四川泡菜及酸菜鱼，浓厚的蜀乡风味

说酸菜鱼，首先得说酸菜，在四川又称泡菜，是蜀乡一宝。蜀乡哪家没有几个泡菜坛子？即使在成都这样的大城市，几乎每家都有泡菜坛子。城里人说家庭经济拮据，常说“一点积蓄都是从泡菜坛子里捞出来的”，乡下人则说“是从鸡屁股里抠出来的”，乡下人吃泡菜习以为常。

记得上世纪八九十年代，成都郊区风行“农家乐”，乡村风味回归，酸菜鱼就是这些时候出现才城市里的餐馆。这是一道典型的蜀乡风味鱼，百度说这道菜是重庆某某发明的，简直是笑话！巴蜀乡村早就有酸菜鱼这道菜，几乎家家都会做。因为酸菜（泡菜）是巴蜀乡村人们最常见的烹饪调料，烹鱼主要靠它。我在小时候（上世纪五十年代），母亲就常给我们做酸菜鱼。

小时候我喜欢钓鱼、摸刺婆，弄到鱼拿回家由母亲来做。平时家里没有买啥调料，但家里有现成的、一年四季用不完的调料，那就是泡菜坛子里的东西：泡海椒、泡姜、泡蒜、泡青菜、泡萝卜以及豆瓣酱等。鲫鱼、鲤鱼用来做豆瓣鱼，黄辣丁则做酸菜鱼。我记得当我从沱江中钓回黄辣丁时，母亲就从泡菜坛子里捞出泡姜、泡海椒、泡蒜、泡青菜、泡萝卜等宰细，在油锅里炒香，然后掺水煮沸，把打整干净的黄辣丁放进锅里一煮，再撒点葱花，一盆香喷喷的酸菜鱼就出来了。这就是酸菜鱼原始的烹饪法，如今的酸菜鱼就是从这种蜀乡烹鱼方法改进而来。

酸菜鱼的酸菜必须是四川泡菜，主要是泡海椒、泡姜和泡青菜。这些酸菜并不太酸，有特别的香味，是泡菜坛子里的多种香料酿成。姜、蒜、海椒本身就是泡菜坛子里的香料，此外还有芹菜、鲫鱼、白酒等，每当开坛，浓郁的香味扑鼻而来。据说海椒不能和姜不能泡在一个坛子里，农家一般用单独的坛子泡海椒。现在成都一些餐馆，还在窗口摆一排坛子。可以说，没有四川泡菜就没有酸菜鱼，也没有十大经典川菜之鱼香肉丝！鱼香肉丝也是泡姜、泡海椒、泡蒜为调料的啊！

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，制作方法也各有不同，有白味，红味；有微辣、酸辣、麻辣味，相同的是都有泡菜味。网上酸菜鱼的制作法有十几种，凡是鲜鱼都可以做，但大多切成片，用盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍后，倒入炒制过的酸菜汤中煮沸几分钟即成。

酸菜鱼的鱼肉鲜嫩，酸辣可口，营养丰富，还能刺激食欲，成为国内外颇受欢迎的川菜。如今法国的中餐馆，如果没有水煮鱼，一定有酸菜鱼；酸菜鱼的流行也催生了四川泡菜的产业化。在国内外的超市里，四川泡菜（酸菜）随时可买到，也有酸菜鱼调料包出售。

下图展示不同做法得到的酸菜鱼，可见各人对酸辣味的要求不同，有微辣、酸辣、麻辣等。

（图片来自网上，特向作者致谢！）