上，料袋之间要留有间隙，让蒸汽流通，并注意锅内不要装的太满。常压灭菌要求100℃保持14~16h。高压灭菌121℃保持2h。将灭菌后的菌袋搬入消毒后的冷却室，菌袋以“井”字形堆垛。若发现穴口胶布翘起或破袋，应立即用胶布封口，以防杂菌侵入。
五、接种接种前要先做好消毒工作。当料温降至30℃以下时接种，要严格按照无菌操作规程进行接种。银耳菌种是由两种菌混合制种的，银耳菌丝仅生长于培养基表层2厘米左右，菌丝致密、结实，香灰菌丝则分布于整瓶培养基中。先用接种刀把菌种表层的原基去掉，把表层2厘米左右捣碎，再把下层较疏松的香灰菌丝层4~6厘米挖起与之混合均匀。撕开穴口上的胶布，将混匀的菌种接种到培养穴中，穴内菌种要比胶布凹1~2毫米，目的是避免以后揭去胶布时将孔口表层白毛团菌丝拉掉而导致不出耳，接种后把胶布粘回接种穴。
六、发菌管理接种后的1~12天为菌丝生长期。接种后的菌袋应及时移入培养室进行发菌管理，在26~28℃条件下干燥培养。经5~6天的堆放后菌丝已定植，这时菌丝的新陈代谢加快，袋内温度逐渐升高，需将发菌室温度调至20~25℃，袋温不超过28℃，室内空气相对湿度控制在70%以下。在发菌前10天，菌丝的呼吸作用弱，每天适当通风换气，保持室内空气新鲜即可；在发菌后期，代谢旺盛，菌丝呼吸作用会导致基质内缺氧，菌丝的生长发育减慢，应及时移开菌袋，菌袋之间保持2 厘米的距离，以利于通气和散热。经10天左右的适温培养，在菌落直径10厘米左右，相邻两个菌落相互连接，菌丝蔓延并深入培养料3 ~4厘米时，菌袋穴口已被菌丝密封，对外界抵抗力强，杂菌不易侵入。为满足菌丝旺盛生长对氧气的需要，将接种穴上的封口胶布掀开3毫米左右的小孔，让新鲜空气进入袋内，促进菌丝良好生长。为使银耳菌丝长均匀，每隔3~4天上下层的菌袋要进行一次调换。再经5~10天的培养，接种穴出现红、黄色水珠，并开始形成原基，这时空气相对湿度应控制在80~90 %。银耳菌丝在生长过程中容易感染杂菌，必须及时注意观察。若发现杂菌污染，要立即采取措施，予以清除。
七、出耳管理接种后的11~14天为耳芽发生期，14~19天为子实体发生期，19天开始进入子实体生长阶段，35天进入成熟期。（一）子实体发生期菌袋培养7~10天后，此时袋内氧气已基本耗尽，如不及时开穴通气，菌丝生长减慢甚至停止，白毛团出现吐黄水、腐烂现象。故应将穴口胶布掀开5 毫米的孔，让新鲜空气进入袋内，促进香灰菌丝向纵深发展，从而更好的分解养分，加速菌丝发育，诱导原基形成。将菌袋接种口朝向一侧，避免管理过程中水滴入穴，造成烂耳。从白毛团原基形成到子实体分化需要12~16天，这一阶段，空气相对湿度在85~90%，应加强通风，适宜温度为20~25℃。开口12小时后，开始用清水直接向菌袋喷雾，每天3 ~4次，喷水后通风30min。揭胶布开口2天后，接种穴内白毛团会分泌出黄水，这属生理成熟的正常现象。但黄水积累过多会对银耳“白毛团”造成严重损害。要先将菌袋侧放，让黄水自穴口内自动向外流出，对于少部分难以流出的黄水，可用脱脂棉或吸水纸从穴口中轻轻吸出。（二）子实体生长期当接种穴内白毛团逐渐胶质化并形成耳芽时，要及时将接种穴胶布全部撕掉，以利耳芽扭结发育。揭胶布后，菌丝新陈代谢旺盛，耳芽发育需氧量骤增，幼耳开始伸展，此时将塑料薄膜沿接种口划破，不要伤害菌丝，扩穴尽量圆，穴口直径4~5厘米。开口增氧后，袋内菌丝新陈代谢加快，袋温上升，一般比室温高2~3℃，此时室温控制在20~25℃，若室温超过28℃应增加通风，或喷水降温。将菌袋逐个排放于接种架上，接种口朝向内侧，袋间距1厘米，喷水使空气相对湿度在90~95%之间，若低于85%，幼耳易发黄，高于95%易出现烂耳现象。当子实体长至3~4厘米时，每天喷水3次，通风3次。调湿要灵活，耳黄多喷，耳白少喷，晴天多喷，阴天少喷，一次不能喷得过多，更不能直接喷到耳基上，以免影响产量。栽培室要保持一定散射光，黑暗、高温、高湿是形成烂耳的重要因素。经过25~30天，子实体已占满整个袋面。子实体生长逐步缓慢，若继续喷水，容易使耳片烂掉，因此成熟期湿度要逐步降低。增加通风次数并延长通风时间，使室内湿度降为80%，让子实体充分吸收培养基的养分，使整朵银耳中间尚未扩展的耳片继续扩展。
八、采收耳片全部展开，颜色由透明转白，呈菊花状或鸡冠状，子实体稍有弹性，边缘部分变软下垂，每朵100 ~150克时，停水一天，可采收。采收时，用锋利的刀片从料面将整朵银耳割下，留下耳基。银耳适时采收特别重要，采收过早，耳片尚未充分伸展，使耳根与耳片的比例过大，可食用的比例降低，而且外观不漂亮；采收过晚，耳片弹性变差，耳根容易褐变，口味也变差。银耳属于一次性长耳、一次性采收的食用菌。代料栽培的银耳，一般只收一茬。有的菌袋营养尚未耗尽，还可以出一茬再生耳。采收时，留下的耳基以半球形为好，这样不易于积水腐烂，利用下茬耳片的萌生。再生耳的管理方法与首批相同，但再生耳产量低，质量差。编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所 研究员 郭尚