中药淡豆豉的制作方法是什么呢

2018-06-25 18:44  中华康网原创

　　豆子的种类是非常多的，比如黄豆，黄豆就是我们用来做豆腐的豆子，还有绿豆，到了夏季之后，多喝一些绿豆汤对身体是非常有好处的，除此以外，还有不经常用到的黑豆，它一般都被用来制作豆豉，味道非常的不错，而且淡豆豉还是一种药材，那么究竟中药淡豆豉的制作方法是什么呢？针对这一问题，接下来我们就一起来具体的看看文章的介绍吧。

　　中药淡豆豉的制作方法

　　制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。

　　（1）浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。（2）蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。（3）发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。（4）配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。（5）封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

　　发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。