回锅肉炒鳝鱼片

原料：

带皮猪五花肉300克、净鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、蒜片、姜片、花椒各少许。

调料：

豆瓣酱、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量。

制作：

1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片；另把鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。

2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒、豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

浓汁蜗牛烩鲜鱿

原料：

蜗牛肉300克，鲜鱿200克，青红辣椒段50克，蒜丁30克，姜丁30克。

调料：

盐、味精、鸡汁、料酒、浓汤、胡椒粉、葱油、菜油、水淀粉各适量。

制作：

1.把蜗牛肉投入沸水锅里汆一水，捞出待用；另把鲜鱿剞十字花刀，改成块后也入锅汆水，见鲜鱿块已卷成筒状时，捞出待用。

2.锅里放油烧热，放入蒜丁、姜丁煸至色金黄时，加入青红辣椒段炒香，接着把加工好的鲜鱿和蜗牛肉倒锅里，烹入料酒并加入盐、味精、鸡汁，再放浓汤小火烩1分钟至主料熟，最后放胡椒粉、勾流汁芡并淋葱油，出锅便装盘上桌。

鱿鱼椒麻鸡

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制作：

1.把乌鸡斩成丁，加盐、料酒码味待用；另把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水至卷起便捞出。

2.锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片和蒜片一起大火翻炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便可起锅装盘。

大葱肉丁干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末各少许。

调料：

豆瓣酱、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1.猪蹄筋用开水涨发好，切段待用。

2.锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油，开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘即成。

口口脆锅巴丸子

原料：

猪肉沫500克，水晶锅巴1袋，黄瓜1根。

调料：

鸡蛋液2个，玉米淀粉60克，小苏打2克，盐、酱油、鸡精、味精、鱼香汁、色拉油各适量。

制作：

1.把猪肉沫纳盆，加入鸡蛋液、玉米淀粉、小苏打、盐、酱油、鸡精、味精和少量的清水，顺着一个方向搅匀成肉茸；另把水晶锅巴捶碎；黄瓜切成短节摆盘内。

2.锅入色拉油烧热，把肉茸挤成丸子并粘匀锅巴碎，下入油锅炸至外酥内熟时，捞出来沥油，摆在黄瓜节上，最后浇上炒热的鱼香汁便成。

鱼香汁：

锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。

鸿福鲍菇牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：

卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1. 把卤好的牦牛掌剁成块待用；另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。

3.往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油、花椒油便可装盘。

新派锅贴豆腐包

这是采用锅贴的方式烹制而成的，成菜色泽鲜艳、细嫩爽口。

原料：

鸡蛋5枚、猪肉沫200克、日本豆腐（切粒）200克、洋葱粒、芹菜粒、葱花各少许。

调料：

味精、鸡精、盐、香油、生抽、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把肉沫、洋葱粒、芹菜粒分别炒香并调味，倒出混合在一起，待用。

2.把鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，再将蛋液淋入烧热的油锅里，炙成蛋皮，铲出来改刀成正方形小块，然后逐一放上日本豆腐粒和炒香的肉沫、洋葱粒、芹菜粒，包裹成长条状。

3.往碗里加入适量的味精、鸡精、盐、生抽、鲜汤、香油，拌匀成配料味汁。

4.往平底锅里放入少许色拉油烧热，下入包好的豆腐条煎至八成熟时，放入事先调好的配料味汁，烧沸且烧入味后，起锅盛入垫有铝箔纸的烧热铁板上，撒些葱花即可。

老麻飘香澳洲肥牛

原料：

澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清1个。

调料：

郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鲜汤适量。

香料粉：

桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克。

制作：

1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。

2.把澳洲肥牛解冻，切成片，加盐、味精、鸡精、适量清水搅匀后，加鸡蛋清、干淀粉拌匀，待用。

3.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳、水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出锅倒入大碗，待用。

4.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。

大厨分享8道酒楼里最受欢迎的菜品做法，简单易学，在家做有面子！