鱼肉去腥，挑鱼腥线没用，这4个部位是腥味“源头”，一定要去除

鱼肉是一种常见的食材，逢年过节都是餐桌上的“大菜”，深受人们的喜爱。

鱼谐音“余”，有“富余”的寓意，所以在农村，年夜饭都要做一条鱼，还不能吃完，寓意“年年有余”。

常见的鱼有淡水鱼和海水鱼，无论哪种鱼，都带有一定的腥味，如果处理不好，不管怎么做都很腥，会毁了一道菜。所以做鱼时，去腥是头等大事。如何去腥？很多人都说要扯掉鱼腥线，真的有用吗？

虽然有“鱼腥”2个字，但鱼腥线和“鱼腥味”没有任何关系，是用来感觉水体流动的。

就算去掉了鱼腥线，再问问鱼肉，还是有很大的腥味，所以它并不是鱼腥味的真正来源，那怎么才能彻底去除鱼腥味呢？

下面和大家分享一下技巧，这4个部位是鱼腥味的“源头”，清除后就不会有腥味了。

1、鱼鳞下的黏液

把鱼鳞刮干净后，表面有一层黏液。鱼鳞之所以腥，就是因为这层可挥发性的黏液，它含有三甲胺、六氢吡啶类化合物等，让鱼闻起来有腥味。这2种物质都是可以溶于水的，所以在处理鱼肉时应该用热水冲洗一下，让黏液快速溶解，这样就能去除大部分的腥味。

2、咽喉处的骨头

就是连接鱼头和鱼身的一块骨头，因为天天都要接触鱼食和池水，因此有很大的腥味。把鱼开肠破肚后，可以看见咽喉处有一块很硬的骨头，用刀剔掉这块骨头，鱼腥味会减小很多。

3、鱼骨中的鱼血

鱼宰杀后，冲洗掉血水，很多人都以为处理干净了，其实还没有，鱼骨中的鱼血还没处理呢。

从鱼肚子里，用手摸到鱼的主大骨，用刀划开一个口子，就能放出鱼骨里的鱼血了。如果不处理，这些血水就会进入菜里，严重影响了口感和味道。放掉鱼血后，用清水冲洗2~3遍，即可去除腥味。

4、鱼肚子里的黑膜

把鱼开肠破肚后，会发现鱼肚子内部的表面有一层黑色的薄膜，被称为“内膜脏层”，介于鱼腹壁和内脏之间，它的作用是分泌黏液，润滑内脏，减少摩擦，保护内脏。

这层黑膜虽然无毒，但有很大的腥味，尤其是池塘里养的鱼，由于是死水，膜的颜色就越黑。

处理时，可以用手撕，也可以用刀刮，或是用钢丝球擦，把黑膜处理干净后，不管怎么烹饪，鱼基本上都没有腥味了。

鱼肉的味道很鲜美，而鲜味的主要来源就是鱼肉所含的氧化三甲胺，在鱼活的时候很稳定，呈现出鲜味。但鱼一旦死去，这种物质就会还原成三甲胺，呈现出腥味。所以吃鱼一定要吃新鲜的，而且是现杀现做，这样味道才鲜，没有腥味。